KAPAK DOSYASI   |   SAYI 12   |  OCAK - ŞUBAT 2008 12 aşamada tereyağ yapımı ÜRETİM BİÇİMİNE GÖRE TEREYAĞININ YOĞUNLUĞU, EKMEK ÜZERİNE SÜRÜLEBİLME ÖZELLİKLERİ, YANİ MOLEKÜL YAPISI VE TADI ÖNEMLİ FARKLILIKLAR GÖSTEREBİLİYOR. GÜNÜMÜZDE PİYASADA BULUNAN TEREYAĞLAR BÜYÜK ÖLÇÜDE PASTÖRİZE KREMADAN ELDE EDİLİYOR. BU SAYEDE İÇİNDE BAKTERİ ÜREMESİNİN ÖNÜNE GEÇİLİYOR. Krema, yoğurt veya peyniraltı suyu gibi sütçülük artıklarından yapılan tereyağı, pazara yönelik işletmeler tarafından genellikle kremadan yapılır. Kremadan tereyağı yapımında ise şu aşamalar takip edilir. Tereyağı üreten işletmeler, ya kendi işletmesine gelen sütlerin standardizasyonu sonucu elde edilen kremalardan veya piyasadan temin edilen toplama kremalardan hammadde temin ederler. Krema hemen işlenmeyecekse soğutularak bekletilir. Kaliteli tereyağ elde etmek için 2-4°C ye soğutulması gereken krema, 24 saat içinde pastörize edilerek tereyağına işlenir. Mikroorganizma çoğalmasını ve asitliğinde bir artış olmasını engellemek için soğutma işlemi gerekiyor. Ayrıca üretimde kullanılacak kremaların uygun koşullarda depolanması gerekiyor. Krema tereyağına dönüşürken aşağıdaki işlemlerden geçirilir. Tartma: İşletmeye gelen veya işletmenin kendisine ait teneke veya güğümler içindeki kremalar tartılır. Kremanın homojen yani kıvamının düzgün olması için tanka alınarak 23-25°C ye kadar karıştırılarak ısıtılır. Yapı bozukluğu ve pıhtılaşma oluşmaması için ısının 25°C den fazla olmaması gerekir. Homojen hale gelen kremanın yağ ve asitliğini belirlemek için numune alınır. Standardizasyon: Standardizasyon ile kremanın yağ oranı % 30-35'e ayarlanır. Bunu yapmak için su veya yavan süt kullanılabilir. Standardizasyon, yayıklama süresi ve randıman açısından önemlidir. Genel olarak yağ oranı arttıkça yayıklama süresi kısalır buna karşın yağ oranı azaldıkça yayıklama süresi uzar. Ayrıca yağ oranı arttıkça yayıkaltı ile verilen kayıp % 30 a kadar azalır. · Tereyağının adı yok · Kesintisiz tereyağı yapım teknolojisi YAZININ DEVAMI > RÖPORTAJ - Polinas'ın 2008 stratejisi > GÜNDEM - Ulusal Süt Konseyi neden kurulmalı? > DOSYA - Süt Sağım Sistemleri