BİLİMSEL DERLEME İLHAN GÜN*, ZEYNEP SEYDİM**, ATIF CAN SEYDİM** SAYI 16    |   EYLÜL - EKİM 2008 Peynir teknolojisinde modifiye atmosfer paketleme “MODİFİYE ATMOSFERDE ÜRÜNLERİN AMBALAJLANARAK PAKETLENMESİ, ÖZELLİKLE PSİKROTROF MİKROORGANİZMALAR OLMAK ÜZERE MAYA-KÜF GELİŞİMİ VE ÇEŞİTLİ PATOJEN BAKTERİLER ÜZERİNDE ETKİLİ OLMAKTADIR.” Gıdaların raf ömrünü artırmak için uygulanan yöntemlerden biri, ürünü çevreleyen hava bileşiminin çeşitli gazlarla farklı oranlarda değiştirilmesi prensibine dayanan modifiye atmosfer ambalajlamadır. Bu uygulamanın süt ürünlerinde, özellikle farklı tip peynirlerin ambalajlanmasında kullanımı hızla yaygınlaşmaktadır. Bu derlemede modifiye atmosfer paketleme yöntemi ve peynir ambalajlanmasında kullanımı hakkında güncel bilgiler sunulmuştur. Gıda güvenliğinin sağlanması ve raf ömrü süresinin uzatılması için uygulanan yöntemlerden birisi modifiye atmosfer paketlemedir. Bu uygulamasının temel prensibi ambalaj içindeki ürünü çevreleyen hava bileşiminin değiştirilerek ürünün raf ömrünü uzatmaktır (Parry, 1993). Böylece ürüne göre ortamın oksijen düzeyi azaltılıp dominant aerobik mikrofloranın metabolizması yavaşlatılarak mikrobiyolojik bozulma tepkimeleri azaltılmaktadır. Modifiye atmosfer uygulamasında kullanılan üç temel gaz O2, CO2, CO ve N2’dır. Nitroz ve nitrik oksitler, sülfür dioksit, etilen, klorin, azot ve propilen oksit gibi gazların kullanımı önerilmekle beraber gıda güvenliği ve işletme maliyeti açısından henüz ticari olarak uygulanmamaktadır (Debs-Louka vd., 1999). Uygulanan gazlardan; • Oksijen oranının düşürülmesi ile aerob mikroorganizmaların üremeleri engellenmekte, gıdalarda yağ oksidasyonu, esmerleşme reaksiyonu ve pigment oksidasyonu gibi birçok enzimatik reaksiyonun azaltılması sağlanmakta (Farber, 1991), • Bakteriyostatik ve fungistatik özelliğe sahip CO2; lag fazında mikroorganizmaların gelişim oranını azaltmakta (Phillips, 1996), • Azot gazı ise ambalajın çökmesini engellemekte ve dolgu sağlamaktadır (Parry, 1993; Anonim, 2007). > Dergide yer alan makalenin kaynaklarını görmek için tıklayınız... * Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi MYO Süt ve Ürünleri Programı ** Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü YAZININ DEVAMI > BİLİMSEL DERLEME - Probiyotik süt ürünleri ve bağışıklık sistemi > KAPAK DOSYASI - Bankalar yüzünü tarıma çevirdi > MARKA - Gıdada sınai mülkiyet haklarına bakış > MAKALE - AB Ortak Tarım Politikası