KAPAK DOSYASI - AYRAN PAZARI KÖPÜRÜYOR DOÇ. DR. MERAL KILIÇ * SAYI 9    |   TEMMUZ - AĞUSTOS 2007 Ayranın üretim teknolojisi ve yapısal kalitesinin sağlanması AYRANIN BİLEŞİMİ VE ÜRETİM KOŞULLARI YAPISAL KALİTESİNİ ETKİLEDİĞİNİN ALTINI ÇİZEN YAZAR, YAZISINDA AYRAN ÜRETİMİNDE YAPISAL KALİTEYE ETKİ EDEN FAKTÖRLERİ İNCELİYOR. AYRAN ÖRNEKLERİYLE İLGİLİ ÇALIŞMANIN DA DEĞERLENDİRİLDİĞİ MAKALEDE, ISIL İŞLEM, BİLEŞİM, FERMENTASYON KOŞULLARI ANLATILIYOR. Ayran geleneksel içeceklerimizden biridir. Ayran üretimi temel olarak yoğurt üretimine benzemekte ancak son aşamada tuzlu su eklenmektedir. Geleneksel olarak ayran yoğurda tuzlu su eklenmesiyle üretilmekte iken, endüstriyel olarak kuru maddesi ayarlanmış sütün fermente edilmesi ve tuzlu su ile karıştırılması sonucunda üretilmektedir. Ayranda kıvamın içilebilir düzeyde olması ve serum ayrılmasının olmaması tercih edilen yapısal kalite kriterleridir. Bu kriterlerin sağlanması üretimde etkili faktörlerin kontrolü ile mümkündür. Bileşim ve üretim koşulları ayranın yapısal kalitesini etkilemektedir. Bu derlemede, ayranın üretim teknolojisi yapısal kalitesi açısından incelenecektir.   Ayran ülkemizde üretilen fermente bir süt içeceğidir. Orta Doğu ülkelerinde farklı adlar altında benzer ürünler üretilmektedir. Avrupa ülkelerinde ise meyve aromalı ve/veya şekerli fermente süt içecekleri üretilmektedir. Ayran geleneksel olarak yoğurt pıhtısına tuzlu su eklenmesi ile üretilmektedir. Ancak, kuru madde oranı ayarlanmış sütten fermentasyon ve daha sonrasında tuzlu su ile karıştırma yapılarak üretimi daha kontrollü bir üretim yöntemidir. Endüstriyel ayran üretiminde, kuru maddesi ayarlanmış ve yüksek sıcaklıkta (90-95°C/10-5 min) pastörize edilmiş süt laktik kültürler kullanılarak 43-45°C’de pH 4.4-4.6 olana kadar fermente edilir ve daha sonra elde edilen pıhtı tuzlu su ile karıştırılarak içilebilir kıvama getirilir. Eğer kullanılan kültür tuza dayanıklı ise tuz başlangıçta süte de eklenebilir. Eklenen tuz miktarı kütlece %0.5-1.0 aralığındadır. Ayranda bulunması gereken yağsız kuru madde oranı kütlece en az %6’dır (Anonim, 2001). Ayranın raf ömrü buzdolabı sıcaklığında 10-15 gündür. Ayranın en önemli yapısal kalite kriterleri kıvamının içilebilir derecede olması ve depolama sırasında serum ayrılmasının olmamasıdır. Ayran içerdiği proteinler ve pH’sı düşük bir süt ürünü olduğundan yapısal olarak dayanıklı değildir. Ayranın bileşimi ve üretim koşulları yapısal kalitesini etkiler. Bu derlemede ayran üretiminde yapısal kaliteye etki eden faktörler incelenecektir. * İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü YAZININ DEVAMI > 9. SAYI KAPAK DOSYASI - AYRAN PAZARI KÖPÜRÜYOR > SEKTÖR SOHBETİ - Nejat Deveci > RÖPORTAJ - Golf inovasyona odaklandı