KAPAK DOSYASI - İÇME SÜTÜNDE ACI GERÇEK   |   SAYI 8   |  MAYIS - HAZİRAN 2007 SEVAL SEVGİ KIRDAR * İşlenmesi sırasında süt bileşiminde oluşan değişmeler SÜTÜN DOĞAL YAPISINDA İSTENMEYEN DEĞİŞİMLERE NEDEN OLAN ISI UYGULAMASININ, BESİN DEĞERİNDE NE GİBİ KAYIPLARA YOL AÇTIĞI DİLE GETİRİLİYOR. BU İŞLEM SIRASINDA KARBONHİDRATLARA, SÜT YAĞINA, PROTEİNLERE, MİNERALLERE VE VİTAMİNLERE OLAN ETKİ DE DEĞERLENDİRİLİYOR. Süte ısı uygulamasının amacı, mikroorganizmaların neden olduğu olumsuzlukları ortadan kaldırmaktır. Bunun yanı sıra sütün doğal yapısında istenmeyen bazı değişimlerin oluşmasına da neden olmaktadır. Sütün ısıtılmasıyla sütte bulunan besin elementleri etkilenmektedir. Protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve mineraller uygulanan ısının şiddetine bağlı olarak değişikliklere uğramaktadır (Sezgin 1982, Kırdar, 2007). Süte uygulanan ısıl işlemden biri genellikle evlerde, açıkta satılan çiğ sütlere uygulanan kaynatmadır. Kaynatma ile sütün içerisinde bulunan mikroorganizmaları ve toksinleri yok etmek için 15–20 dakika, içimlik süt elde etmek amacıyla besin öğesini maksimum seviyede tutmak için 5-10 dakika kadar ateş üzerinde ısıl işlem yapılması gerekmektedir. Dolayısıyla; sütün olması gereken mikrobiyolojik kaliteye uygun hale getirilmesi ile besin değeri tam olarak süt eldesi için uygulanan ısıl işlem süreçleri birbirlerinden farklı olarak yorumlanır (Ünal ve Besler 2006). Bu yöntemde; kaynatma süresi ve ısısının yüksek oluşu, sürekli hava ile temasın olması sütün besin değerinde oluşan kayıpları da beraberinde getirmektedir. Özellikle protein, karbonhidrat ve yağ gibi sütün temel bileşenlerinde önemli değişiklikler görülmektedir. Ayrıca B1, B6, B12, folik asit ve askorbik asit (C vitamini) gibi vitaminlerde ortalama % 60 - 100 oranlarında kayıplar oluşabilmektedir (Altun vd., 2002). * Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Süt ve Ürünleri Programı YAZININ DEVAMI · KAPAK DOSYASI: İçme sütünde acı gerçek · İnek, koyun ve keçi sütü arasındaki farklar · İçme sütü teknolojisi · İlklerin markası Pınar, içme sütü pazarında lider · Ülker İçim, pazarın ikinci büyük oyuncusu · Yörsan, yüzde 25 büyüme gösterdi · Tetra Pak sektörün geleceğinden umutlu > ÖNERİ - Küme üretim modeli ve süt endüstrisine uygulaması > RÖPORTAJ - Danone temiz internet istiyor