KAPAK DOSYASI   |  SAYI 18   |  OCAK - ŞUBAT 2009 YRD.DOÇ.DR SEVAL SEVGİ KIRDAR Çiğ süt kalitesi ve soğuk zincir KALİTELİ VE NİTELİKLİ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNİN ÜRETİLMESİNDE ÖN KOŞUL, KALİTELİ ÇİĞ SÜTÜN ELDE EDİLMESİDİR. ELDE EDİLEN SÜTÜN BOZUK OLMASI, BU ÜRÜNLERİN İŞLENMESİNDE SORUN YARATMAKTA, PEYNİR, YOĞURT VE TEREYAĞI GİBİ ÜRÜNLERDE KOKU, TAT VE AROMADA ÇEŞİTLİ OLUMSUZLUKLARA YOL AÇMAKTADIR.   Süt kalitesi, çiğ sütün bileşimi ve hijyenik özelliklerine göre değerlendirilmektedir. Bileşiminde yer alan besin öğeleri ve bu maddelerde meydana gelen biyokimyasal tepkimeler açısından süt, mikroorganizmaların gelişmesi için çok uygun bir ortamdır. Mikroorganizmaların yaşaması ve çoğalması için sütün sıcaklığı da önemlidir. Sıcaklık sadece bakteri sayısını değil, aynı zamanda bakteri florasını da etkilemektedir (Hardling, 1999). Süt mikroflorası içerisinde pek çok bakteri yer almakta ve sütün kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Teknolojik açıdan, yüksek bakteri yoğunluğuna sahip sütlerin işlenmesi güçleşmekte, elde edilen ürünlerin kalitesi de düşmektedir (Uraz, 1988, Uraz ve Yücel 1998). Kaliteli ve nitelikli süt ve süt ürünlerinin üretilmesinde ön koşul, kaliteli çiğ sütün elde edilmesidir. Elde edilen sütün bozuk olması, bu ürünlerin işlenmesinde sorun yaratmakta, peynir, yoğurt ve tereyağı gibi ürünlerde koku, tat ve aromada çeşitli olumsuzluklara yol açmakta, sonuçta sütten elde edilen ürünlerin kalitesinde olumsuzluklar meydana gelmektedir. Aynı zamanda bu tür çiğ süt kalitesi yüksek olmayan sütlerin kullanıldığı ürünlerin raf ömrü de kısa olmakta, daha ileri aşamalarda ise ürün okarak işlenmesi olanaksız hale gelmektedir. Sütün kalitesi aynı zamanda insan sağlığı için de çok önemli olup, sütün yapısında bulunan antibiyotik gibi kalıntılar, patojen mikroorganizmalar bu tür sütleri tüketen kişilerde çeşitli sağlık problemlerine neden olmaktadır (Kul, vd., 2007). Sütün sağımdan sonra hızlı bir şekilde soğutulması ve işletmeye ulaşıncaya kadar soğuk zincirin devamının sağlanması, kalitesinin korunmasında en iyi yöntemdir. Sağımdan sonra sütün sıcaklığı 33-35°C civarındadır. Bu sıcaklıktaki süt mezofil bakterilerin çoğalması için ideal bir ortamdır (Uraz, 1986). Bakteri gelişimini önlemek için çiğ sütün sağımdan sonra soğutulması gerekmektedir. Süt sağıldıktan sonra 2 saat içinde 80C veya altına, en iyisi 4°C’ye soğutulmalıdır. Bu suretle sütteki mikroorganizma sayısı belli bir süre kontrol altında tutulabilir. Soğutmanın yeterli olmaması veya yavaş gerçekleşmesi durumunda, 10-12 saat içerisinde mikroorganizma sayısındaki artış, teknolojik açıdan sorunlar yaratacak düzeyde olabilir (Metin, 1999, Kırdar 2008). YAZININ DEVAMI · KAPAK DOSYASI - SOĞUK ZİNCİR · Sıcaklık takip sistemi ile sağlıklı gıda tüketimi · GEA Group’tan süt soğutma tankları ve santrifuj separatörler · Kromel’den TS EN 13732 belgeli süt soğutma tankları · Soğuk zincirde başarılı bir örnek; Uşak · Soğuk zincirin önemi > HABERLER > GÜNDEM DOSYASI - Yem Fiyatları > ÖZEL RÖPORTAJ - Sütaş Yönetim Kurulu Başkan Danışmanı Gülay Özcan