| KAPAK DOSYASI - ENDÜSTRİYEL PEYNİRLER |
| DR. MİNE ÇÜRÜK |
|
| SAYI 5 | KASIM - ARALIK 2006 |
| Eritme tuzu ilave edilerek üretilen kaşar benzeri peynirler |
| Gelişen teknoloji ve tüketici taleplerinde meydana gelen değişiklikler ve artışlar peynir sektöründe arayışları da hızlandırmıştır. Bu çabalara bağlı olarak, son yıllarda bilinen peynir çeşitlerinin üretim modellerinde modofikasyonlar gerçekleştirerek yeni ürünler elde edilmeye başlanmıştır. |
|
| Sütün çeşitli ülkelerde değerlendirilmesine bakıldığında toplam sütün büyük bir kısmının peynire işlendiği görülmektedir. Bugün peynir çeşitlerinin sayısının 4 bin civarında olduğu tahmin edilmektedir. Bu geniş yelpazede yer alan kaşar peyniri, Türkiye’de olduğu gibi bazı Balkan ve Avrupa ülkelerinde de değişik adlar altında üretilmektedir. Bulgaristan’da Kaşkaval, Yunanistan’da Kassari, Yugoslavya’da Kaşkavalj, Romanya’da Katshkawaly, İtalya’da Caciovalla adları ile tanınan peynirler, kaşar peynirine benzeyen peynirlerdendir. Kaşkaval peyniri yapı ve tat olarak Mısır’da üretilen sert peynirlerden Ras peynirine benzediği bildirilmektedir. |
|
Günümüzde kaşar peyniri üretiminde de yeni yöntemler kullanılmaya başlanmıştır. Bunlardan bir tanesi de standart kaşar peyniri üretiminde telemenin tuzlu suda haşlanması yerine, telemeye eritme tuzlarının ilave edilmesi ve eritme işlemi yapılarak yoğurma ve paketleme işleminin uygulanmasıdır.
Eritme peyniri ise; bir veya birkaç çeşit peynirin doğrudan doğruya veya gerektiğinde süttozu, peynir suyu tozu, tereyağı, krema gibi süt mamullerinin katılması gıda katkı maddeleri yönetmeliğinde kabul edilen eritme tuzları ile diğer maddelerin ilavesiyle, özel usullerle eritilmesi sonucu elde edilen bir peynirdir. Günümüzde, sürülebilir, kesilebilir ve blok tip eritme peyniri üretiminde otuzun üzerinde “Joha” eritme tuzu kullanılmaktadır. Bu tuzların her birinin protein çözme yeteneği, kremleştirme gücü, pH değeri ve tamponlama kapasitesi farklıdır. |
|
|
| YAZININ DEVAMI |
|
|
|
|
|
|
|