| KAPAK DOSYASI - ENDÜSTRİYEL PEYNİRLER |
| YRD. DOÇ . DR. CEM KARAGÖZLÜ - BÜLENT ERGÖNÜL |
|
| SAYI 5 | KASIM - ARALIK 2006 |
| Taze kaşar peyniri üretiminde HACCP sisteminin uygulanması |
| Çalışmada taze kaşar peyniri üretim akış şeması oluşturulmuş, gerçekleştirilen tehlike analizi ile prosesin her aşaması irdelenerek kritik kontrol noktaları belirlenmiştir. Sektör için önerilen HACCP planı dahilinde kritik kontrol noktaları için izleme yöntemleri, önleyici ve düzeltici faaliyetler ortaya koyularak, sistemin temelini oluşturan Güncel İyi Üretim Uygulamaları ile Hijyen ve Sanitasyon Uygulamaları kapsamında gerçekleştirilmesi gereken faaliyetler saptanmıştır. |
|
Zengin bileşimi ve sevilen lezzeti ile Balkanlara ve bize özgü bir ürün olma özelliği ile kaşar peyniri önemli bir gıda maddemizdir. Kaşar peyniri, dilimlenebilen yarı sert bir peynir çeşididir ve ülkemizdeki temel özelliği, telemenin belli düzeyde asitleştirilmesinin ardından sıcak suda haşlanıp yoğrulmasıdır. Nisan 1999 tarihinde yeniden yayınlanan TS 3272 sayılı “Kaşar Peyniri” standardında kaşar peynirinin tanımı yapılmış, taze ve eski kaşar olarak iki çeşide ayrılmıştır. Bu iki çeşit arasındaki en önemli fark; eski kaşar peynirinde geleneksel üretim yöntemlerinin kullanılıp belirli koşullar altında en az 90 gün olgunlaştırıldıktan sonra, taze kaşar peynirinin ise pastörize süt kullanılması şartı ile 30 gün olgunlaştırıldıktan sonra satışa sunulabileceğidir.
Taze kaşar peynirinde pastörize süt kullanılması TS 3272 Kaşar peyniri standardında geçmektedir. Şekli ne olursa olsun taze kaşarın da eski kaşar gibi üretilmesi gerekmektedir. Ancak bazı işletmelerde taze kaşar (bazı üreticiler ve tüketiciler bunu “tost kaşarı” olarak adlandırmaktadırlar) üretimini belirli bir aşamadan sonra değiştirmişler ve farklı bir yöntem uygulamaya başlamışlardır. |
|
|
|
| cem.karagozlu@ege.edu.tr |
| bulent.ergonul@bayar.edu.tr |
| YAZININ DEVAMI |
|
|
|
|
|