KAPAK DOSYASI   |   SAYI 19   |  MART - NİSAN 2009 YRD.DOÇ.DR SEVAL SEVGİ KIRDAR Süt teknolojisinde homojenizasyon SÜTÜN EMÜLSİYON HALİNİN BOZULMADAN UZUN SÜRE KALMASI İÇİN BAZI FİZİKSEL VE KİMYASAL UYGULAMALAR YAPILABİLİR. BUNLARDAN BİRİ MEKANİK BİR UYGULAMA OLAN HOMOJENİZASYON İŞLEMİDİR. Üretilen süt ürünlerinin, hem besin değeri ve hijyenik kalite açısından hem de duyusal özellikler yönünden üstün kalitede olması önemlidir. Bu amaçla üretimde yeni proses aşamaları kullanılmakta veya üretim tekniğinde bir takım değişiklikler yapılabilmektedir. Sütün emülsiyon halinin bozulmadan uzun süre kalması için bazı fiziksel ve kimyasal uygulamalar yapılabilir. Bunlardan biri mekanik bir uygulama olan homojenizasyon işlemidir. Homojenizasyon, sütün yüksek basınç altında, çok küçük aralığa sahip sübaplardan geçirilmesi sonucu yağ globul çaplarının küçültülmesi ve daha stabil bir sistem oluşturulması işlemi olarak tanımlanabilir (Gönç, 1990, Sezgin ve ark., 2007). Homojenizasyon ve ısıl işlem uygulanması sonucu, sütün fiziksel ve biyokimyasal niteliklerinde birçok değişiklik olmakta ve bu durum böyle sütlerden yapılan ürünlerin özelliklerini de etkilemektedir (Sharma ve Dalgleish, 1993). Pastörize süt, UHT sterilize içme sütü, yoğurt, peynire işlenecek süt veya yağını ayarlamada kullanılan krema, kakao katılmış çeşitli sütlü içecekler, koyulaştırılmış süt, yayıkaltı ayranı, tam yağlı süttozuna işlenecek süt, dondurma üretiminde kullanılan krema veya dondurma miski, süttozu ve katkı maddeleri ile zenginleştirilmiş sütler homojenize edilmektedir(Gönç 1990). Homojenizasyon tam veya kısmi homojenizasyon olmak üzere iki şekilde yapılabilir. Tam homojenizasyon işleminde, sütün tamamı homojenizatörden geçirilir. Sütün yağ oranının düşük olması nedeniyle, bu yöntemde iyi bir homojenizasyon etkinliği sağlanır. Zaman ve enerji ihtiyacı nedeni ile pek tercih edilmez. Kısmi homojenizasyonda önce sütün kreması ayrılır, sonra kremanın yağ oranı %12-20 arasında olacak şekilde yağsız sütle ayarlama yapılır. Bu kremaya 50-70°C sıcaklıkta 150-200 kg/cm² basınç altında homojenizasyon uygulanır. Daha sonra krema yağsız sütle karıştırılarak ürün çeşidine göre istenen yağ oranına ayarlanır (Üçüncü, 2005, Sezgin vd., 2007). > Dergide yer alan makalenin kaynaklarını görmek için tıklayınız... YAZININ DEVAMI · KAPAK DOSYASI - SÜT İŞLEMEDE SIKINTI YAŞAMIYORUZ > HABERLER