Ana Sayfa / Tarifler / Evde Yapmayı Öğrenin / Süt ısıtma ve pastörizasyon yöntemleri

Süt ısıtma ve pastörizasyon yöntemleri

Çiğ sütü öncelikle pastörizasyon veya kaynatma işleminden geçirmelisiniz, sütü çiğ olarak kullanmamalısınız. Eğer çiğ süt ile (sütü kaynatmadan veya pastörize etmeden) peynir yaparsanız tüketmek için en az dört ay bekletmeniz gerekir. Sütü hangi yöntemle ve nasıl bir işlemle ısıtacağınıza ise yapacağınız süt ürününe göre karar vermelisiniz.

Evde konserve, reçel ve ekmek yapımında olduğu gibi temizlik süt ürünleri yaparken de birinci önceliktir. Süt ürünleri yaparken kullanacağınız kültürler (mayalar) ile faydalı bakterilere ideal ortamı sunarken, hijyen ile de zararlı bakterilerin oluşmasını engellemeniz gerekir. Bu nedenle, süt ürünleri yaparken temiz bir mutfakta hijyenik araç ve gereçler kullanmalısınız.

HİJYEN ÖNCELİĞİNİZ OLMALI

Süt ürünleri yapımında ilk adım kullanacağınız ekipmanları temizlemek ve sterilize etmek olmalıdır. Ekipmanınızı sterilize etmenin en kolay yolu uygun bir tencereyi su ile doldurarak kaynatın. İçerisine kullanacağınız ısıya dayanıklı ekipmanlarınızı (kevgir, süzgeç vb) atarak 15 dakika boyunca kaynatın. Lavaboya yerleştirilen sterilize edilmiş bir kevgir içine tencereyi boşaltın. Ekipmanlarınızı yüzeyi sterilize edilmiş bir tepsiye veya tezgaha koyun.

Mutfak tezgahı ile malzeme ve ekipmanınızın temas edeceği yüzeyleri sterilize etmek için ise, 2 litre su içine 1 çorba kaşığı çamaşır suyu solüsyonu karıştırın. Temiz bir bez kullanarak yüzeyleri silin. Tencereye sığmayan ekipmanları da bu suya daldırıp durulayarak sterilize edebilirsiniz. Çamaşır suyu ile doğrudan temas süt ürünleri kültürlerindeki bakterilerin büyümesini zarar vereceği için yüzeyleri ve ekipmanı iyice duruladığınızdan emin olmalısınız. Ekipmanınızı kullandıktan sonra da iyice temizleyerek aynı şekilde sterilize ederek saklayabilirsiniz.

SÜT ISITMA YÖNTEMLERİ

Tüm ekipmanınızı ayarlandıktan sonra işe sütü ısıtmayla başlayabilirsiniz. En iyisi sütü yavaş yavaş ısıtmaktır. Özellikle peynir yapmak için süt ısıtacaksanız en iyi yöntem dakikada 1 santigrat (yaklaşık 2 fahrenayt) sütün sıcaklığının artacağı şekilde ısıtmaktır. Sütü ısıtma süresi ve yöntemi yapacağınız ürünün kalitesini doğrudan etkilemektedir. Bu nedenle yapacağınız ürüne bağlı olarak sütün doğru sıcaklık değerlerinde olması gerekmektedir.

Sütü üç farklı yöntemle ısıtabilirsiniz:

1. Doğrudan ısıtma

Doğrudan ısıtmak için sütü tencereye boşaltarak ocağa veya sobaya koyun. Sütü bu yöntemle ısıttığınızda süt aşırı ısınmadan dolayı kavrulabilir ve tencerenin dibi tutabilir. Sıcaklığın çok hızlı yükselmesi durumunda tencereyi ocaktan kaldırmanız gerekebilir. Isının tencerede eşit dağılması için kalın dipli bir tencere kullanmanızı ve yavaş ateşte sürekli karıştırarak ısıtmanızı öneririz.

2. Su banyosu ile ısıtma

Su banyosu yöntemi ile ısıtmak için ılık su ile dolu bir lavabonun içine süt tenceresini yerleştirin. Suyun sıcaklığını ölçmek için bir termometre kullanın. Sütün sıcaklığını artırmak için gerektiği kadar sıcak su ekleyin. Suyun sıcaklığının sütü ısıtmak istediğiniz sıcaklıktan 5 oC daha yüksek olması gerekiyor. Su banyosu yöntemi ile sütün sıcaklığını istediğiniz şekilde ayarlayabileceğiniz gibi ısınırken sütün kavrulmasını da engellemiş olursunuz.

3. Benmari yöntemi ile ısıtma

Bu yöntem doğrudan ısıtma ile su banyosu yönteminin bir kombinasyonudur. Benmari yöntemiyle ısıtmak için, daha büyük bir tencerenin içine daha küçük bir tencere koyarak ocağın üstüne üzerine yerleştirin. İç tencereyi çevreleyen büyük tencereye su koyun, iç tencereye de sütü ekleyin. Dengeli bir sıcaklığı elde etmenize yardımcı olacak bu yöntem ile süt yağının yanmasını (kavrulmasını) önleyebilirsiniz. Sıcaklığı gerektiği gibi artırmak çok kolay olduğundan, bu yöntem süt ısıtırken en çok tercih edilen yöntemdir.

SÜT NASIL PASTÖRİZE EDİLİR?

Çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden, zararlı organizmaların tamamının, zararlı bakterilerin de çoğunun etkisiz hale gelmesi için sütün kullanılmadan önce pastörize edilmesi gerekmektedir. İçme sütü, yoğurt veya taze ürünler yapacağınız sütü pastörize etmeden kullanmamalısınız.

Sütü ısıtmak, kaynatmak ve pastörize etmek farklı kavramlardır. Sütü ısıtmak, elde edeceğiniz ürünü yapmak için sütün olması gereken sıcaklığa çeşitli yöntemlerle çıkarılmasıdır. Sütün ısıtılması pastörize edildiği anlamına gelmez, pastörizasyon farklı bir işlemdir. Kaynatmak ise sütü kaynama noktasına kadar ısıtmaktır. Kaynatılış sütün aynı zamanda pastörize olması için kısık ateşte en az 10 dakika boyunca kaynamaya devam etmesi gerekmektedir.

Marketlerde satılan pastörize sütler özel tesis ve cihazlarda ısıtılıp soğutularak elde edilmektedir. Değişik pastörizasyon uygulamaları olmakla birlikte Türkiye’de yaygın olarak 12-16 saniye süre ile 72-80°C arasında ısıl işlem yapılmaktadır. Aldığınız çiğ sütü ısıtmanız veya kaynatmanız sütün pastörize olduğu anlamına gelmez. Pastörizasyonda sütün en az 65 °C’ye kadar ısıtılarak bu sıcaklıkta bir süre bekletildikten sonra hızla soğutulması gerekiyor. Çoğu peynirlerin yapımı için 65 °C’nin altında ısıl işlem görmüş süt kullanmanız gerektiği için, pastörize edilmemiş sütten yapacağınız ürünleri en az dört ay beklettikten sonra tüketmelisiniz.

Evde pastörizasyon nasıl yapılmalı?

Sütteki zararlı bakterileri ve mikroorganizmaları öldürmek için pastörizasyon işlemini siz de evinizde yapabilirsiniz. Taze çiftlik sütünü pastörize etmek için tencerede 65-75 °C’ye kadar ısıtın. Sütü ısıtırken sıcaklığı termometre ile sürekli kontrol edin. Çünkü, süt proteinlerine zarar vermemek için sütün 65 °C’nin üzerinde ısınmaması gerekiyor.

Sıcaklığı 65-75 °C’yi bulan sütü 10-15 saniye bu sıcaklıkta beklettikten sonra tencereyi soğuması için buzlu su dolu bir lavabonun içine koyun. Sütün dengeli bir şekilde soğuması için sürekli karıştırın. Süt 4 °C’ye kadar soğuyunca pastörizasyon işlemi tamamlanmış olur. Pastörize edilmiş sütten süt ürünü (yoğurt, kefir, peynir vb.) yapmak isterseniz, gereken sıcaklıkta soğutma işlemini durdurmalısınız. Burada dikkat edeceğiniz husus, sütü bekletmemenizdir.

Kültür (Maya) Ekleme

Sütü ısıttıktan sonra sırada kültür (maya) ekleme var. Yapacağınız ürün için gereken sıcaklığa ulaşan süte kültür (maya) katabilirsiniz. Yoğurtta ve çoğu peynir çeşitlerinin yapımında kültür ekleme sıcaklık değerleri 37-42 °C arasında değişmektedir. Süt ürünleri yapımında hangi kültürlerin nasıl ekleneceğin ve mayalama sıcaklığının ne olması gerektiğini tarifleri verirken anlatacağız.

Unutmayın, “En doğal süt ürünü, evinizde kendi yaptığınızdır.” Gelecek bölümde görüşmek üzere, esen kalın.

Bu bölüm Uluova Süt‘ün katkılarıyla hazırlanmıştır.

 

>> Süt Dünyası

2006 yılından beri yayınını sürdüren tarafsız ve bağımsız medya kuruluşudur. Süt Dünyası Dergisi kurulduğu günden bu yana ilkelerinden taviz vermeden yayıncılık faaliyetine devam ediyor. Süt Dünyası Dergisi Haber Merkezi tarafından hazırlanan her türlü içerik "Süt Dünyası" imzası ile yayınlanmaktadır.

Bu haber ilgilinizi çekebilir

Evde süt ürünleri yapmak için gereken malzemeler

Evde süt ürünleri yapmaya başlamak için başta süt olmak üzere gerekli malzemeler nelerdir?. Malzeme seçiminin …

Bir yorum

  1. Erdal Gözler

    Merhaba. Ben evde peynir yapıyorum. Sütü pastorize ederken 75 dereceden yaklaşık 23-25 dereceye kadar düşürüyorum daha ötesi çok zor oluyor. Verdiğiniz bilgilerde 4 derece olmasi belirtilmiş. Acaba 4 derecenin üstünde peynir yapsam sakıncası olur mu yani peyniri tuketmek için dört ayı beklemesem olurmu

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir