| KAPAK DOSYASI - GELENEKSEL SÜT ÜRÜNLERİ |
| ZEHRA GÜLER |
|
| SAYI 4 | EYLÜL - EKİM 2006 |
Hatay'ın keçi sütünden üretilen geleneksel ürünü
TUZLU YOĞURT |
Tuzlu yoğurt, Hatay yöresinde keçi sütünden üretilen set yoğurduna ısıl işlem uygulanması ve tuz ilavesi ile elde edilen dayanıklı geleneksel bir üründür.
Pişirme işlemi ürünün kurumadde içeriğini artırdığı gibi tat ve kokusunu da belirgin bir şekilde değiştirmektedir. Ürünün standardının olmaması, genellikle açık ambalajlarda satılması ve bir raf ömrü belirlenmemesinden dolayı yerel ürün olma özelliğinin dışına çıkamamıştır. Tuzlu yoğurt üzerinde gerçekleştirilen çalışmalara göre ürün ortalama olarak % 28 kurumadde, %10.5 protein, %10 yağ, %2 kül ve % 3.5 tuz içermekte, titrasyon asitliği % 2.5 (Laktik asit cin.) ve pH değeri de 3.80 olmaktadır. |
|
| Yoğurt karakteristik tat ve kokusuyla en popüler fermente süt ürünü olmasına rağmen özellikle çevre sıcaklıklarında birkaç günde bozulabilmektedir. Genellikle sıcak bölgelerde yoğurdun raf ömrünü uzatmak amacıyla çeşitli yöntemler geliştirilmiştir. Bunlardan biri yoğurt serumunu uzaklaştırarak kurumadde içeriğini artırmak ve ürünün raf ömrünü bir süre daha uzatmayı kapsamaktadır. Anılan ürün ‘Torba’ ya da ’Süzme’ yoğurt olarak tanımlanmaktadır. Ancak bu üründe çevre koşullarında bir ya da iki hafta içerisinde bozulabilmektedir Bundan dolayı ısıl işlemin maya-küf ve bakterileri yok ederek enzimatik ve mikrobiyal bozulmayı geciktirici etkisinden yaralanarak yoğurdun raf ömrünün uzatılmasında pastörizasyonun kullanılması bir diğer yöntem olmaktadır. |
|
| Ülkemizde de ısıl işlemin yanı sıra tuzun koruyucu etkisinden de yararlanılarak üretilen ve yaklaşık 1 yıl gibi uzun raf ömrü gösteren yoğurt ürünleri bulunmaktadır. Örneğin Anadolu’nun farklı bölgelerinde (Sivas, Elazığ, Erzurum v.d) yayık ayranının ısıtılarak koyulaştırılması ve tuz ilavesiyle elde edilen peskütan da dayanıklı bir yoğurt ürünüdür. Hatay bölgesinde ise keçi sütünden üretilen hatta bölgenin başlıca süt ürünü olan tuzlu (Pişirilmiş yoğurt) yoğurt da bunlardan biridir. |
|
|
| YAZININ DEVAMI |
|
| DİĞER BİLİMSEL YAZILAR |
|
|
|