KAPAK DOSYASI   |   SAYI 12   |  OCAK - ŞUBAT 2008
Kesintisiz tereyağı yapım teknolojisi
BU YAZI H.M.P.RANJİTH VE K.K.RAJATH TARAFINDAN YAZILAN “HIGH FAT CONTENT DAIRY PRODUCTS- MECHANIZATION AND AUTOMATION IN DAIRY TECHNOLOGY, ED. TAMIME, A.Y. VE LAW, B.A., 2001” ADLI MAKALEDEN ÖZETLENMİŞTİR.
Çeviren: Prof. Dr. BARBAROS ÖZER
Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü		 Tereyağı
Fritz tekniği olarak bilinen kesintisiz tereyağı üretim tekniğinin ticari boyut kazanmasının tarihi 1930’lu yıllara dayanmaktadır. 1984 yılında Walstra ve Jennes adlı araştırıcılar tarafından geliştirilen bu teknikte taze olgunlaştırılmış krema yüksek yoğurma etkisi yaratan bir yayık içerisine kesintisiz olarak verilmekte ve birkaç dakikalık süre içerisinde köpük oluşumu sağlanmaktadır. Oluşan köpükler, üretim koşullarına bağlı olarak 20-40 dakika içerisinde çökmektedir. Bu sırada; yağ, globüllerden ayrılmakta ve ayrılan yağ damlacıkları tereyağı oluşturmak üzere bir araya gelmektedir. Bu aşama, hem kesintisiz hem de geleneksel (batch) sistem ile tereyağı üretimlerinde benzerlik göstermektedir.
Fritz tekniği ile kesintisiz tereyağı üretimi için gerekli ekipmanlar ve donanımlar aşağıda sıralanmaktadır:
- Krema besleme pompası,
- Yüksek devirli yayıklama ünitesi,
- Yayıkaltı ile tereyağı danelerini ayırıcı ünite,
- Yayıkaltı drenaj kanalı ve musluğu,
- Vakum ünitesi,
- İşleme ünitesi,
- Tuzlama ve dozajlama (salamura tuzlama durumunda gereklidir) ünitesi.
Yasal zorunluluklar ve son ürünün tekstürel kalitesi açısından tereyağının nem içeriğinin %16’yı geçmemesi istendiğinden yağ danelerinin boyutunun yayıkaltının ayrılmasına olanak verecek düzeyde olması önem taşımaktadır. Yağ daneleri içerisindeki nemin uzaklaştırılmasını kolaylaştırmak amacıyla sürekli tereyağı yapım üniteleri işleme ünitelerinde yayıkaltını sıkıştırmak amacıyla ikiz bir matkap benzeri düzenek ile donatılmaktadır. Ayarlanabilir hızda dönen sıkıştırıcı matkaplar aracılığı ile yoğrulan ve işlenen tereyağı dönerli matkapların itme gücü etkisiyle delikli plakalardan geçirilmekte ve bunun sonucunda homojen bir yağda-su emülsiyonu elde edilmektedir. Bu noktada, tereyağı üretim prosesinin etkinliği, delikli plakaların şekil ve boyutu ile yoğurucu matkapların dönü hızına bağlı olarak kontrol edilebilmektedir.
· Tereyağının adı yok
· 12 aşamada tereyağ yapımı
YAZININ DEVAMI
> RÖPORTAJ - Polinas'ın 2008 stratejisi
> GÜNDEM - Ulusal Süt Konseyi neden kurulmalı?
> DOSYA - Süt Sağım Sistemleri