Ana Sayfa / Köşe Yazıları / Peynir Teknolojisi / Süt işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon-3

Süt işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon-3

Sütün pastörizasyon işlemi bittikten sonra, pastörizatör temiz ılık su ile yaklaşık 15 dakika temizlenir. Yüzde1,5-2 oranında hazırlanmış Sud Kostik (NaOH) çözeltisi 70 – 80°C ye ısıtılarak bu çözelti ile 25 – 30 dakika devir-daim ettirilir. Bu esnada çözeltinin sıcaklığının düşmemesine dikkat edilir. İşlem bitince çözelti paslanmaz çelik tankta stoklanır.

Plakalı pastörizatörlerin temizliği

Temiz su ile sistem 10 dakika durulanır. Durulama suyuna 3-5 damla fenol ftalein çözeltisi konulduğunda, renk pembe ise sud kostiğin bulaşığı vardır denilerek durulamaya devam edilir. Daha sonra %1 oranında hazırlanmış Nitrik Asit çözeltisi 70°C – 80°C’ye ısıtılarak tüm sistem 25 – 30 dakika devir daim ettirilir. İşlem bitince Nitrik Asit çözeltisi başka bir paslanmaz çelik tankta stoklanır.

Temiz su ile sistem 10 dakika durulanır. Bu sudan 25 ml örnek alıp, 3 – 4 damla fenol ftalein konur, 0,25 N NaOH ile titre edilir. Sarfiyat 0 ml’ye yakın ise sistemde asit kalıntısı yoktur. Durulama bitince, 100 litre suya 150 ml sodyum hipoklorid hesabı ile çözelti hazırlanır. 20°C sıcaklıkta asgari 10- 15 dakika devir-daim ettirilir. Sistem tekrar 5 dakika kadar su ile durulanır.

Sisteme süt vermeye başlamadan evvel, sistem 80-90°C sıcaklığında temiz su ile 15 dakika kadar durulanmalıdır. Artık sisteme süt verilip pastörize işlemi yapılabilir.

Stok çözelti kontrolü

Genelde plakalı pastörizatör, tankların temizliğinde kullanılan sud kostik (NaOH), Nitrik asit (HNO3) çözeltileri bir defa kullanılıp yere veya kanala dökülmemelidir. Kontrol edilerek tekrar kullanılabilirler. Bu husus işletmenin temizlik maliyetlerini de etkilemektedir. İşlenen süt miktarına göre değişmekle birlikte, çözeltilerin yazın 3-4 günde bir, kışın haftada bir yeniden hazırlanması gerekmektedir. Ancak çözelti konsantrasyonunun kontrolü her gün yapılmalıdır.

Sud kostik’in yüzde 2’lik çözeltisinin hazırlanması ve kontrolü

Yaklaşık olarak devir daim edilecek çözelti miktarı 500 litre olsun. (500x%2)=10-11 kg katı (payet vb.) sud kostik alınarak 500 litre suda karıştırılarak eritilir. Sıvı sut kostik ise % oranına göre hazırlanması gerekir.

Azalan alkali (NaOH) konsantrasyonunun kontrolü ve ilave edilecek NaOH miktarının tespiti

Her temizleme işleminden sonra alkali çözeltisi konsantrasyonu ayarlanmış standart N/2 lik HCl çözeltisiyle kontrol edilerek, azalan alkali miktarının tespit edilmesi ve ilave edilmesi gerekmektedir.

Örnek: 0,5 N NaOH‘ın kullanımından sonra, tanktan 100 cc NaOH alınır üzerine indikatör olarak %0,1’lik metil oranjdan birkaç damla katılır ve ayarlı N/2’lik HCl ile titre edilir.

NaOH çözeltisinin konsantrasyonu azaldığında harcanan standart asit çözeltisi miktarı azalacaktır. Azalan miktara bağlı olarak ilave edilecek NaOH miktarının hesaplanması aşağıda belirtildiği şekilde yapılır. Örneğin 100 ml NaOH için 90 ml N/2 lik HCl çözeltisi harcanırsa,

% NaOH =[(S*N*Me) / V] *100

S = HCl’dan harcanan miktar (ml)
N = HCl’in Normalitesi
Me = NaOH miliekivelan ağırlığı
V = NaOH’ten alınan miktar

% NaOH = [(90*0,5*0,040) / 100] *100 = 1,8

CIP tankındaki NaOH konsantrasyonu %1,8 olmuştur. %2 olması gerektiğine göre 2-1,8 = %0,2 ilave gereklidir.

100 Kg’a 0,2 kg ilave NaOH gerekirse, 500 Kg’a x kg NaOH ilave edilmelidir. X = 1 kg NaOH CIP tankına ilave edilmelidir(2).

Nitrik asit çözeltisinin hazırlanması

%1’lik HNO3 olacak şekilde hazırlanır. Plakalı pastörizatörde devir daim edilecek olan çözelti miktarı 500 litre olsun. 500 litre suda yaklaşık 15 litre (%34 lük, d=1,21) ticari Nitrik asit veya . 8 litre Konsantre Nitrik asit (Spesifik Gravitesi d=1,4) konulur ve karıştırılır. Nitrik asitin yakıcı olduğu unutulmamalıdır.

Azalan asit (HNO3) konsantrasyonunun kontrolü, ilave asit (HNO3) miktarının tespiti

Her temizleme işleminden sonra alkali çözeltisinde olduğu gibi asit çözeltisinin de konsantrasyonu ve ilave edilecek asit miktarı belirlenir. Bunun için N/4 lük NaOH çözeltisi ile titre edilir. Bu amaçla 100 mL HNO3 çözeltisi alınır. %0,1 lık fenol ftalein indikatörü ilavesinden sonra standart N/4 lük NaOH çözeltisi ile titre edilir.

Örneğin 100 ml HNO3 çözeltisi için 40 ml NaOH çözeltisi harcanırsa,

% HNO3 = [(S*N*Me) /V] *100

S = NaOH’den harcanan miktar (ml)
N = NaOH in normalitesi
Me = HNO3’ün miliekivelan ağırlığı,
V = HNO3’den alınan miktar (ml),

% HNO3 = [(40*0,25*0,063) /100] *(100*0,63)

CIP tankındaki HNO3 konsantrasyonu %0,63’tür, %1 olması gerekir

1,00-0,63=0,37 kg saf HNO3 ilave edilmeli, elimizde HNO3’ün % konsantrasyonu = % 65, yoğunluğu ise d=1,4 dür.

65*1,4 = 91 gr/100 ml

100 ml HNO3’de 91 gram saf madde vardır; 370 gram saf maddeye kaç (x) ml HNO3 katılmalıdr.

X = 406,6 ml %65’lik HNO3’den ilave edilmelidir(2).

500 litre çözelti için = 500*406,6/100= 2033 ml %65’lik HNO3’den ilave edilmelidir.

Süt stok tankları temizliği

Süt tankta bittikten sonra, tank normal su ile durulanır. Ilık su ile bir defa daha temizlenir. Önce bazik çözelti ile temizlendkten sonra durulama ve asidik temizlik plakalı pastörizatörde yapıldığı şekilde uygulanır. Su ile durulanır. Yine sisteme (100 litre suya 150 ml hipoklorid çözeltisi konarak) su verilir. Tekrar su ile durulanır. Vanalar sökülür 70 – 80°C’de sıcak su ve deterjanla temizlenir. Litrede 20 ml Hipokloridli çözeltide bekletilip, kullanılacağı zaman su ile durulanır.

Ara soğutucuların (Borulu veya radyatör tipi) temizliği

Paslanmaz çelik olanlar plakalı pastörizatörde olduğu şekilde, paslanmaz çelik değilse 70 – 80°C de sıcak su ve deterjanla temizlenir, su ile durulanır.

Teknelerin temizliği

Tekneler önce su ile durulanır. 70 – 80°C de sıcak sulu sıvı deterjanla temizlenir. Sonra 70 – 75°C de %2’lik Nitrik asitli su ile fırçalanarak temizlenir ve su ile tekrar durulanır. Yine 70°C’de %2’lik sud kostikli su ile fırçalanarak temizlenir. Su ile durulanır. 10 litre %1’lik Hipoklorid çözeltisi hazırlanarak teknenin her tarafı fırça ve hipkloridli su ile temizlenir, su ile durulanıp, tekneye sıcak temiz buhar verilir.

Cendere bezlerinin temizliği

Kaba pislikleri bol su ile iyice temizlenerek %1’lik Hipoklorid çözeltili suda 2 – 3 saat bekletilir. 80 – 90°C’lik suda (100 litre su içinde 1 – 1,5 kg çamaşır sodası vb.) ile 30 dakika kadar sanayi tipi çamaşır yıkama makinesinde yıkanır. Sabahleyin işleme başlamadan evvel tekrar su ile durulanır. 80 – 90°C’lik sıcak suda 20 dakika bekletilen cendere bezleri peynir teknesine serilir.

Cendere bezlerinin temizliği, bezleri çırpılarak peynir kalıntıları uzaklaştırılır, sıcak veya ılık su ile durulama, %0,5-1’lik kostikli suda 30 – 60 dakika kaynatma, 5 – 10 kere soğuk su ile durulayarak ve sıkarak kostiği giderme, sıkma şeklinde de yapılır(3).

Tekne brandalarının temizliği

Kalıntılar iyice giderilir. 70-75°C de %0,5- 1’lik sud kostikli suda 30-45 dakika arasında bekletildikten sonra, %1 lik hipokloridli suya konularak sabaha kadar bekletilir. Sabahleyin işleme başlamadan evvel su ile durulanır. 70-75°C lik sıcak suda 15-20 dakika bekletilerek tekneye serilir.

Ayrıca bir kapta %1’lik klorlu su hazırlanır. Termometre, bome, ölçü silindirleri, bıçaklar konulur. Tercihen peynir mayalama teknesinde de % 1 lik klorlu su hazırlanarak, kesme telleri, baskı plakaları vb. sıcak su ile yıkandıktan sonra %1’lik klorlu su çözeltisinde bekletilir. Klorlu su çözeltisine günde 2-3 defa klor ilave edilmelidir. Bu malzemeler kullanılacağı zaman mutlaka sıcak su ile iyice durulanmalıdır.

Branda yerine tek kullanımlık naylonların kullanılması ile yıkama işlemi yapılmayabilir.

Zemin, yer ve fayans temizliği

İşletme giriş ve çıkışlarına, tüm imalatla ilgili olan kapı girişlerine, 120 cm boyunda, 100 cm eninde, 8-10 cm yüksekliğinde havuzlar yapılır. İçerisine 100 litre’ lik suda 5 litre hipoklorid olacak şekilde, hipokloridli su çözeltisi konur. İşletmede çalışan tüm personel imalata girerken havuzlara veya çözeltilerin döküldüğü paspaslara çizme veya özel olarak yaptırılmış botları vb. basmalıdırlar. işletme girişlerine hijyen paspas ve 3-4 m/sn hızla çalışan hava perdesi konulması ve çalıştırılmasında faydalar bulunmaktadır. Antibakteriyel ayakkabılar da kullanılabilinir.

Ayrıca, zemin 2-3 günde bir mutlaka tuz ruhu ile (HCl ile) fırçalanmalı, fayanslar 70-80°C de sıcak sulu deterjanla iyice temizlenmelidir.

Duvarlar ve tavanlar badanalanmaya uygunsa, ayda asgari 2-3 defa kireçli suyla, %3-4 hipoklorid ve %5 oranında Potasyum Sorbat ilave edilerek badanalanmalıdır. Duvar ve tavanlar fayans ise de aynı yerler uygun detarjanlarla temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalıdır.

Piyasada Quarternaryum Amonyum bileşikleri olarak satılan temizlik maddelerinden %2’lik çözelti hazırlanır. 40- 50°C’de ısıtılarak, haftada asgari 2 defa bu çözelti ile yerlere, fayanslara, duvarlara fırça ile sürülür, durulanmaz. Küf ve mayaların temizliğinde çok etkilidir. Alet ve ekipmanlar aynı çözelti ile temizlendiğinde, mutlaka iyi bir şekilde durulama yapılmalıdır.

Personel temizliği

Gün içinde oldukça fazla kirlenen ellerin sık aralıklarla yıkanması gerekmektedir. Grip başta olmak üzere birçok hastalık eller aracılığıyla bulaşmaktadır. Günde birkaç dakikanın ellerin yıkanmasına ayrılması durumunda bulaşmalara karşı mücadelenin en önemli adımı atılmış olur. Temiz gibi göründüğü durumlarda bile erişkin bir insan elinin santimetrekaresinde 5 – 6 bin adet bakteri bulunabilir. Elin tamamının kirli olduğu düşünüldüğünde milyonlarca bakteriden söz edilebilir. Sonuçta elimizi bir hastalık bulaştırma aracı olarak kullanmış oluruz.

Elleri, işe başlamadan önce, tuvaleti kullandıktan, yemek yedikten, sigara içtikten, bozulmuş gıda ve çöplere dokunduktan, kimyasal madde kullandıktan, saçları taradıktan/dokunduktan sonra mutlaka gereği gibi yıkamak gerekiyor. Personel temiz elbise giymeli, saçları bone ile kapalı olmalı, ellerinde yüzük, saat, bilezik vb. bulunmamalıdır.

Ayrıca imalata giren personel mutlaka ellerini dirseklerine kadar dezenfeksiyonlu suya (litre de 10 ml hipoklorid bulunan su) sokmalıdır ve sonra durulamalıdır. Personel işletmede çalıştığı sürece bu işlemi sık sık yaparak alışkanlık haline getirmelidir.

Her mesleğin zamanla kazanılan incelikleri vardır. Yazıya Albert Einstein’ın “Zeki insan problemi çözer, gerçekten akıllı insan ise problemi önler” sözü ile şimdilik yazımıza ara vererek, bir sonraki yazımızda, başka bir konuda buluşmak umuduyla, hoşça kalın.

Dipnotlar:
(1) Bu yazı, yazarı tarafından, Teknik ve Pratik Beyaz Peynir (2013) kitabından adapte edilerek hazırlanmıştır. (Teknik ve Pratik Beyaz Peynir, Bilal Ofset Basım-Yayın & Matbaacılık Saraylar Mah. Dörtçeşme Mevkii 352 Sok No:10 Bayramyeri, Denizli Türkiye, 2013,180s.
(2) Türkiye Süt Endüstrisi Kurumu Genel Müdürlüğü. 1990. Süt ve Mamulleri Analiz Yöntemleri / Ankara.
(3) ALPAR, 0., 1986. Beyaz Peynir Notları. Milkoteknik Ltd. Hasırcılar Cad. 67 Eminönü, İstanbul

* Ziraat Yüksek Mühendisi (Gıda), Teknik Danışman, suleymanozdogan15@gmail.com, Tel: 0542 252 05 38

Paylaş

>> Süleyman Özdoğan

Ziraat Yüksek Mühendisi (Gıda), Teknik Danışman). 1977’den itibaren Süt Endüstrisi Kurumu'nda uzman ve yönetici olarak çalıştı. "Pratik Reynircilik, Beyaz Peynir Yapımı, Karşılaşılan Sorunlar ve Çözüm Yolları" adlı kitabı ile çok sayıda yayınlanmış makalesi bulunuyor. Süt işleme ve peynir üretimi konularında danışmanlık yapıyor.

Ayrıca kontrol et

Çiğ süt alımında ve süt işlemede dikkat edilecek önemli noktalar

Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını beslemek üzere, süt bezlerinden hayvan türlerine göre farklı …

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.