|
|
|
| MAKALE | Sayı 23 | Kasım - Aralık 2009 |
| Araş. Gör. H. Yeşim Can - Prof. Dr. T. Haluk Çelik |
| Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü |
Süt hijyeni ve önemi |
Gıda maddeleri içerisinde süt, içerdiği zengin besin öğeleri ile insanlar için değerli bir gıda olduğu kadar mikroorganizmalar için de iyi bir besin kaynağıdır. Sağlıklı bir hayvanda aseptik meme dokusundan salgılanan süt steril olmakla birlikte, sağım sırasında ve sağımdan sonra gerekli ve yeterli hijyenik önlemler alınmadığı taktirde çeşitli mikroorganizmalar ile kontamine olabilmektedir. Süte bulaşan mikroorganizmalar hızla çoğalarak kısa sürede sütün yapısını bozup dayanıklılığını azaltmaktadır.
Çiğ sütün kalitesi ve dayanıklılığı, başta süt veren hayvanın sağlığı ve temizliği ile yakından ilişkili olup, ahır hijyeni, sağım yapan personelin temizliği, sağım sırasında ve sonrasında memenin temizliği ve dezenfeksiyonu ile sağım ekipmanının sanitasyonu gibi faktörlere bağlı olarak değişmektedir.
|
|
|
|
| Sağlıklı bir inekten sağılan süt genellikle 102-104 kob/ml düzeyinde mikroorganizma içermekte ve somatik hücre sayısı 200.000 hücre/ml'nin üzerine çıkmamaktadır. Buna karşın, mastitisli hayvanlardan elde edilen sütler, yüksek düzeyde mikroorganizma (>106 kob/ml) ve somatik hücre (400.000-500.000 hücre/ml) içermektedir. Mastitis infeksiyonları, sütün kompozisyonunda önemli değişikliklere neden olmakla beraber, süt veriminde azalma ve sütün kullanılamaması gibi nedenlerden dolayı ciddi ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Buna ilişkin olarak, gelişmiş batı ülkelerinde bazı üreticiler hijyen cezası ödemek zorunda kalabilmektedir. Çiğ süte mikroorganizmalar meme dışında, hayvanın vücut yüzeyinden, yemden, havadan, sudan, süt sağım ekipmanından bulaşabilir. |
|
İNSAN SAĞLIĞI İÇİN TEHLİKELİ OLABİLİR
Süt, gerekli ve yeterli hijyenik önlemler alınmadan üretilip, uygun olmayan koşullarda depolandığında ve gerekli kontroller yapılmadığı taktirde insan sağlığı açısından tehlikeli olabilmektedir. Başlangıç mikroorganizma yükü yüksek olan bir sütün, üretilmesi ve işlenmesi sırasında yetersiz sanitasyon koşullarının uygulanması, bu riski daha da artmaktadır. Tüberküloz, bruselloz ve Q-fever çiğ süt ve ürünlerinin tüketimine bağlı olarak ortaya çıkan en önemli zoonotik karakterde hastalıklar olarak belirlenmiştir. Süt, farklı çevresel kaynaklardan bulaşan Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes ve Yersinia enterocolitica gibi insanlarda gıda infeksiyon ve intoksikasyonlarına yol açan patojen bakterilerle de kontamine olabilmektedir.
|
|
| yazının devamı >> |
|
| > Dergide yer alan makalenin kaynaklarını görmek için tıklayınız... |
|
|
|
|
|
| > KAPAK DOSYASI - Sütümüz ne kadar ak? |
| > GÜNDEM - Süt fiyatları neden yükseliyor |
| > ÖZEL DOSYA - Destekler çiftçinin yüzünü güldürecek mi? |
| > HABERLER |
|
|
|
|
|
|
|