| KAPAK DOSYASI - GIDA GÜVENLİĞİ VE HİJYENİ |
| DOÇ.DR. ZEYNEP GÜZEL SEYDİM* |
|
| SAYI 6 | OCAK - ŞUBAT 2007 |
| Süt endüstrisinde sanitasyon uygulamaları ve önemi |
Özellikle ülkemizin Avrupa Birliğine uyum süreci devam ederken çiftlikten masaya kadar güvenli gıdanın tüketiciye sağlanabilmesi amacıyla süt endüstrisinde temizlik ve hijyen halk sağlığının korunması ve ürün kayıplarının engellenebilmesi için özen gösterilerek dikkat edilmesi gereken çok önemli bir husustur. İşletmelerde kullanılan temizleme ve sanitasyon uygulamaları geniş farklılık gösterebilmekte, ürün kalitesine önem veren işletmelerde maliyeti yükseltmesine karşın gelişmiş sanitasyon uygulamaları kullanılmaktadır. Özellikle süt endüstrisinde önemli olan biofilm oluşumlarının engellenmesi ve etkin temizlik sağlanabilmesi amacıyla CIP (yerinde temizleme-Clean In Place) kullanımı önem kazanmış ve yaygın olarak kullanılmaktadır. Temizleme aşamasından sonraki hijyen aşamasında klorinli dezenfektanlar yaygın olarak kullanılmasına karşın bunların çeşitli dezavantajlarından dolayı alternatif arayışları da gelişmiş ülkelerde devam etmektedir. Alternatif olarak önerilen başlıca antimikrobiyal ozon bilimsel çalışmalara göre vaat vermektedir.
Bu derlemede biofilm oluşumu, işletmelerde sanitasyonun önemi ve uygulama metotları, CIP sistemi ve sterilizasyonda kullanılabilecek alternatif bir antimikrobiyal olan ozon hakkında bilgi verilmiştir.
|
|
Türkiye´nin Avrupa Birliği ile müzakere döneminde gıda endüstrisinde önemli sorunlar olduğu bilinmektedir. Tarımdaki verimsizlik, geleneksel üretim yöntemlerindeki sıkıntılar, teknolojik yatırım eksikliklerinin olması ve bilimsel araştırmaların endüstri sorunlarından bağımsız bir yol takip etmesi ve aynı şekilde genel olarak endüstrinin de üniversitelerle araştırma yapmaktan kaçınması ülkemiz gıda endüstrisinin gelişmiş ülkelerdeki standartlara yükselmesini engellemektedir.
Gıda işletmelerinde olduğu gibi süt işletmelerinde de HACCP (kritik kontrol noktalarında tehlike analizi) uygulamaları yapılmasına karşın genel olarak da doküman olmanın ötesine çoğu zaman çıkamamakta olduğu gözlenmektedir. Ülkemizde ürün kayıplarının yüksek olduğu kaçınılmaz ve kabul edilmesi gerekli bir gerçektir. Ürün kayıplarının en sık olduğu işletmeler özellikle çabuk bozulan ürünler olan hayvansal ürünler grubundakilere aittir. Dolayısıyla süt endüstrisi de bu grupta bulunmaktadır. |
|
|
| * Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü |
|
| YAZININ DEVAMI |
|
|
|
|
|
|
|