H. NİLGÜN BUDAK* ZEYNEP GÜZEL-SEYDİM Süleyman Demirel Ün. Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü SAYI 12    |   OCAK - ŞUBAT 2008 Süt ve süt ürünlerinde yüksek hidrostatik basınç uygulamaları GÜNÜMÜZDE SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNİN RAF ÖMRÜNÜ ARTIRMAK VE GÜVENLİĞİNİ SAĞLAMAK İÇİN YÜKSEK HİDROSTATİK BASINÇ TEKNOLOJİLERİNE İLGİ ARTTI. ISIL İŞLEME ALTERNATİF OLAN BU EĞİLİM, ÜLKEMİZDE ENDÜSTRİYEL UYGULAMALARI DA ETKİLEMESİ BEKLENİYOR. BU YÖNTEMLE YÜKSEK KALİTELİ PEYNİR ÜRETİMİNDE OLUMLU SONUÇLAR ELDE EDİLİRKEN, TÜKETİCİLER AÇISINDAN DA ÖNEMLİ AVANTAJLAR SAĞLIYOR. Özellikle gelişmiş ülkelerde, yüksek yaşam standartları ile birlikte tüketiciler, gıdaların içerikleri ve besleyici özellikleri hakkında daha duyarlı ve bilinçli olmaya başlamışlardır. Gıdalar, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik reaksiyonlar sonucu kalite kaybına uğramaktadır. Kalite kaybından sorumlu başlıca etmenler arasında bulunan mikroorganizmalar ve enzimler, koruma tekniklerinin ana hedefi olmuşlardır. Gıda muhafazasında uygulanacak işlemlerle, patojen ve bozulma yapan mikroorganizmaların inaktivasyonu sağlanmalı, gıdanın besin değeri ve duyusal özellikleri korunmalı, gıdada kalıntı bırakmamalı, uygulanacak işlem ucuz ve kolay uygulanabilmelidir. Gıda güvenliği amacıyla uygulanan başlıca yöntem ısıl işlem uygulamasıdır. Ancak, bu işlem gıdanın besin içeriğinde azalmaya ve olumsuz yönde tat, aroma, yapı ve renk değişimlerine neden olabilmekte, tüketici için en önemli parametre olan duyusal özellikler de olumsuz yönde etkilenebilmektedir. Dolayısıyla, ısıl işleme alternatif yöntemler üzerindeki çalışmalara ilgi artmıştır. Bu eğilim, ülkemizdeki endüstriyel uygulamaları da etkileyecektir. Alternatif yöntemlerin amacı gıda güvenliğini sağlarken gıda kalitesini korumak ve iyileştirmektir. Bu sebeple gıda endüstrisinde kullanımı tüketiciler açısından büyük avantaj sağlayacaktır. Isıl işleme alternatif bazı yöntemler şunlardır; - Yüksek Hidrostatik Basınç - Yüksek Ses Teknolojisi - Atımlı Elektrik Alan - Ultrafiltrasyon - Işınlama - Ozonlama Son yıllarda süt ve süt ürünlerinde yüksek hidrostatik basınç uygulamalarıyla (YHB) ilgili araştırmalar artmıştır (Ross vd., 2003). Bu derlemede YHB uygulamalarının süt ürünlerine etkileri ve kullanım olanakları ile ilgili güncel bilimsel çalışmalar anlatılmıştır. Yüksek Hidrostatik Basınç (YHB) - YHB uygulaması (100-1000 MPa), gıdaları oda sıcaklığında işleme ve koruma metotlarının en önemlilerinden birisidir (Trujillo vd., 2002). - YHB sistemlerinde temel prensip gıdayı çevreleyen suyu sıkıştırmaktır. Şekil 1’de görüldüğü gibi yüksek basınç kabına konan paketlenmiş gıdanın etrafındaki suya uygulanan basınç her noktayı eşit olarak etkilemektedir. ... YAZININ DEVAMI * Süleyman Demirel Üniversitesi Gelendost Meslek Yüksekokulu > KAPAK DOSYASI - Tereyağını adı yok > GÜNDEM - Ulusal Süt Konseyi neden kurulmalı? > DOSYA - Süt Sağım Sistemleri