BİLİMSEL MAKALE PROF. DR. ALİ OKTAY * SAYI 9    |   TEMMUZ - AĞUSTOS 2007 Mikrodalga endüstrisi ve gıda sektöründeki uygulamaları MİKRODALGA ENERJİSİNİN GIDA SEKTÖRÜNDE KULLANILMASI KLASİK ENERJİ SİSTEMLERİNE NAZARAN ENERJİ VE ZAMAN TASARRUFU SAĞLAR. UHT, PASTÖRİZASYON VE STERİLİZASYON İŞLEMLERİ İÇİN SÜTÜN İÇİNDEKİ ENZİMLER VE PATOJENİK MİKROORGANİZMALAR BELİRLİ BİR SICAKLIK-SÜRE DİYAGRAMINA MARUZ BIRAKILARAK YOK EDİLMEKTEDİR. Son yıllarda gıdaların işlenmesinde, örneğin kurutma, pişirme, pastörize, sterilize, dezenfekte gibi işlemlerde mikrodalga teknolojisinin kullanımı giderek artmış ve bu teknolojiye dayalı yeni sistemler geliştirilmiştir. Bu yeni teknoloji, yüksek frekansa dönüştürülen elektrik enerjisinin elektromanyetik dalga (radyo dalgası) olarak maddenin (gıdanın) içine dalarak molekülleri ve özellikle su moleküllerini (H2O) kutuplaştırarak titreştirmesine dayanır. Yüksek hızda meydana gelen bu titreşim sonucunda, radyo dalgasının taşıdığı enerji madde içinde ısıya dönüşür. Dielektrik kayıplarla ısıtma (dielectric heating) adı verilen bu tekniğin, sıcak hava, buhar, enfraruj gibi klasik enerji yöntemlerinden farklı olarak daha hızlı ve içten ısıtmanın olması ve ısı iletim ataletinin olmaması gibi çok önemli özellikleri vardır. Bu özellikleriyle, mikrodalga enerjisinin gıda sektöründe kullanılması klasik enerji sistemlerine nazaran enerji ve zaman tasarrufu sağlaması bu konudaki uygulamaların önemini daha da arttırmıştır. Mikrodalga teknolojisi Elektrik enerjisi, magnetron adı verilen elektron tüpü ile yüksek frekanslı elektromanyetik (EM) enerjiye dönüştürülerek “applikatör” adını verdiğimiz fırın içinde ısıtma yapar. Mikrodalga tekniğine göre tasarlanan fırında, EM enerjiyle malzeme (gıda) arasında girişim meydana gelir. Yüksek hızda titreşim yapan elektrik alanı, gıdadaki suyu polarize ederek titreşime zorlar ve bunun sonucu olarak EM enerjisi ısıya dönüşerek gıdanın ısınmasına sebep olur. Sütün mikrodalga teknolojisi ile pastörizasyonu ve sterilizasyonu Gıdaların besin değerleri ve özellikleri bozulmadan uzun süre muhafaza edilmesi için, içindeki enzimlerin ve mikroorganizmaların ısı ile yok edilmesi (hayatiyetlerinin durdurulması) çok eskiden beri bilinen bir yöntemdir. UHT, pastörizasyon ve sterilizasyon işlemleri için sütün içindeki enzimler ve patojenik mikroorganizmalar belirli bir sıcaklık-süre diyagramına maruz bırakılarak yok edilmektedir. ... * Uludağ Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Elektronik Mühendisliği Bölümü YAZININ DEVAMI > 9. SAYI KAPAK DOSYASI - AYRAN PAZARI KÖPÜRÜYOR > SEKTÖR SOHBETİ - Nejat Deveci > RÖPORTAJ - Golf inovasyona odaklandı