DERLEME YRD. DOÇ. DR. CEM KARAGÖZLÜ - ARAŞ. GÖR. OKTAY YERLİKAYA SAYI 13    |   MART - NİSAN 2008 Uluslararası fermente süt içecekleri FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ, ÇEŞİTLİ STARTER KÜLTÜRLER KULLANILARAK DEĞİŞİK FERMANTASYONLAR, ÖZELLİKLE LAKTİK ASİT FERMANTASYONU SONUCUNDA ELDE EDİLEN FARKLI KIVAM VE AROMALARA SAHİP SÜT ÜRÜNLERİDİR. FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİNİN FARKLI TATTA OLMALARI VE OLUMLU FİZYOLOJİK ETKİLERİNDEN DOLAYI SEVİLEREK TÜKETİLMEKTEDİR. Fermente süt ürünleri, çeşitli starter kültürler kullanılarak değişik fermantasyonlar, özellikle laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen farklı kıvam ve aromalara sahip süt ürünleridir. Fermente süt ürünlerinin farklı tatta olmaları ve olumlu fizyolojik etkilerinden dolayı sevilerek tüketilmektedir. Günümüzde fermente süt içecekleri genel anlamda yöresel olarak geleneksel üretim yöntemleri ile üretilmektedir. Çizelge 1’de farklı fermente süt içeceklerinin üretildiği ülkeler ile yöreler görülmektedir. Bununla birlikte özellikle süt endüstrisinde ileri düzeyde bulunan ABD ile Avrupa ülkelerinde söz konusu ürünlerin fabrikasyon düzeyde üretildikleri ifade edilirken, ülkemizde gerek üretimi ve gerekse tüketimi en yaygın olan fermente süt içeceğinin ayran olduğu tespit edilmiştir. Son yıllarda tüketici tercihlerinin doğal gıdalara ve probiyotik ürünlere doğru artan talebi neticesinde, fermente süt içeceklerinin farklı bir konuma geldiği ve insan sağlığı ve beslenmesi açısından oldukça önemli bir nitelik taşıdığı görülmektedir. ... Kefir Kefir; Kuzey Kafkasya orijinli fermente bir süt içeceği olarak tanımlanmakta ve genellikle inek, koyun, keçi sütlerinden üretildiği görülmektedir. Türkçede kefirin anlamı “iyi gıda” olarak tanımlanmaktadır. Kefyr, kephir, kefer, kiaphur, knapon, kepi, kipi olarak da bilinen kefirin üretiminde laktik asit ve alkol fermantasyonlarının bir arada yürümesi neticesinde, sindirimi kolay, ferahlatıcı ve iştah açıcı özelliklerinin yanı sıra bazı hastalıklara da iyi geldiği belirtilmektedir. İçerdiği CO2 nedeni ile de köpüren bir özelliğe sahiptir [16]. Kefir üretiminde kullanılan kefir danesi; sarımtırak renkte, çapı 1 -2 mm.’den 3 – 6 mm.’ye kadar değişen minyatür karnabahar görünümündedir. Ortadoğu’da bu daneye “peygamber darısı” denmektedir. Dane olarak esas olarak polisakkaritten oluşmuştur. Polisakkarit yapı içinde bir miktar yağ ve kazein mevcuttur. Laktozu fermente edemeyen mayalar kefir danesinin orta kısımlarında, fermente edebilenler ise yüzeyde bulunurlar [9,10]. Kefir danesinde; Str. lactis ssp. lactis, Str. lactis ssp. cremoris, Lb. casei, Lb. brevis, Str. salivarius ssp. thermophilus, Lb. acidophilus, Kluyveromyces fragilis , Kl. lactis, Torulopsis kefir, Saccharomyces fragilis gibi mikroorganizmalar bulunmaktadır [1,10]. ... YAZININ DEVAMI cem.karagozlu@ege.edu.tr - oktay.yerlikaya@ege.edu.tr > KAPAK DOSYASI - Süt fiyatlarıyla kim oynuyor > RÖPORTAJ - Serkan O. Yimsel: Pastörize olacak diye sütün temiz olmasına bakılmıyor > DOSYA - Küçüklerle büyüyen pazar