BİLİMSEL MAKALE PROF. DR. HAYRİ COŞKUN * SAYI 11    |   KASIM - ARALIK 2007 Peynir altı suyu ve değerlendirilmesi ÇOK ÖNEMLİ BİR BESİN KAYNAĞININ İŞLENEMEDİĞİ İÇİN ÇÖPE GİTTİĞİNİ BİLİYOR MUYDUNUZ? TÜRKİYE'DE 10 MİLYON TON SÜTÜN BEŞTE BİRİ, YANİ İKİ MİLYON TON SÜT PEYNİR OLARAK İŞLENİYOR. ANCAK İŞLENEN BU SÜTÜN YÜZDE 80'İ İSE PEYNİR ALTI SUYUNA AYIRILIYOR. ORTAYA ÇIKAN 1,6 MİLYON TON GİBİ HİÇ DE AZIMSANMAYACAK BU RAKAM, ZİYAN OLUP GİTMEKTEDİR. Peynir altı suyu sütün peynire işlenmesinden sonra elde edilen potansiyel bir hammaddedir. Oysa ülkemizde üretilen peynir altı suyunun çoğu kısmı atılmaktadır. Bunun bir çok alanda üstelik faydalı bir kullanımı mevcuttur. Tek başına bile besleyici bir gıda hammaddesidir. Ayrıca besleyici özelliği yanında çok önemli fonksiyonel özellikleri de mevcuttur. Bilindiği üzere peynir altı suyu, sütün peynire işlenmesiyle elde edilen bir yan üründür. Süt ya enzim veya asitle pıhtılaştırıldıktan sonra telemesi parçalanarak suyu ayrılır. Ülkemizde çoğu kez değerlendirilemeyen bu ürüne peynir altı suyu veya peynir suyu adı verilmektedir. Peynir altı suyuna Fransızca’da “lactoserum”, İngilizce’de “whey” ve Almanca’da “molke” denmektedir. Türkiyede çeşitli kaynak veya görüşlere göre yılda 9 milyon ila 19.5 milyon ton arasında çiğ süt üretimi olduğu sanılmaktadır (Sözen, 2001). Bu rakam 10 milyon ton olarak dikkate alınır ve % 20'sinin peynire işlendiği kabul edilirse, Türkiye'de yılda yaklaşık 2 milyon ton sütün peynire işlendiği ortaya çıkar. Normalde peynire işlenen sütün yaklaşık % 80'i peynir altı suyu olarak ayrılmaktadır. Bunu rakama dönüştürdüğümüz zaman yine yılda yaklaşık 1.6 milyon ton peynir altı suyu üretiliyor demektir. Bu rakam tahmini bir rakam olmakla birlikte, gerçek o ki, ülkemizde hiç de ihmal edilemeyecek düzeyde peynir altı suyu üretilmekte ve büyük ölçüde ziyan olup gitmektedir. Öte yandan bugün peynir suyunu değerlendiren işletme sayısı sınırlı düzeydedir. Ülkemizde peynir altı suyu değerlendirildiği işletmelerde çoğu kez lor peynirine, az da olsa peynir altı suyu tozuna işlenebilmektedir. peynir altı suyu bileşimce ve hatta laktoz yönünden zengin bir yan ürün olma özelliğini göstermektedir (Çizelge 1). Peynir altı suyu aynı zamanda sütün yarısı kadar besleyici değeri olan sütçülük yan ürünüdür. > Dergide yer alan makalenin kaynaklarını görmek için tıklayınız... * Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mühendislik M. Fak. Gıda Mühendisliği Bölümü YAZININ DEVAMI > 11. SAYI KAPAK DOSYASI - Keçiler Ovaya İniyor > SEKTÖR SOHBETİ - Gökhan Günaydın "Süt Kotaları Neyin Habercisi" > İZLENİM - Nizam Kağıtçıbaşı "ABD Sistemi Uyarlanmalı"