BİLİMSEL MAKALE YRD. DOÇ . DR. CEM KARAGÖZLÜ SAYI 11    |   KASIM - ARALIK 2007 Geleneksel fermente süt içeceğimiz: Kefir KEFİR, VİTAMİN, PROTEİN, MİNERAL YAPISI VE ANTİBAKTERİYEL SPEKTRUM, GASTROİNTESTİNAL ÇOĞALMA, KOLESTEROL DÜŞÜRÜCÜ ETKİ, ANTİKANSEROJENİK ETKİ, L(+) LAKTİK ASİT YAPI, ß GALAKTOSİDAZ AKTİVİTESİ VE BAKTERİYEL KOLONİZASYON GİBİ TERAPOTİK ETKİLERİNDEN DOLAYI ÜRETİLEN, KENDİNDEN KARBONATLI BİR İÇECEKTİR. KEFİRİN ÇEŞİTLİ BESİNSEL VE TERAPOTİK ÖZELLİKLERİNDEN DOLAYI DİYETETİK GIDALARA EĞİLİMİ OLAN TÜKETİCİLERİN DİYETLERİNDE ÖNEMLİ YERİ VARDIR. Laktik asit bakterileri (LAB), son 4000 yıldır, orijinal gıdalardan farklı karakteristikte aroma ve yapıda olan çeşitli kültürlü süt ürünlerinin üretiminde kullanılmaktadır. Fermente olmayan mayalar ve asetik asit bakterileri yalnızca laktik asit bakterilerinin laktozu laktik asite dönüştürmesi, peptonizasyon, vitamin sentezi ve bir kısım laktik asit kullanımı ile süt içerisinde gelişmektedir. Fermantasyon süresince, peptitler ve egzopolisakkaritler biyoaktif özellikler gösterebilmektedir. Kefir, kendinden karbonatlı, hafif asidik tatta, kefir tanelerinden elde edilen, bir polisakkarit matriksi içinde maya ve bakterilerin kompleks ve spesifik karışımda birlikte bulunduğu taze, fermente bir süt ürünüdür.Türkçede kefirin anlamı “iyi gıda” olarak tanımlanmaktadır. Kefir, kefyr, kephir, kefer, kiaphur, knapon, kepi ve kipi olarak da bilinmektedir. Kuzey Kafkasya orijinli fermente bir süt içeceği olan kefirin, besinsel ve terapotik özelliklerinden dolayı insan diyetinde Güneybatı Asya, Doğu ve Kuzey Avrupa, Kuzey Amerika, Japonya, Ortadoğu, Kuzey Afrika ve Rusya’yı kapsayan dünyanın pek çok bölgesinde önemli yeri vardır. Kefir, altı ay ve üzeri bebeklerde tavsiye edilmekte ve ‘bifidokefir’in bifidobacterium bifidum içerdiği ve normal kefire göre çocuklarda bağırsak enfeksiyonlarının giderilmesinde daha etkili olabileceği belirtilmektedir. Pek çok araştırmacı, kefir tüketiminin sağlığa olumlu etkilerinin olduğunu belirtmiştir. Bu makalede, kefirin besinsel özellikleri, etkileri ve günlük diyete ilave olarak tüketimi açıklanmıştır. KEFİR’İN ÖZELLİKLERİ Kefir, kefir taneleri kullanılarak, yağsız veya az yağlı sütten elde edilen, kazein ve mikroorganizmaların (bakteri ve mayalar) simbiyotik olarak birlikte geliştiği jelimsi kolonilerinden oluşan fermente bir süt içeceğidir. Kefir üretimi için birkaç üretim yöntemi bulunmaktadır. Geleneksel ve endüstriyel prosesler yaygın olarak kullanılmakta ve gıda bilimcileri geleneksel yolla üretilen kefire yakın yapıdakine benzer kefir elde etmek için modern teknikler üzerine çalışmaktadır. Kefir tanesi ile üretilen kefir, starter kültür kullanılarak yapılan kefire göre tüketiciler tarafından daha fazla tercih edilmektedir. Geleneksel olarak üretilen kefir ile karşılaştırıldığında, kültür ile hazırlanan kefir daha az asidiktir ve daha az serum ayrılması görülmektedir. YAZININ DEVAMI cem.karagozlu@ege.edu.tr > 11. SAYI KAPAK DOSYASI - Keçiler Ovaya İniyor > SEKTÖR SOHBETİ - Gökhan Günaydın "Süt Kotaları Neyin Habercisi" > İZLENİM - Nizam Kağıtçıbaşı "ABD Sistemi Uyarlanmalı"