BİLİMSEL MAKALE YRD. DOÇ. DR. CEM KARAGÖZLÜ - ARAŞ. GÖR. OKTAY YERLİKAYA* SAYI 14    |   MAYIS - HAZİRAN 2008 Koyun sütünün beslenmedeki önemi ve teknolojik özellikleri SÜT KOYUNU YETİŞTİRİCİLİĞİ AKDENİZ VE ORTA DOĞU BÖLGESİNDE ULUSAL EKONOMİNİN ÖNEMLİ BİR PARÇASIDIR. İNEK SÜTÜNE GÖRE ORANI ÇOK DAHA AZ OLSA DA SÜT ÜRÜNLERİNİN ÜRETİMİNDE KOYUN VE KEÇİ SÜTÜNÜN KULLANIMI ARTIŞ GÖSTERMEKTEDİR. KOYUN, KEÇİ VE İNEK SÜTLERİ ARASINDA BAZI FARKLILIKLAR BULUNMAKTADIR. KOYUN SÜTÜ DAHA YÜKSEK VİSKOZİTE, REFRAKTİF İNDEKS, TİTRASYON ASİTLİĞİ VE DAHA DÜŞÜK DONMA NOKTASINA SAHİPTİR. KEÇİ VE İNEK SÜTÜNE NAZARAN KURUMADDE VE TEMEL BESİN MADDELERİNİ DAHA YÜKSEK MİKTARLARDA İÇERMEKTEDİR. Süt ve ürünleri pek çok insanın diyetinde temel bir gıdadır. Pek çok toplumda süt denildiğinde akla ilk olarak inek sütü gelmektedir. Fakat bazı toplumlarda koyun ve keçi sütü üretim ve tüketimi önem taşımaktadır. Süt koyunu yetiştiriciliği özellikle Akdeniz ve Orta Doğu bölgesi gibi pek çok bölgede ulusal ekonominin önemli bir parçasını oluşturmaktadır. İnek sütüne nazaran çok az olsa da farklı süt ürünlerinin üretiminde koyun ve keçi sütlerinin kullanımı artış göstermektedir. Bu konuda özellikle Fransa, İspanya, İtalya, Kıbrıs, Portekiz ve Yunanistan çok iyi organize olmuş durumdadır. Bununla birlikte süt üretiminin mevsimsel olması ve üretim miktarının düşük olması nedeniyle büyük ölçüde endüstrileşmesi pek çok ülkede sınırlı olmaktadır (Haug ve ark., 2007: Scintu ve Piredda, 2007; Pandya ve Ghodke, 2007). Dünyada hayvan türlerinin toplam süt üretiminin yıllara göre dağılımı Çizelge1’de verilmiştir (Anonim, 2007). Çizelgede de görüldüğü üzere Dünyada toplam koyun sütü üretimi 8.2 milyon tondur ve daha önceki yıllara nazaran son 4 yılda az da olsa artış göstermiştir. Her bölgesinde koyun yetiştiriciliği yapılan ülkemizde, koyun sütü ve değerlendirilmesi daha çok Trakya’da önem taşımaktadır. Türkiye toplam süt üretiminin %8’ini oluşturan koyun sütü, başta mandıracılar olmak üzere sektörde değerlendirilmektedir (Karaca, 2003). İnek, koyun ve keçi sütleri arasında belirli farklıklar bulunmaktadır. Koyun sütü bileşiminde sezona bağlı olarak farklılıklar görülmektedir. Çünkü, laktasyonun sonlarına doğru kurumadde, yağ, protein ve mineral yapısında bir artış, laktoz miktarında ise azalma görülmektedir. Koyun sütü inek sütüne oranla daha yüksek viskozite, yağsız kurumadde, yağ, titrasyon asitliğine sahipken, daha düşük donma noktasına sahiptir (Park ve ark., 2006; Park, 2007). Kendine has tat ve kokusu olan koyun sütünün ağır tadı nedeniyle içme sütü için uygun olmamaktadır. Kazein oranının yüksek olması nedeniyle peynir ve yoğurt üretiminde, özellikle kazein üretiminde, yüksek yağ oranı nedeniyle de tereyağ üretiminde tercih edilmektedir (Park ve ark., 2006). YAZININ DEVAMI * Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü cem.karagozlu@ege.edu.tr - oktay.yerlikaya@ege.edu.tr > KAPAK DOSYASI - Sektör konseyini arıyor > TEKNOLOJİ - Osman Koç: Kullanıcının daha kaliteli ürün alma hakkı var > ÖZEL DOSYA - Margarin üreticileri sesini yükseltti, tepkiler gecikmedi