YELDA YAMATMA - MERAL KILIÇ AKYILMAZ İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü SAYI 18    |   OCAK - ŞUBAT 2009 Probiyotikler ve prebiyotikler PROBİYOTİKLER MİDE ASİDİNE DAYANIKLI MİKROORGANİZMALAR OLUP BAĞIRSAK MİKROFLORASINI DÜZENLEYİCİ ETKİDE BULUNMAKTADIR. PROBİYOTİKLERİN SAĞLIĞA FAYDALI OLAN DİĞER ETKİLERİ İSE HALEN ARAŞTIRILMAKTADIR. PREBİYOTİKLER İSE İNSAN VÜCUDU TARAFINDAN SİNDİRİLEMEYEN, PROBİYOTİK MİKROORGANİZMALARIN GELİŞİMİNİ VE/VEYA AKTİVİTELERİNİ TEŞVİK EDEN MADDELERDİR. İnsan vücudunun birçok fonksiyonu bağırsak sağlığı ile ilişkilendirilmekte ve özellikle kalın bağırsakta bulunan mikrofloranın bileşiminin sağlığı direk olarak etkilediği bildirilmektedir. Özellikle bağırsak mikroflorasının dengesi bozulmuş hasta veya yaşlı kişilerde probiyotik ve prebiyotik içeren ürünlerin sağlığı olumlu yönde etkilediği bildirilmektedir. Bu çalışmada, probiyotik ve prebiyotiklerin özellikleri ve bunların insan sağlığına etkileri incelenmiştir. Probiyotikler ve prebiyotikler bir gıda ürününe fonksiyonel özellik katmak için kullanılan sağlığa faydalı bileşenlerdir. Probiyotikler bağırsak mikroflorasını düzenleyerek insan sağlığını olumlu yönde etkileyen mikroorganizmalardır. Prebiyotikler ise probiyotik özellikteki mikroorganizmaların gelişmelerini ve/veya aktivitelerini seçici olarak teşvik eden maddelerdir. Bağırsak mikroflorasının insan sağlığı üzerinde önemli etkileri vardır. Özellikle kalın bağırsak en fazla yüzey alanına sahiptir ve yüksek sayıda bakteri içermektedir (5×1011 hücre/g) (Holzapfel ve Schillinger, 2002). Kalın bağırsakta 50’den fazla bakteri cinsi ve 400’den fazla bakteri türü bulunmaktadır (Hijova ve Chmelarova, 2007). Kalın bağırsakta Gram(+) anaerobik Bacteroides, Eubacterium ve Bifidobacterium türleri diğerlerine göre daha fazla bulunmakta, bunların yanında Clostridium, Streptococcus ve Lactobacillus türleri de yer almaktadır (Holzapfel ve Schillinger, 2002). Bu mikroorganizmalar tarafından kalın bağırsakta anaerobik sakkarolitik ve proteolitik fermentasyonlar gerçekleştirilmektedir. Sakkarolitik fermentasyon daha çok kalın bağırsağın bakterilerce zengin üst kısmında gerçekleşmekte, kısa zincirli yağ asitleri (asetat, propiyonat ve bütirat), karbondioksit ve hidrojen gazı üretilmektedir (Hijova ve Chmelarova, 2007; Manning ve Gibson, 2004). Kısa zincirli yağ asitleri başlıca bağırsak hücreleri tarafından tarafından enerji kaynağı olarak kullanılmaktadır (Manning ve Gibson, 2004; Hijova ve Chmelarove, 2007). Proteolitik fermentasyon sonucunda ise, düz ve dallanmış kısa zincirli yağ asitleri, karbondioksit, metan, hidrojen gazı ve toksik etkiye sahip fenolik maddeler, aminler ve amonyak üretilmektedir (Smith ve Macfarlane, 1997; Manning ve Gibson, 2004; Blachier ve ark., 2007; Hijova ve Chmelarove, 2007). Mikrobiyal florada bulunan Bifidobacterium ve Lactobacillus türleri sağlığa faydalı etkiler gösterirken, toksin üretebilen Clostridium ve Escherichia coli türleri ve proteolitik Bacteroides türleri sağlığı olumsuz yönde etkilemektedirler (Manning ve Gibson, 2004). Bu nedenle Bifidobacterium ve Lactobacillus türlerinin bağırsakta baskın olmaları sağlık açısından tercih edilmektedir. > Dergide yer alan makalenin kaynaklarını görmek için tıklayınız... YAZININ DEVAMI > KAPAK DOSYASI - SOĞUK ZİNCİR > GÜNDEM DOSYASI - Yem Fiyatları > ÖZEL RÖPORTAJ - Sütaş Yönetim Kurulu Başkan Danışmanı Gülay Özcan