Ana Sayfa / Köşe Yazıları / Peynir Teknolojisi / Çiğ süt fiyatında yağ ve protein primi nasıl hesaplanmalı?

Çiğ süt fiyatında yağ ve protein primi nasıl hesaplanmalı?

Ulusal Süt Konseyi son dönemlerde çiğ süt referans fiyatını yağ ve protein değerlerine bağlı olarak belirlemektedir. Çiğ süt fiyatı belirlenirken; sütün yağ ve protein oranının yanı sıra yağsız kuru maddesi, toplam bakteri sayısı ve somatik hücre sayısı gibi kriterler de göz önünde bulundurulmaktadır. Konuyu hem çiğ süt müstahsili, hem de sütü ürüne işleyecek işletmeci açısından bu yönüyle değerlendirmek gerekmektedir.

Günde 25 litre süt veren Holstein ırkı ineğe; kuru balya ot + yeşil yem + yonca ve silaj gibi kaba yemler ile yanında günlük kaliteli 8-9 kg süt yemi verilerek genelde %3,8 yağlı ve %3,25 proteinli süt alınabilmektedir. Tabii burada unutulmaması gereken en önemli husus alınacak sütün bileşiminde, ineğin ırkı, genetik yapısı, yemin besin değeri, laktasyon sayısı ve süresi, hayvan sağlığına bakan veteriner hekimin niteliği, ahırın yapısının tekniğine uygun olması, iklim ve havalandırma durumu, hayvan refahı, bakıcının eğitimli olması ve hava şartları gibi faktörler de etkilidir.

Günde 10 bin litre süt alan süt işleme tesisi, sütün her litresinde proteinin 1 gram artması ile yılda yaklaşık 160 bin lira kazanç elde etmektedir. Sütün litresinde yağın 1 gram artışıyla ise yılda yaklaşık 130 bin lira ek kazanç elde edilmektedir. Bahse konu rakamlar, her işletme için küçük oranlarda değişmekle birlikte, işletmenin kapasite kullanımına, hammadde ve yardımcı madde alımına, teknik personelin becerisine, işletmenin ürün yelpazesine, kademeli homojenizasyonla üretim yapılan ürünlerin üretimine, ürün satış fiyatlarına, kalifiye personelin çalıştırılmasına, personel ve tesis hijyenine, makine alet ekipmanların teknolojisine, laboratuvar ve Ar-Ge bölümünün etkin şekilde kullanılmasına, enerji (buhar, elektrik, su, yakıt) kaynaklarının verimli kullanılması ve ısı transferinin yeterince kullanılması gibi faktörlere bağlı olarak değişmektedir.

Kaliteli çiğ süt üretene kazançtan eşit pay verilmeli

Süt işletmecisi, satın aldığı kaliteli her litre sütten kazandığı ek paranın bir kısmını süt müstahsiline vermesi halinde sütün protein ve yağ değerlerinin yükseltilmesinde süt müstahsiline katkı sağlamış olacaktır. Burada çok önemli bir hususu belirtmekte yarar var. Süt ürünü işleyen firma ile süt müstahsili tahta hızarı gibi çalışmalıdır. Hızar ile ağaç keserken, iki tarafa da eşit miktarda talaş dökülür.

Buradaki oranlar, paylaşımlar anlaşma ile değişebilir. Kazandığını paylaşmasını bilen daha çok kazanabilir. Ticarette, tek taraflı kazanç uzun süreli olamaz. Tabii ki süt işletmecisi çiğ süt kalitesinden dolayı zarar ederse zararın bir kısımını müstahsile yansıtması gerekir ki bu da gayet doğaldır.

Süt arzının fazla olduğu ileri sürülerek bazı bölgelerde bir kısım süt işletmecilerinin standart bileşimli inek sütünün litresini 90-100 kuruşa aldıklarını ve süt bedelini de 3-4 ay sonra müstahsile ödediklerini duyuyoruz. Süt bedellerinin geç ödenmesinde; tüketicilerin satın alma gücünün azalması, bazı yazılı basın ve TV kanallarına çıkan konu ile ilgisi olmayan bazı bilim insanlarının tüketiciyi süt ve süt ürünleri konusunda yanlış yönlendirmesi de etkili olmaktadır. Yoksa hiç kimse mecbur olmadıkça bindiği dalı kesmez. Bu arada süt arzındaki fazlalığın önemli miktarlarda düşeceğini düşünmekteyim.

Ulusal Süt Konseyi 1 Ekim 2017 tarihinden itibaren %3,6 yağ ve %3,2 protein oranı olan çiğ inek sütünün fiyatını 1,40 TL/ litre olarak tespit etmiştir. Bu durumda; örneğin yağ oranı %4,0 ve protein oranı %3,3 olan çiğ sütün fiyatı ne olmalıdır?

Ulusal Süt Konseyi %3,6 yağ oranı ve %3,2 protein oranı olan çiğ inek sütü için litre fiyatı belirlemiş ancak ±1 dizyem yağ ve protein değişiminde uygulanacak prim ve ceza için net bir rakam belirlememiştir.

Süt müstahsilleri ile işleme tesisleri arasında yapılacak sözleşme ile her dizyem fazla veya eksik yağ ve protein miktarı için uygulanacak (±) prim ve ceza bedelinin tespit edilmesi gerekmektedir. Sütte yağ ve protein hesaplamasında kullandığımız hacim ölçüsü birimi dizyem; mililitrenin onda birine karşılık gelmektedir.

Bilindiği gibi; sütte Gerber yöntemiyle yapılan yağ tayininde, bütirometredeki değer, 100 gram sütteki yağ değeridir. Sütte Kjeldahl metoduyla protein tayininde de hesaplanan protein oranı 100 gram sütteki protein değeridir.

Biz bunları 100 mililitrede gram yağa çevirmek için; okunan değer ile süt dansitesi (1,030 g/ml) çarpımı ile buluruz. Sütte yağ ve protein hesaplamalarında bu konuya dikkat edilmesi gerekir. Yazıda bazı hesaplamalarda yaklaşık (.) değer, bazılarında ise rakamları yuvarlayarak elde edilen değerleri kullandık.

Çiğ süt alımında %3,8 yağ ve %3,25 protein olması halinde, her dizyem yağ için ±1,20 kuruş ve her dizyem protein için de ±1,50 kuruş ödeme/ iadeye göre aşağıda bazı hesaplamalar yaptık. Her litreye 3,80-3,60=0,20 › 0,20×10=2 dizyem › 2×1,2=2,4 kuruş yağdan prim ile her litreye 3,30-3,25=0,05 › 0,05×10=0,5 dizyem › 0,5×1,5 kuruş=0,75 kuruş proteinden olmak üzere 2,4+0,75=3,15 kuruş toplam prim (yağ+protein primi) ile birlikte, %3,8 yağ, 3,25 protein oranlı 1 litre çiğ süte › taban fiyat 130 kuruş + 3,15 kuruş prim = 143,15 kuruş ödenmesi gerekir.

Günde yaklaşık 1.000 000 litre %3,8 yağ ve % 3,25 protein oranlı süt alan işletmenin ödeyeceği toplam yıllık süt ek prim bedeli = 360 gün x 1.000.000 litre x 3,15 krş =1.134.000.000 krş =11.340.000 TL’dir.

Yılda alınan süt miktarı .360 gün x 1.000.000 litre = 360.000.000 litre eder. Günde 10.000 litre süt alındığında ise, yılda 3.600.000 litre süt eder. Ki, satın alınan süt miktarı yıllık 360.000.000 litre olunca, yukarıda belirtilen günde 10.000 litre süt alan firma, sütün her litresindeki 1 gram protein fazlasından yılda yaklaşık 160.000 TL, aynı firma sütün litresindeki 1 gram yağ artışından ise yılda yaklaşk 130.000 TL para kazanmaktadır. 360.000.000 litre süt 3.600.000 litre sütün 100 katıdır. Buradan da işletme ek ilave protein için 100 x 0,5 x 160.000 TL = 8.000.000 TL kazanır. İşletme ek ilave yağ için 100 x 2,0 x 130.000 TL = 26.000.000 TL kazanmaktadır.

Toplamda ise ek ilave yağ ve proteinden işletme 34.000.000 TL kazanmaktadır. Toplamda; süt işletmesinin ek protein ve yağ ilave gelirinden ek prim ödemesi çıkarıldığında 34.000.000 – 11.340.000 =

22.660.000 TL net para kazanır. Yazının hazırlandığı (07.09.2017) tarihte 1 Avro = 4,0956 TL olduğundan sadece süt alımında ek protein ve yağ primi uygulaması ve müstahsile kaliteli yem verilmesi ile işletme =22.660.000 TL .

5.532.700 avro net para kazanır. Aynı miktarlarda çiğ sütün; günde 1.000.000 litre %3,40 yağ, 2,90 protein oranlı süt alan işletmenin, süt müstahsilinden keseceği toplam süt ek prim bedeli ise, her litre sütte yağ bedeli olarak (3,6 – 3,4) x 10 = 2 dizyem › 2 x 1,2 = 2,4 kuruş; her litre sütte protein bedeli olarak ise (3,2 – 2,9) x 10 = 3 dizyem › 3 x 1,5 = 4,5 kuruş eder.

Toplamda her litre süte; yağ ve protein bedeli olarak 2,4 kuruş + 4,5 kuruş = 7,5 kuruş eksik süt bedeli ödenir. Yılda 360 gün x 1.000.000 litre x 7,5 krş =2.700.000.000 kuruş = 27.000.000 TL eksik süt bedeli ödenir.

Ancak eksik ödemenin yanında sadece %3,6 yağ ve 3,2 protein oranlı süte göre belirtilen miktar sütten ne kadar kaybederiz. Yukarıda belirtildiği şekilde, yılda alınan süt miktarı .360 gün x

1.000.000 litre = 360.000.000 litre ve günde 10.000 litre süt alındığında ise, yılda 3.600.000 litre süt eder. Satın alınan süt miktarı yıllık 360.000.000 litre olunca, yukarıdakine benzer hesaplama ile 360.000.000 litre süt

3.600.000 litre sütün 100 katıdır. Buradan hesaplama ile; protein için =2,90 -3,20 = -0,3 x 10 = -3 dizyem değeri, yağ değeri için de 3,4 – 3,6 = -0,2, 0,2 x 10 = -2 dizyem değeri alınarak, işletme ek ilave protein için 100 x (-3) x 160.000 TL = 48.000.000 TL kaybeder. Ek ilave yağ için işletme 100 x (-2) x 130.000 TL = 26.000.000 TL kaybeder. Toplamda ise 74.000.000 TL kaybedilir

Toplamda süt işletmesi ek protein ve yağ ilave gelirinden = -74.000.000 TL (kaybedilen para) + 27.000.000 TL (eksik ödenen süt bedeli) = 47.000.000 TL kaybetmektedir. Sadece süt alımında ek protein ve yağ primi uygulaması ve kaliteli yem verilmemesi ile süt işletmesince yaklaşık 11.475.000 avro zarar edilir.

Burada basitçe söyle ifade edebiliriz. Günde 1.000 000 litre, %3,8 yağ, %3,25 protein oranlı süt alan işletme ile yine günde 1.000 000 litre %3,40 yağ, %2,90 protein oranlı süt alan işletmenin, sadece çiğ süt alımından iki işletme arasında kaybedebileceği hesaplanan net para miktarı: 22.660.000 TL + 47.000.000 TL = 69.660.000 TL.

5.532.000 avro + 11.475.000 avro = . 17.000.000 avro’dur. Kalite en düşük maliyetle kazanıldığında geçerlilik sağlandığından; işletmenin yakıt, elektrik, su, sigorta, personel maaşı, temizlik, tüm sosyal giderler, yemek, vergi vb. tümü dahil (hammadde ve ambalaj hariç) olarak hesaplanan işletmenin giderleri, litre başına düşük maliyet harcanması gerekmektedir.

Yukarıda belirlenen konu ve hususlardan ürün kalitesini bozmadan, tüm ürün maliyetlerini kontrol altında tutabilen, hesaplayabilen, aksayan taraflara müdahale edebilen, teknik ve maliyet hususlarında tüm işlemlerin derinliğine de inebilen, inceleyebilen, özellikle de kademeli homojenizasyonla üretimi iyi bilen, piyasayı yakından takip edebilen tecrübeli uzman teknik danışmana / danışmanlara ihtiyaç vardır. Hesaplamalarda “Kâr ayrıntılarda gizlidir” prensibinden ve “Damlaya damlaya göl olur” atasözünden hareketle, işlemlerin devamlılığının sağlanması gerekmektedir.

Bu yazımızda, sadece süt bileşimlerinden proteinin ve yağın bir kısmını anlatabildim. Bu anlatılanlar aysbergin görünen kısımlarıdır. İşletmede aysbergin görünmeyen diğer kısımları derinliğine incelendiğinde, bahsedilen rakamlarınbirkaç katı fazladır.

Her mesleğin zamanla kazanılan incelikleri vardır. Albert Einstein’ın “Zeki insan problemi çözer, gerçekten akıllı insan ise problemi önler” sözü ile şimdilik yazımıza ara vererek, bir sonraki yazımızda, kaldığımız yerden devam umuduyla, hoşça kalın.

>> Süleyman Özdoğan

Ziraat Yüksek Mühendisi (Gıda), Teknik Danışman). 1977’den itibaren Süt Endüstrisi Kurumu'nda uzman ve yönetici olarak çalıştı. "Pratik Reynircilik, Beyaz Peynir Yapımı, Karşılaşılan Sorunlar ve Çözüm Yolları" adlı kitabı ile çok sayıda yayınlanmış makalesi bulunuyor. Süt işleme ve peynir üretimi konularında danışmanlık yapıyor.

Bu haber ilgilinizi çekebilir

Mozzarella peyniri imalatı

Süleyman Özdoğan* ve Hasan Öztürk** yazdı… Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı …

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir