Prof. Dr. ÖZER KINIK - Zir Yük. Müh. OKTAY YERLİKAYA Ege Üniversitesi Ziraat Fak. Süt Teknıolojisi Bölümü SAYI 21    |   TEMMUZ - AĞUSTOS 2009 Fermente süt ürünlerinin kolesterol düşürücü ve antioksidan etkileri FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİNİN ÖZELLİKLE SON YILLARDA SAĞLIK ÜZERİNE KLİNİK OLARAK KANITLANMIŞ OLUMLU TESİRLERİ NEDENİYLE BÜYÜK TÜKETİM POTANSİYELİ BULMAKTADIR. 1. Giriş En temel gıdalarımızdan biri olan süt, çeşitli tekniklerle işlenerek sevilerek tüketilen süt ürünlerine dönüştürülmektedir. İnsan diyetinin en önemli bileşenlerinden birisi olan fermente süt ürünleri, sütün spesifik mikroorganizmalar ile fermantasyonları sonucu üretilen, farklı yapı ve aromaya sahip süt ürünleri olarak tanımlanmaktadır (Kurman vd., 1992). 16.02.2009 tarihinde Resmi Gazete’de yayınlanan Türk Gıda Kodeksi, Fermente Sütler Tebliği’nde ise fermente süt ürünleri tanımı; “Sütün uygun mikroorganizmalar tarafından fermantasyonu ile pH değerinin koagülasyona yol açacak veya açmayacak şekilde düşürülmesi sonucu oluşan ve içermesi gereken mikroorganizmaları yeterli sayıda, canlı ve aktif olarak bulunduran süt ürünleri” şeklinde yapılmıştır. Yine aynı tebliğde, yoğurt, asidofiluslu süt, kımız, ayran, kefir, kurut gibi ürünler fermente süt ürünü olarak tanımlanmıştır (Anonim, 2009). Birçok ülkede günlük diyetin önemli bir bölümünü oluşturan fermente süt ürünleri, ilk olarak sütün uzun süre muhafaza edilmesi ve istenilen duyusal özelliklerin kazandırılması amacıyla ortaya çıkmıştır. Sütün laktik asit bakterileri tarafından fermente edilmesi ile ürünün raf ömrünü arttıran laktik asit oluşmakta ve söz konusu ürünün çeşidine bağlı olarak istenilen duyusal özellikler ve yapı kazandırılmaktadır (Gürsoy ve Kınık, 2004). Fermente süt ürünleri özellikle son yıllarda sağlık üzerine klinik olarak kanıtlanmış olumlu tesirleri nedeniyle büyük tüketim potansiyeli bulmaktadır. Bu bilgilendirici yazıda fermente süt ürünlerinin kolestrol düşürücü ve antioksidan özellikleri üzerinde durulacaktır. 2. Kolesterol Düşürücü Etkileri Kolesterol insan vücudunun pek çok fonksiyonunu gerçekleştirmesinde önem taşımaktadır. Kolesterol, belirli hormonlar, vitaminler ve sinir hücreleri ile hücre duvarının bir bileşenidir. Ancak, toplam kolesterolün veya diğer kan lipitlerinin yüksek seviyeye çıkması koroner kalp hastalıkları riskini arttırması açısından risk faktörü olarak görülmektedir (Parvez vd., 2006). Bu nedenle de insan sağlığı açısından serum kolesterol seviyeleri önem taşımaktadır. Fermente süt ürünlerinin kolesterolü düşürücü etkisi ile ilgili olarak, bağırsak mikroflorası ve özellikle Lactobacillus acidophilus’la üretilen süt ürünlerinin vücuttaki serum kolesterol düzeyini azalttığı ve fekal laktobasil sayısını arttırdığı görüşü ağırlık kazanmıştır. Yapılan in vitro çalışmalar, Lb. acidophilus’un bazı suşlarının safra varlığında kolesterolü assimile edebildiğini göstermiştir (Kılıç, 2008). > Dergide yer alan makalenin kaynaklarını görmek için tıklayınız...   YAZININ DEVAMI > KAPAK DOSYASI - MARKASIZ ÜRÜNLER PAZARI > ÖZEL DOSYA - DONDURMA > HABERLER