KAPAK DOSYASI - İÇME SÜTÜNDE ACI GERÇEK   |   SAYI 8   |  MAYIS - HAZİRAN 2007 YRD. DOÇ. DR. HÜSEYİN TÜRKOĞLU İçme sütü teknolojisi SÜTÜN EN İYİ DEĞERLENDİRİLME ŞEKLİ İÇME SÜTÜDÜR. TÜRKİYE’DE ÜRETİLEN SÜTÜN YAKLAŞIK %10’U İÇME SÜTÜ OLARAK DEĞERLENDİRİLMEKTEDİR. İÇME SÜTÜNE DAHA UZUN BİR RAF ÖMRÜ KAZANDIRMA YÖNTEMİ, PASTÖRİZASYON, BAKTOFUGASYON VE MİKROFİLTRASYON İŞLEMLERİDİR. Süt, bileşiminde bulunan protein, yağ, laktoz, mineraller ve vitaminler bakımından önemli bir besin kaynağıdır. Özellikle gelişme çağındaki çocukların fiziksel ve zihinsel gelişimi için süt çok önemlidir. Sütün en iyi değerlendirme şekli onun içme sütü olarak tüketimidir. Türkiye’de üretilen sütün yaklaşık %10’u içme sütü olarak değerlendirilmektedir. Ülkemizde süt içme alışkanlığının düşük olmasının yanında, sütün sokak satıcılarından temin edilmesi de önemli problemler arasındadır. İçme sütünün işlenmesi, temizleme, yağ standardizasyonu, homojenizasyon, ısıl işlem ve uygun paketleme işlemlerini kapsamaktadır. İçme sütüne işlenecek süt sağımdan sonra mümkün olduğunca kısa sürede < 10°C’ye soğutulmalıdır ve süt işletmesine soğutulmuş olarak getirilmelidir. Sütün işletmeye nakli sırasında olabildiğince az mekanik etkilere maruz kalması da önem taşımaktadır. Isıtma işleminden önce sütün karıştırılması, yağ globullerinin zarar görmesine ve lipolizin hız kazanmasına neden olabilmektedir. Mikroorganizmalar düşük sıcakta yavaş da olsa gelişmeye devam edebilmektedir. Bu nedenle süt ya 2°C’ye kadar soğutulmalı ya da termizasyon işlemi uygulanmalıdır. Termizasyon, sütün 61-63°C’de 15 saniye kadar ısıtılarak hızla 6°C’nin altına kadar soğutulması işlemidir. Termizasyon işlemi uygulanan sütte saprofit bakterilerin çoğu ölmektedir. Patojen (sağlığa zararlı) mikroorganizmaları inaktive etmek amacıyla süt mutlaka tüketilmeden önce ısıl işlem görmelidir. Fabrikaya ulaşan süte bazı analizlerin uygulanması gerekmektedir. Yüksek asitliğe sahip süt, pastörizasyon ve sterilizasyon uygulamaları sırasında kesilme riski taşımaktadır. Bu nedenle, süt kabul noktasında asitliğin belirlenmesi önemlidir. Ayrıca, prim ödemeleri ya da kalite standardlarının belirlenmesi amacıyla yağ ve kurumadde içerikleri belirlenmeli, bazı mikrobiyolojik ve biyokimyasal testler yapılmalıdır. ... * Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü YAZININ DEVAMI · KAPAK DOSYASI: İçme sütünde acı gerçek · İnek, koyun ve keçi sütü arasındaki farklar · İçme sütü işleme sırasında süt bileşiminde oluşan değişmeler · İlklerin markası Pınar, içme sütü pazarında lider · Ülker İçim, pazarın ikinci büyük oyuncusu · Yörsan, yüzde 25 büyüme gösterdi · Tetra Pak sektörün geleceğinden umutlu > ÖNERİ - Küme üretim modeli ve süt endüstrisine uygulaması > RÖPORTAJ - Danone temiz internet istiyor