KAPAK DOSYASI - GELENEKSEL SÜT ÜRÜNLERİ PROF.DR. BARBAROS ÖZER SAYI 4    |   EYLÜL - EKİM 2006 Yöresel bir değer Urfa peyniri Son yıllarda, tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de geleneksel peynir çeşitlerinin popülaritesi önemli bir artış kaydetmiştir. Bu peynir çeşitlerinin bir bölümü endüstriyel düzeyde üretilirken, önemli sayıda peynir çeşidi halen geleneksel üretim modelleri kullanılarak üretilmektedir. Urfa peyniri, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde oldukça yaygın olarak tüketilen ve üretim yöntemleri bölgesel farklılıklar gösteren bir yerel peynir çeşidimizdir. GAP alanında yıllık olarak üretilen yaklaşık 640.000 ton sütün %50’si Urfa peynirine dönüştürülmekte ve bu yerel ürün ağırlıklı olarak hijyenik kurallar gözetilmeden lokal pazarlarda satılmaktadır. Urfa peyniri üretiminde geleneksel olarak İvesi ırkı koyunların sütlerinden yararlanılmaktadır. Bu peynir çeşidinin üretiminde genellikle çiğ sütten yararlanılmaktadır. Çok sınırlı da olsa bazı yörelerde (Örneğin; Şanlıurfa’nın Birecik ve Halfeti ilçeleri) ısıl işlem görmüş sütlerden Urfa peyniri üretimi yaygın durumdadır. Koyun sütü miktarının yetersiz olduğu dönemlerde koyun, keçi ve inek sütleri belirli oranlarda karıştırılarak peynire dönüştürülmektedir. Türk Standartları Enstitüsü Urfa Peyniri Standardına (TS 13129) göre, Urfa peyniri yarı-sert bir peynir çeşidi olup salamurada olgunlaştırılmaktadır. Urfa peyniri yapılış itibariyle salamura beyaz peynirden belirli farklılıklar göstermektedir. Örneğin; Urfa peyniri üretiminde pıhtının süzülme aşaması yöresel olarak parzın adı verilen üçgen tülbentler içerisinde ve doğal akış yolu ile gerçekleşmektedir. YAZININ DEVAMI DİĞER BİLİMSEL YAZILAR > Prof.Dr. Barbaros Özer - Yöresel Bir Değer: Urfa Peyniri > Yonca Karagül Yüceer - Geleneksel Süt Ürünleri Ve Coğrafi İşaretin Önemi