KAPAK DOSYASI - AYRAN PAZARI KÖPÜRÜYOR YRD. DOÇ. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR * SAYI 9    |   TEMMUZ - AĞUSTOS 2007 Gazlı ayran üretimi GAZLI İÇECEKLERİN PAYI PAZARDA HER YIL BÜYÜRKEN, AYRAN BU ÜRÜNLERLE REKABET ETMEK DURUMUNDA KALIYOR. BU NEDENLE GAZLI İÇECEK OLARAK ÜRETİLMESİ GÜNDEMDE. HENÜZ PROJE AŞAMASINDA OLAN KARBONDİOKSİT İÇEREN AYRAN, GAZLI İÇECEKLERE KARŞI EN SAĞLIKLI ALTERNATİF OLARAK DEĞERLENDİRİLİYOR. Ayran yoğurda su katılarak veya kurumaddesi ayarlanan süte yoğurt kültürü ilave edilerek içilebilir kıvamda hazırlanan fermente bir süt ürünüdür. Geleneksel bir Türk içeceği olmakla birlikte, Kafkas, Ortadoğu ve Balkan ülkelerinde üretilmekte ve değişik adlar ile anılmaktadır. Her dönemde tüketilen bir süt ürünü olmakla beraber, içerdiği laktik asidin neden olduğu ekşimsi tadından kaynaklanan ferahlatıcı etkisinden ve içerdiği tuzdan (isteğe bağlı olarak) dolayı yaz aylarında ayran tüketimi artmaktadır. Günlük diyetimizin vazgeçilmez bir içeceğidir. Ayran tüketilmeden yenen bir bulgur pilavı, döner-ekmek, kebap düşünülemez. Vazgeçilmez geleneksel içeceklerimizden olmasından dolayı, ülkemizde faaliyet gösteren bir çok ünlü fast-food restoranları ayranı standart mönüsüne almıştır. Ayranımızın kültürel bir fonksiyonu da bulunmaktadır. Şöyle ki, kırsal kesimlerde sıcak yaz günlerinde gelen misafirlere ilk ikram edilen hoş geldin içeceğidir. Hatta ülkemizde ayranı ile ünlü yörelerimiz de bulunmaktadır. Ceyhan (Adana) civarındaki Misis ayranı, Balıkesir yöresinde Susurluk ayranı ise bunlardan sadece birkaçıdır.   Ülkemizde üretilen yaklaşık 10 milyon ton sütün %23’ü yoğurt ve ayran üretiminde kullanılmaktadır (Tan ve Ertürk 2001). Kesin bir bilgi olmamakla beraber, yoğurt ve ayran üretimi için ayrılan miktarların birbirine yakın olduğu tahmin edilmektedir. Özellikle, yoğurt ve ayran evlerde ve merdiven altı imalathanelerde de yapılabildiğinden, bu konuda sağlıklı verilere ulaşmak mümkün görülmemektedir. Geleneksel bir süt ürünümüz olan ve probiyotik ürünler içinde yer alan ayranın özelliklerinin iyileştirilmesi ve fonksiyonel bir ürün haline getirilmesi kalkınma planlarının hedefleri arasındadır. Çünkü, geleneksel süt ürünümüz ayran, piyasada büyük firmalar tarafından üretilen değişik aromalı ve gazlı bir dizi içecekle rekabet etmek durumundadır. İstatistikler, 1990-2004 yılları arasında, ülkemizdeki alkolsüz gazlı içecekleri üretiminin, ayran üretiminden dört kat daha fazla arttığını göstermektedir (Şekil 1). Her ne kadar, tüketicimiz ayran tüketiminden vazgeçmiyorsa da, gazlı içeceklerin payı her yıl büyüyen pazarda ayrandan daha fazla pay almaktadır. * Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü YAZININ DEVAMI > 9. SAYI KAPAK DOSYASI - AYRAN PAZARI KÖPÜRÜYOR > SEKTÖR SOHBETİ - Nejat Deveci > RÖPORTAJ - Golf inovasyona odaklandı