KAPAK DOSYASI - AYRAN PAZARI KÖPÜRÜYOR PROF. DR. BARBAROS ÖZER SAYI 9    |   TEMMUZ - AĞUSTOS 2007 Ayran üretiminde otomasyon sistemleri AYRAN DOLUMU VE ÜRETİMİNDE UYGULANAN OTOMASYON VE MEKANİZASYON SİSTEMLERİ İLE AYRAN ÜRETİM YÖNTEMLERİ VE İNCELİKLERİ HAKKINDA ÖNEMLİ BİLGİLERİN YER ALDIĞI YAZI, ENDÜSTRİYEL ÜRETİMLERDE TUZ KATIMININ HANGİ AŞAMADA YAPILMASI GEREKTİĞİNE DE AÇIKLIK GETİRİYOR. Geleneksel bir Türk içeceği olan ayran sınırlı süreli raf ömrüne sahip fermente bir süt ürünüdür. Ayranın ortalama kimyasal kompozisyonu %8.5 toplam kurumadde, %1.5 yağ ve maksimum %1 tuz şeklindedir (Bkz. Çizelge 1). Ayran üretimi iki farklı şekilde gerçekleştirilmektedir. Geleneksel ayran üretimi olarak da adlandırılan birinci yöntemde yoğurdun seyreltilmesi ile içilebilir kıvamda bir ürün elde edilmektedir. Endüstriyel ayran üretiminde ise süt seyreltildikten sonra ısıl işleme tabi tutulmakta (85-90 ºC / 20-30 dakika) ve ardından %1-4 oranında termofilik yoğurt starter kültürleri inoküle edilerek üretim gerçekleştirilmektedir. Endüstriyel ayran üretiminde 60-70 ºC'de ön-ısıtma işlemini takiben 15-20 MPa basınç altında homojenizasyon uygulanmaktadır. Endüstriyel üretimlerde tuz katım işleminin mümkün olduğunca paketleme aşamasına yakın süreçte yapılması tuzun paslanmaz çelik materyaller üzerindeki korozif etkisini azaltma bakımından önem taşımaktadır. Tuz konsantrasyonu ve su miktarı ayranın reolojik özellikleri üzerinde etkilidir.   Bazı işletmelerde tuz Tetra Aldose gibi sistemler kullanılarak filtrasyon yolu ile sterilize edilmekte ve aseptik dolum sırasında ayrana ilave edilmektedir. Alternatif olarak, Tetra Pak AB tarafından geliştirilen FlexDose gibi steril torbalar aracılığı ile steril tuz dolum sırasında ayrana ilave edilebilmektedir. Ayran üretiminde inkübasyon sonu pH’sı, ısıl işlem normları ve/veya homojenizasyon basıncı değiştirilerek ayran stabilitesinin artırılması mümkün olabilmektedir. Özellikle, ısıl işlem aracılığı ile süt proteinleri arasındaki etkileşimler tetiklenerek ayranın su tutma kapasitesi artırılabilmekte ve dolayısıyla depolama sırasında serum ayrılması riski minimize edilebilmektedir. Ayranda serum ayrılmasının engellenebilmesi için sıklıkla başvurulan bir diğer yöntem ise polisakkarit materyal üretebilme yeteneğine sahip starter kültür suşlarının kullanılmasıdır. Bu suşlar tarafından üretilen karbonhidrat temelli polisakkarit materyallerin su bağlama özelliğinden dolayı ayranda depolama sırasında serum ayrılması kısmen giderilebilmektedir. bozer @ e-kolay.net YAZININ DEVAMI > 9. SAYI KAPAK DOSYASI - AYRAN PAZARI KÖPÜRÜYOR > SEKTÖR SOHBETİ - Nejat Deveci > RÖPORTAJ - Golf inovasyona odaklandı