BİLİMSEL MAKALE Araş. Gör. ÖZGE DUYGU OKUR - Doç. Dr. ZEYNEP GÜZEL-SEYDİM * SAYI 22    |   EYLÜL - EKİM 2009 Geleneksel Dolaz Peynirinin (Yörük peyniri) üretim karakteristikleri ÜLKEMİZİN BİRÇOK YÖRESİNİN TARİHİ VE KÜLTÜREL ZENGİNLİĞİ GELENEKSEL OLARAK ÜRETİLEN GIDALARA DA YANSIMIŞTIR. BU GELENEKSEL GIDALAR, GENİŞ ÜRÜN VE TAT ÇEŞİTLİLİĞİNİN YANI SIRA ÜRÜNÜN NİSPETEN UZUN SÜRELİ MUHAFAZA EDİLEBİLMESİNDEN DOLAYI ZAMAN İÇERİSİNDE GELİŞTİRİLMİŞTİR. GELENEKSEL ÜRÜNLERİMİZDEN VAZGEÇİLMEMESİ, YÖRESEL TATLARIN KAYBOLMAMASI, ÜLKEMİZDE VE DÜNYADA TANITILMASI BÜYÜK ÖNEM TAŞIMAKTADIR. Bu tip gıdaların karakteristik özelliklerinin korunması koşuluyla endüstriyel üretime aktarılabilmesi daha geniş yelpazede bu tip ürünlerin tanınmasına, ayrıca gıda ürün çeşitliliğinin genişlemesine yardımcı olacaktır. Bu çalışmada, Isparta ve çevresinde üretilen bir çeşit Yörük peyniri olan Dolaz Peynirinin geleneksel şartlarda üretimi hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır. Dolaz Peyniri özellikle Isparta, Afyon ve Antalya çevrelerinde yerleşmiş bulunan Yörükler tarafından üretilmektedir. Üretimi için süt, yoğurt, yayık altı suyu, peynir altı suyu, lor gibi bileşenler karıştırılarak uzun süre kaynatılmakta, sonrasında da elde edilen peynir tuluma basılarak yaklaşık 20 gün olgunlaştırılmaktadır. Peynir istenirse taze veya tulumdan çıktıktan sonra tüketilebilmektedir. Dolaz Peyniri, üretim şartları bakımından özellikle de peynir altı suyu ve yayık altı suyu gibi bileşenlerin değerlendirilmesi bakımından önem arz etmektedir. Günümüzde, geleneksel olarak Dolaz Peyniri üretiminin, özellikle Yörük yerleşim bölgelerinde küçükbaş hayvancılığın azalması gibi sebeplerden dolayı azalmaya başlaması, bu ürünün geleneksel karakteristiklerinin korunarak endüstriyel üretime aktarılabilmesini daha da önemli kılmaktadır. Geleneksel bir ürün olan Dolaz Peyniri, Isparta ve yörelerinde yaşayan Yörükler tarafından üretilen bir peynir çeşididir. Lezzetli ve aromalı bir peynir olan Dolaz Peynirinin isminin nereden geldiği tam olarak bilinmemektedir. Isparta ve çevresinde yaşayan Yörüklerden (Karakoyunlu, Hayta, Honamlı, Sarıkeçili Yörükleri) elde edilen bilgilere göre eskiden daha çok üretimi yapılan bu peynir, şimdilerde özellikle küçükbaş hayvancılığın azalmasından dolayı çok fazla üretilmemektedir (Anonim, 2008 abc). Bu peynirin yapımında peynir altı suyu, yayık altı suyu gibi bileşenler kullanıldığı için bu bileşenlerin değerlendirilmesi açısından da Dolaz Peyniri üretimi ve endüstriyel üretime aktarılabilmesi önem arz etmektedir. * Süleyman Demirel Üniv., Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü YAZININ DEVAMI > KAPAK DOSYASI - Ulusal Süt konseyi gücünü nereden alıyor? > DOSYA - Sütçülük yatırımlarının gözdesi Ege Bölgesi > HABERLER