|
|
|
| KAPAK DOSYASI - ENDÜSTRİYEL PEYNİRLER |
| ADNAN HAYALOĞLU |
|
| SAYI 5 | KASIM - ARALIK 2006 |
Ülkemizde üretilen salamura peynirler
Salamura peynirler ülkemizde en yaygın tüketilen peynir grubu içerisinde yer almaktadır. Klasik beyaz peynirimiz yanında değişik geleneksel peynir çeşitlerimiz de salamurada depolanmakta ve olgunlaştırılmaktadır. Üretim modeli ve depolama koşullarındaki farklılıklara bağlı olarak salamura peynirler çok farklı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler gösterebilmektedir. |
|
| Akdeniz ülkeleri ile Balkanlar’da üretilen salamura peynirler, ülkemizin Marmara bölgesi başta olmak üzere hemen her ilimizde değişik isimler altında üretilmektedir. Diğer ülkelerde de üretimi ve tüketimi gittikçe yaygınlaşan salamura peynirler, olgunlaşma sırasında meydana gelen laktik asit fermantasyonu nedeniyle hafif asidik tatta ve olgunlaşma sırasında salamura ortamından tuz absorbe ettiklerinden oldukça tuzludurlar. |
|
| Ülkemizde üretilen salamura peynirlerin en bilineni “beyaz peynir” veya çoğu zaman ifade edildiği gibi “Edirne peyniri” veya “Teneke peyniri”dir. Beyaz peynir, üretilen toplam peynir miktarının %60-80’ni oluşturmakta ve yıllık üretim miktarı 250.000 tondan fazla olduğu belirtilmektedir. Bunun dışında salamurada olgunlaştırılan 8–10 tip peynirimiz vardır, ancak bunların endüstriyel üretiminin son birkaç yıldır arttığı söylenebilir. Bu peynirler, ülkemizin belirli bölgelerinde evlerde veya küçük aile işletmelerinde üretilir ve üretildiği yerlerde tüketilirdi. Büyük şehirlere olan göç ve bu şehirlerde gelişen yeni talepler, üretimi belli yörelerde sıkışmış ve pazar payı sınırlı kalmış bu peynirlerimizin üretimini bir bakıma zorunlu kılmıştır. Böylece marketlerde, bazıları yapıldığı ilimizin adı ile anılan birçok peynirimizi bulma olanağımız bulunmaktadır. Örneğin, Urfa, Antep, Malatya, Diyarbakır örme, Mihaliç, Ezine, Dil, Otlu, Hellim peynirleri. |
|
| YAZININ DEVAMI |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|