KAPAK DOSYASI - HER MEVSİM DONDURMA YARD.DOÇ.DR. AYŞE GÜRSOY* SAYI 3    |   TEMMUZ - AĞUSTOS 2006 Dondurma üretim teknolojisi Dondurma genel olarak süt ve ürünleri, tatlandırıcı maddeler, stabilizer-emülsifiyerler, içilebilir nitelikteki su, renk, aroma ve çeşni maddelerinden oluşan karışımın dondurucu denilen özel düzenlerde işlenmesiyle elde edilen bir ürün olarak tanımlanır. Dondurma bileşimine giren maddelerin henüz dondurulmamış haldeki karışımına dondurma miksi denir. Dondurma fiziksel yapı itibariyle; kompleks ve çok fazlı fizikokimyasal sistem özelliği gösterir. Bu sistem katı, sıvı ve gazdan oluşmuştur. Hava hücreleri ve buz kristalleri sürekli sıvı faz içinde dağılmıştır. Sıvı faz içinde aynı zamanda; yağ, koloidal süt proteinleri, çözünemeyen süt tuzları, şeker ve eriyebilir tuzlar ile bazı durumlarda laktoz kristalleri bulunur. Sistemdeki gaz ve sıvı nedeniyle her ne kadar dondurma yumuşak, dondurulmuş akışkan bir ürün olarak düşünülse de; miks reçetesi, hacim artışı, dondurucu dizaynı ve sıcaklık gibi faktörler ona belli bir katılık sağlamakta, özellikle yağın yayıklanması ve çok küçük hava hücreleri dondurucudan çıkışta ürüne kuru görünümlü ve nispeten katı sert bir yapı kazandırmaktadır. Ticari amaçla dondurma ilk kez 1785 yılında Londra’da yapılmıştır. Türkiye’de ise dondurma 1990’lü yılların başlarında ilk defa İstanbul ve Kahramanmaraş’da üretilmiştir. Dondurmanın besin değeri ve enerji içeriği bileşimindeki maddelere bağlı bulunmaktadır. Ağırlık esas alındığında, dondurma sütten 3-4 kat daha fazla yağ ve karbonhidrat ile % 12-16 daha fazla protein içerir. Ayrıca; kullanılan meyve, kuruyemiş, yumurta, çeşitli şeker ve şekerleme ürünleri, stabilizer ve emülgatörler besin değerini artırır. Normal bileşimli yaklaşık 70 g ağırlığındaki sade dondurma 3 g protein, 100 mg kalsiyum, 70 mg fosfor, 250 IU vitamin A, 120 µm riboflavin 30 µg tiyamin ve 130 kalori enerji içerir. Dondurma sütten 3-4 kat daha fazla yağ ve karbonhidrat ile % 12-16 daha fazla protein içerir. * Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü YAZININ DEVAMI 3. SAYI KAPAK DOSYASI YAZILARI > Her mevsim dondurma > Türkiye dondurma pazarı - Algida, Golf, Panda, Häagen Dazs > Sevel, İtalya’ya dondurma reyonu satıyor > Selma Önelge Gür - Sağlıklı beslenme ve dondurma