Ana Sayfa / Köşe Yazıları / Peynir Teknolojisi / Süt ve süt ürünlerinde üretim maliyetlerinin düşürülmesi

Süt ve süt ürünlerinde üretim maliyetlerinin düşürülmesi

Farklı firmaların aynı kalitedeki ürünlerinin satış fiyatları birbirlerine yakındır. Bilindiği gibi kâr, satış fiyatı ile üretim maliyeti arasındaki farktır. Tabii ki maliyet hesabında pazarlama ve finansman giderlerinin de dikkate alınması gerekiyor.

Hammadde olan çiğ sütün, kaliteli alınması esastır. Süt işleyen bir işletmenin üretim maliyetinin asgari yüzde 75-85’ini çiğ süt oluşturmaktadır. Buradan, sütü pahalı almak gibi bir durum düşünülmemeli, alınacak çiğ sütün miktarına kapasiteye göre karar verilmelidir. Çiğ süt alırken sütün bileşimi, bakteriyolojik değerleri, fiziksel ve kimyasal özellikleri ile sütün miktarı, süt alınacak yer ile üretim yapılan işletme arasındaki mesafe dikkate alınmalıdır.

Bu yazıda çiğ süt değerlerini farklı bir açıdan ele alacağız. Yapacaımız hesaplamalarda, süt litre olarak satılmasına rağmen hesap kolaylığı için kiloyu baz alacağız. Aşağıda değerleri ve miktarları verilen A ve B firmalarına ait çiğ inek sütlerini satın almak isteyen her işletmeci B firmasının sütünü satın almak isteyecektir. B üreticisi A üreticisinin sütüne göre daha kaliteli ürüne sahip olduğu için mevcut piyasa fiyatının üzerinde ek bedel talep edecektir.

FirmaSüt Miktarı (kg)% Yağ Oranı% Protein OranıSomatik Hücre Sayısı (adet/ml)Süt Asitliği (pH)
A10.0003,63,2480.0006,55
B10.0004,23,4125.0006,65

Hemen akla gelebilecek hususlardan biri de süt fabrikası işletmecisinin alacağı çiğ sütün daha iyi kalitede olması için teknik ve hijyen desteği ile süt müstahsillerine katkı sağlaması gerekir.

Daha evvel de yazdım, Türkiye ve dünya piyasasında tereyağı, süt proteini ve peynir fiyatları bellidir. Tüketicinin alım gücünü ve ülkemizin şartlarında ürün fiyatlarını dikkate aldığımızda 1 Mayıs’tan itibaren çiğ inek sütüne gelecek olan yüzde 17,65’lik zammın, ürünlere nasıl yansıyacağını tam olarak bilmiyoruz. Süt ürünlerinin fabrika çıkış fiyatı kilo başına tereyağında 40 lira, kaşar peynirinde 26 lira ve beyaz peynirde 18 liradır. Avrupa piyasasında ve ülkemizde üretilen süt protein konsantrelerinin (MPC- 85 ve MPC-70) satış fiyatlarına bakıldığında bin gram protein 56,50 lira, süt yağı 48,50 liradır.

Hesaplamalarda 12 Nisan 2019 döviz kurları (1 ABD Doları 5,795 TL, 1 Avro 6,544 TL) baz alındı. Günlük 10.000 kg sütü olan A ve B işletmelerinin, protein ve yağ içeriği değerlendirildiğinde [yıllık 10.000 kg x 365 gün x (42-36) = 21.900.000 gr (21.900 kg) fazla yağ ve 21.900 kg x 48,50 TL/kg ] = 1.062.150 TL yıllık ilave yağ farkı ortaya çıkıyor.

Yine yıllık protein farkı ise [10.000 x 365 x (34-32)] = 7.300.000 gr fazla protein =7.300 kg x 56,50 TL/kg . 412.450 TL olarak hesaplanmaktadır.

Yıllık sadece protein ve yağ farkı toplamı 1.474.600 lira yani 254.461 dolardır. Günlük protein ve yağ farkı 1.474.600 TL /365 gün = 4.040 lira yani 697,15 dolardır. Fark sütün kilosunda ise 0,4040 lira, 1 litre süt 1,03 kilo olduğundan litre başına fark 0,4161 liradır.

Süt üreticisi bu konuya yabancı değildir. Ülkemizde günlük 10.000 kg ve fazlası süt üreten çiftlik sayısı toplam çiftlik sayısına göre çok azdır, günde 10.000 kg (10 ton) ve üzeri süt alan fabrika sayısı ise epey fazladır.Kaliteli sütün üretim maliyetini düşüreceği biliniyor. Bu noktada uygulayıcı kalifiye mühendis ve teknisyenlere büyük görev düşmektedir.

Günde 20-25 litre süt veren, verdiği sütün yağ oranı yüzde 3,6 protein oranı yüzde 3,2 ineğin mevcut yemlerine ilave olarak günde inek başına 300-500 gram ruminal yem katkısı verilmesi durumunda aynı ineğin süt verimi yüzde 10-15, sütün yağ oranı yüzde 25-40, protein oranı ise yüzde 8-10 oranlarında artmaktadır.

Verim artışı hayvanın tür, ırk, yaş, kalıtım özellikleri ve laktasyon dönemi gibi koşulların yanı sıra bakım, yetiştirme, sağım sayısı ve süresi gibi çeşitli faktörlere bağlıdır. Sağmal inek yemlerine ilave edilecek günlük 400 gram ruminal yem katkısı ilave 10.000 kg elde edilen süt miktarını 11.250 kiloya çıkarabilmektedir. Süt fabrikasına gelince, sanki 11.250 kg süt içine 27,8 kg MPC 85 (%81 protein oranlı) veya 32,0 kg MPC-70 ve (%70 protein oranlı), ve ayrıca (%70 yağ oranlı) 188 kg krema konmuş gibi olacaktır.

Sütü üreten müstahsiller de 10.000 kg sütün yüzde 12,5 fazlasına karşılık [10.000 x 0,125=1.250 kg. 1 litre süt 1.030 gramdır. 1.250/1,030 = 1.213,6 litre sütten de 2,00+0,25 = 2,25 TL ve 1.213,6×2,25] =2.730,6 TL günlük ilave para kazanacaktır.

(1 Mayıs – 31 Aralık 2019 tarihleri arasında yüzde 3,6 yağ ve yüzde 3,2 protein oranlı soğutulmuş çiğ inek sütünün litresi 2 lira olarak belirlendi. Ayrıca süt teşvik primi olarak da 0,25 lira destek primi ilavesi düşünülerek hesaplamalar yapılmıştır).

Günlük 300 ton süt alan bir işletme, süt aldığı tüm müstahsillerinin sağmal ineklerine verdiği mevcut yemlere ilave olarak inek başına 0,4 kilo ruminal yem katkısı verdiği takdirde günlük süt alımı 337,5 tona yükselecek protein ve yağ artışından yıllık yukarıda belirtilen hesaplamadan yola çıkarak 337,5/10 =33,75 katsayısı ve yukarıda hesaplamalardan uyarlanarak, [33,75×1.474.600 TL] = 49.767.750 TL yani 8.588.050 dolar kazanabilecektir. Özetle, süt işleyicisi alacağı süte yıllık yüzde 21,4 daha az para ödeyecektir.

Bu arada süt müstahsili; sağmal süt ineklerine ruminal yem katkısı verdiğinde meydana gelen süt artışından [300 x 1,125 =37,5 ton (37.500 kg) günlük süt artışından (37.500 / 1,03 = 36.407,77 litre) yılda 36.407,77 litre x 365 gün x (2+0,25 TL)] = 29.899.879 TL ilave para kazanacaktır. Net kârdan ruminal yem katkısı bedeli düşüldüğünde [300.000/1,03/24] ]= 12.136 sağmal hayvana göre [12.136×0,40×365]=1.771.850 kg ruminal yem katkısı bedeli [(kilosu 13 lira kabul edilerek) 1.771.850 x 13] =23.034.000 TL olup, süt işletmecisi 49.767.750 TL, müstahsil 29.899.879 TL, toplamda 79.667.629 TL ek kazanç elde etmektedir. Ruminal yem katkısı bedeli olan 23.034.000 TL düşülünce de 56.633.629 TL yani 9.772.843 dolar net kâr olacaktır.

Bu kazanca göre; ruminal yem katkı bedelini süt işletmecisi mi, süt müstahsili mi, yoksa her ikisi belirli oranlarda mı üstlenmeli? Bunun nasıl olacağına kendi aralarında karar verebilirler. Ruminal yem katkısının miktarı ve ilave ek süt miktarları, sütte protein ve yağ artışları her inek çiftliğinde yukarıda izah edilen değerler arasında olmakla birlikte yaklaşık 25-30 günde net olarak belirlenebilmektedir.

Belirlenen artış değerleri oransal ve değer olarak yine yukarıda belirtilen değerlerin üstüne çıkabilir veya bir miktar aşağıya düşebilir. İnek çiftliğine gidecek ekip mevcut durumu laboratuvar analizileri ile tespit ettikten sonra ilgili kişilere ve kuruluşlara kesin sonuçlar alındıktan sonra gerekli işlemleri başlatmalıdır.

PEYNİRDE YAĞ VE PROTEİN ORANI

Burada önemli olan konulardan biri de tam ve yarım yağlı peynirlerde yağ ve protein oranı diğer bir ifade ile yağ/protein oranı nasıl olacaktır. Yağ oranının ayarlanmasında yaklaşık sonuçlar veren bazı formüllerden yararlanmak mümkündür.

Yarı sert peynirler için: f = (3,75 f1)/(100 – f1)

f=peynire işlenecek sütün yağ oranı
f1=peynirin kurumaddede yağ oranı

Buradan, kuru maddede yüzde 30 yağ olan yarı sert peynire işlenecek sütün yağ oranı 1,61 ve kuru maddede yüzde 45 yağ olan yarı sert peynire işlenecek sütün yağ oranı 3,07 bulunur(2).

Diğer taraftan peynire tahsis edilen süt proteini bilindiğinde, kuru maddede yüzde 45 yağ içeren beyaz peynir elde edebilmek için toplam protein oranı yüzde 3,15 ise tahsis süt % yağ oranı Toplam Protein x Faktör (0,84) = 2,65 bulunur. Olgunlaşma, peynire ilave edilen tuzdan dolayı ve kayıplar düşünüldüğünde, tahsis süt % yağ oranı = %2,80 alınmalıdır.

Aynı bileşimli sütten kuru maddede yüzde 30 yağ içeren beyaz peynir elde edebilmek için tahsis süt % yağ oranı = [Toplam Protein x Faktör (0,44) = ] 1,39. Aynı şekilde yağ oranı yüzde 1,45 alınmalı, peynire tahsis edilen sütün yağ tayini Gerber yöntemiyle yapılmalıdır.

ÇİĞ SÜTÜN FİLTRE İLE TEMİZLENMESİ

Ayrıca etkili süt temizleme için tasarlanan hassas bir süt filtresi (Milkfor vb.) kullanılabilir. Süt filtresi, mekanik kirletici maddelerin dışarıya atılması yoluyla, tehlikeli bakteri gelişiminin engellenmesi için faydalı bir ortam sağlar ve antibakteriyel fazı uzatmaya yardımcı olur. Mekanik kirlilikleri yüzde 98 oranında, mastitis ve bakteriyel yük kalıntılarını da yüzde 60’a kadar temizleyebilmektedir.

Dolayısıyla bakteriyel yükler ve somatik hücrelerin sayısı (mastitis florasının çıkarılması nedeniyle) çiğ sütte büyük oranda azalır. Filtrasyondan sonra sütün yararlı biyokimyası değişmez. Bu, ön pastörizasyon olmaksızın antibakteriyel fazı uzatır, böylece depolama ömrünü uzatır ve derecesini kestirir.

Filtre davranışını özetlersek; bir pompa, birkaç kez sarılmış çok katmanlı silindirik kumaş polipro-pilen life doğru sütü itmektedir. Bu durum çeşitli çaplara ve uzunluklara sahip elyafta küçük kanallar oluşturulmaktadır. Çap 15-20 µm olabilir. Bu tür kanallar filtre çapından birkaç kat daha uzun olabilir.

Milkfor gibi lifli ve gözenekli polipropilen filtrelerin belirgin faydası filtrelemenin kanal çaplarına doğrudan bağlı olan çıkışı ve filtreleme kapasiteleridir. Filtre süt bileşenlerinde kayıp olmadan temizlik sağlamaktadır. Her şeyden önce yağ sütün en önemli bileşeni olduğu için yağ ile ilgilidir.

Yağ parçacıklarının boyutu temel süt bileşenlerinin en büyüğüdür. Yağ parçacıklarına bağlı olarak filtrasyon prensibi davranışı çiğ sütte çift fazlı emülsiyondur. Yağ parçacıkları sağımdan sonraki ilk birkaç saat içinde oluşur, ancak kararsız kalır. Parçacıkların etrafındaki protein ve lesitin kılıfı oldukça güçlü, çok hızlı ve esnektir. Bu özellikler sayesinde büyük parçacıkların şekillerini elde ederek neredeyse tüm filtre kanallarından serbestçe geçmesine izin verir.

Daha sonra soğutma sırasında, süt yağının bir kısmı bir süspansiyon oluşturmak için kristalleşir. Yağ parçacıklarının çeşitli boyutları nedeniyle, süt bir polidispers emülsiyon oluşturur. Çiğ süt içindeki orta boy yağ parçacıkları çapı 0,1-10 µm ve daha fazla artış ile 2-2,5 µm oluşturur. Filtre açıklığı çapları 15 ile 20 µm arasında değişmektedir. Bu nedenle süt filtresi, yağ içeriğini ya da sütün yararlı biyokimyasını etkilemeden yağ parçacıklarını serbestçe geçirir.

Her mesleğin zamanla kazanılan incelikleri vardır. Yazıya Albert Einstein’ın “Zeki insan problemi çözer, gerçekten akıllı insan ise problemi önler” sözü ile şimdilik yazımıza ara vererek, bir sonraki yazımızda, başka bir konuda buluşmak umuduyla, hoşça kalın.

Dipnotlar:

(1) Bu yazı, yazarı tarafından, Teknik ve Pratik Beyaz Peynir (2013) kitabından adapte edilerek hazırlanmıştır. (Teknik ve Pratik Beyaz Peynir, Bilal Ofset Basım-Yayın & Matbaacılık Saraylar Mah. Dörtçeşme Mevkii 352 Sok No:10 Bayramyeri, Denizli Türkiye, 2013,180s.

(2) Üçüncü M. 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Cilt-I. Meta Basım Matbaacılık, İzmir, Türkiye, 544s.

Paylaş

>> Süleyman Özdoğan

Ziraat Yüksek Mühendisi (Gıda), Teknik Danışman). 1977’den itibaren Süt Endüstrisi Kurumu'nda uzman ve yönetici olarak çalıştı. "Pratik Reynircilik, Beyaz Peynir Yapımı, Karşılaşılan Sorunlar ve Çözüm Yolları" adlı kitabı ile çok sayıda yayınlanmış makalesi bulunuyor. Süt işleme ve peynir üretimi konularında danışmanlık yapıyor.

Ayrıca kontrol et

Çiğ süt alımında ve süt işlemede dikkat edilecek önemli noktalar

Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını beslemek üzere, süt bezlerinden hayvan türlerine göre farklı …

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.