Ana Sayfa / Makaleler / Bilimsel / Yağ ikame maddeleri ve süt ürünlerinde kullanımı

Yağ ikame maddeleri ve süt ürünlerinde kullanımı

Fonksiyonel olarak düşük yağ içerikli veya yağsız ürünlerin üretimi gıda sektörünün öncelikli konularından biri haline gelmiştir. Tüketicilerin son on yıl içerisinde sağlık nedenlerinden ve obezite sorunlarından dolayı gıda tüketme alışkanlıklarında değişiklikler olmuştur. Bu değişikliklerden birisi de yağ tüketimini azaltmaktır. Bu nedenle düşük yağ içeren ürünlerin üretiminde yağ ikame maddelerine büyük bir ilgi vardır. Sağlık kuruluşları ve diyetisyenler tarafından, günlük olarak alınması gereken kalorinin en fazla %30’unun yağdan alınması öngörülmektedir. Diyetle alınan yağ miktarı ile şişmanlık, kalp ve damar hastalıkları, yüksek tansiyon ve diğer bazı sağlık problemleri arasında bir ilişki olduğu herkes tarafından bilinen bir gerçektir. Ancak yağ içeriğinin azaltılması istenilen tat ve aroma ile düzgün yapı ve tekstüre sahip ürün elde edilmesini güçleştirmektedir. Yağ ikame maddeleri gıdalarda; hacim arttırıcı jelleştirici, nem tutucu, ağız hissini iyileştirici, kalınlaştırıcı, stabilize edici ve tekstürü iyileştirici olarak kullanılabilmektedirler. Yağın gıdalardan uzaklaştırılması veya azaltılmasıyla beraber ortaya çıkabilecek olan problemleri çözmek ve arzu edilen karakteristikleri sağlamak için; birden fazla yağ ikamesinin uygun kombinasyonlarının oluşturulması, formüle ilave edilecek maddelerin ve işlem basamaklarının da buna uygun olarak ayarlanması gerekmektedir.

Özlem Yurdakul (1), Prof. Dr. Gülderen Oysun (2)

GİRİŞ
Yağ, gıda maddelerinin özellikle görünüş, aroma, tat ve yapısına önemli ölçüde katkıda bulunan bir maddedir. Yağ vücudun normal işlevlerini yerine getirebilmesi için hayati bir öneme sahiptir. Duyusal ve fizyolojik yararlarına rağmen, son yıllarda yapılan araştırmalar hayvansal yağlarla beslenmenin birçok kronik hastalık riskini ve obeziteyi arttırdığını ortaya koymaktadır. Bu nedenle birçok sağlık kuruluşu, tüketilen yağ oranının azaltılması yönünde önerilerde bulunmaktadır. Son yıllarda gıda sanayi çok çeşitli düşük enerjili ürünler piyasaya sürmekte ve bu ürünlerin önemli oranda pazar payı bulmaktadır. İşlenmiş ve tüketime hazır ürünlerde kullanılan bitkisel ve hayvansal yağların kısmen veya tamamen elimine edilmesi için çeşitli yağ ikame maddeleri kullanılmaktadır. Yağ ikame maddelerinin kullanılmasıyla toplam enerji miktarındaki düşüş bu ürünlere tüketici talebini ciddi oranda arttırmaktadır. Bu durum yağ oranını düşürmeye yönelik çalışmaların hız kazanmasına neden olmuştur. Yağ ikameleri, gıdanın enerji içeriğini azaltan ve yağın gıdaya kazandırdığı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler açısından olumlu sonuçlar kazandıran ve genel olarak gıdalarda kullanımları güvenli kabul edilmiş katkı maddeleridir. Yağ ikameleri yağ taklidi (fat mimetic) ve yağ benzeri (fat substitute) maddeler olmak üzere ikiye ayrılırlar. Yağ benzerleri lipid kaynaklıdır ve yağ gibi apolar bileşik olmaları nedeniyle kimyasal ve duyusal açıdan yağlara benzemektedirler. Buna karşın, yağ taklitleri protein ve karbonhidrat kaynaklı, suda çözünen polar bileşiktirler. Çizelge 1’de endüstride kullanılan yağ ikameleri verilmektedir (Akoh, 1998; Ognean ve ark., 2006; Sezen ve Koçak, 2006; Yazıcı ve Dervişoğlu,2006).


Çizelge 1. Protein, yağ ve karışık orijinli yağ ikamelerinin endüstride kullanımı Kaynak: Yazıcı ve Dervişoğlu (2006)

YAĞ İKAMELERİNİN SÜT ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI

Yoğurt Üretimi
Süt endüstrisinde, diğer süt ürünlerinde olduğu gibi yoğurt üretiminde de yağsız ya da yağı azaltılmış yoğurtların üretimi önem kazanmıştır. Bilindiği gibi yoğurt üretiminde kurumadde standardizasyonu önemlidir. Kurumadde yoğurdun fiziksel ve kimyasal özelliklerini önemli derecede etkilemektedir. Yapılan araştırma bulgularına göre, yoğurt üretiminde süt kurumaddesinin %14’ün üzerine çıkarılmasıyla iyi tekstürel ve reolojik özelliklere sahip yoğurt üretiminin mümkün olabileceği belirtilmiştir. Kurumadde standardizasyonu hem ürünün konsistensi, hem de aroması açısından önemlidir. Özellikle sütün protein içeriğinin artması, yoğurdun konsistensini iyileştirmekte, dolayısıyla kıvamlı bir ürün elde edilmektedir. Toplam kurumadde içeriğinin artması sütün titrasyon asitliğinin artmasına ve koagulasyon süresinin azalmasına neden olmaktadır. Yağlı yoğurtların kurumaddelerinin önemli bir bölümünün süt yağı olması nedeniyle yağsız ya da yağı azaltılmış yoğurt üretiminde bunun dikkate alınması ve yağın yerine konacak yağ ikame maddesi üzerinde önemle durulması gerekmektedir. Küçükakgül ve ark. (2009) yaptıkları bir çalışmada yağı azaltılmış yoğurt eldesi için Litesse®Ultra™ kullanarak yoğurtla ilgili parametreleri değerlendirmiştir; yağsız kurumadde içeriği dikkate alınarak kontrol örneği ile birlikte (%12.5, %14.0, %13.0, %12.5 yağsız kurumaddeli) rekonstitüye süt örnekleri hazırlanmıştır. Bunlardan I. kısım %1.5 yağlı (Kontrol), II. kısım ise %0 yağlı, III. ve IV. kısım ise %1 ve %1.5 oranlarında Litesse®Ultra™ ilave edilerek dört farklı yoğurt sütü örneği elde edilmiştir.Bu yoğurt sütü örneklerinden dört farklı yoğurt üretilmiştir (Şekil 1). Bu çalışmada Litesse®Ultra™ maddesinin %1.5 oranında kullanımı sonucunda, yağsız set tipi yoğurtta fiziksel ve duyusal açıdan en iyi sonuçlar alındığı gözlenmiştir .

Şekil 1. Litesse®Ultra™ İlaveli Yağsız Yoğurt Üretimi (Küçükakgül ve ark., 2009)

Çalışmada, örneklerin pH değerlerindeki değişim titrasyon asitliği değerlerindeki değişimle uyumlu olmuştur. Örneklerin pH değerleri depolama boyunca 4.30-4.47 arasında değişmiştir. Örneklerin 15 günlük depolama sürecinde laktik asit değerleri ise %0.75-0.80 arasında değişmiş bu değişimlerin istatistiksel değerlendirmesi yapıldığında, yağsız yoğurt örnekleri ile yağlı ve Litesse®Ultra™ ilaveli yoğurt örneklerinin laktik asit değerleri arasındaki farklılıkların istatistik olarak önemli olmadığı saptanmıştır (P>0.01). Depolama süreci boyunca yoğurt örneklerinin laktik asit içerikleri artmış ve bu artış istatistik açıdan önemli bulunmamıştır (P>0.01). Depolama esnasında laktik asit artışının starter kültürlerin metabolik aktivitesi sonucu gerçekleştiği rapor edilmiştir .

Şekil 2’de Sezen ve ark. (2007) tarafından yağ ikamesi olarak Dairy Lo™ yağ ikamesi kullanılarak üretilen yağsız yoğurtlara ait deneme deseni sunulmaktadır. Bu çalışmada, protein esaslı yağ ikame maddesi olan Dairy-Lo™’nun %1 ve %2 gibi iki farklı oranı kullanılarak, rekonstitüe sütten üretilen yağsız set tipi yoğurtların fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yoğurt üretiminde kullanılan rekonstitüe süt, Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği’nde belirlenen yoğurt bileşimini (en az %4 protein ve %12 yağsız süt kuru maddesi) sağlayabilecek şekilde yağsız süt tozu kullanılarak hazırlanmıştır. Daha sonra süt örneği 4 eşit kısma bölünmüştür; 1. kısım kontrol örneği olarak ayrılmış ve %3 oranında süt yağı ilave edilmiş, 2. kısma %0 oranında, 3. kısma %1 oranında, 4.kısma ise %2 oranında Dairy-Lo™ ilave edilmiştir. Yoğurt örneklerinde depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde titrasyon asitliği, pH, asetaldehit, laktik asit, serum ayrılması, viskozite, konsistens değerleri saptanmıştır. Ayrıca yoğurt örneklerinde duyusal değerlendirmeler de yapılmıştır.Bu çalışma sonucu elde edilen bulgular, protein esaslı yağ ikame maddesi Dairy-Lo™ ilavesinin yağsız yoğurdun konsistens ve viskozitesini artırıp, serum ayrılmasını azalttığını göstermiştir. Dairy-Lo™’nun %2 oranında kullanımınınn yağsız set tip yoğurdun kalitesini iyileştirdiği belirlenmiştir.


Şekil 2. Dairy-Lo™ İlaveli Yağsız Yoğurt Üretimi (Sezen ve ark., 2007)

Dondurma Üretimi
Nişastanın parçalanmasından oluşan düşük moleküllü dekstrinlerin kısmen yağın özelliklerine sahip olduğu uzun zamandan beri bilinmektedir. Maltodekstrin jeli sıvı ve katı yağlarla kolayca karışarak, stabil bir emülsiyon jel oluşturur. Ağızda yağın verdiği hissi verdiği için ürünün ağızda kolay parçalanmasını sağlar. Maltodekstrin hacim doldurma özelliğinin yanısıra yağ yerine geçebilme özelliği taşımaktadır. Yaygın olarak kullanım yerleri arasında margarin, mayonez, salata sosları, unlu mamuller ve süt ürünleri sayılabilir. Polidekstroz, düzensiz bir şekilde birbirine bağlanan ve molekül ağırlığı ortalama 2000 olan glikoz polimeridir ve yağ yerine geçebilme özelliğine sahiptir. Bazı mamullerde yağ miktarını azaltmak için kullanılır. Polidekstroz düşük kalorili dolgu maddesi olmasının yanında yapay tatlandırıcılarla yapılan düşük kalorili gıdalarda şekeri ikame etmek için kullanılabilir. Polidekstroz hacim doldurma ve donma noktası depresyonuyla ilgili özellikler için tercih edilmektedir. İlave edildiği ürünlerde nemlendiricilik ve bazı durumlarda da tat veren polidekstroz, çikolatalı şekerlemelerde, keklerde, bisküvilerde, dondurulmuş tatlılarda ve mikrokristal sellüloz ile birlikte diyet tatlıların üretiminde kullanılmaktadır. Maltodekstrin ve polidekstroz gibi yağ ikameleri, dondurmada hem yapıyı hem de tadı etkileyen yağın yerine kullanılabilmekte, böylece dondurmanın enerji değerinin azalması sağlanmaktadır. Dondurma üretiminde kullanılan süttozu dondurma miksinin yağsız kurumaddesini arttırmaktadır, ayrıca dondurma işlemi sırasında dondurma hava dağılımını olumlu yönde etkiler, yapıyı düzeltir, lezzeti iyileştirir. Şekil 3’de yağ ikamesi kullanılarak üretilen enerjisi azaltılmış dondurma üretim prosesi verilmiştir. Kaçar ve Şahan (2004); % 2, % 4, % 6, % 8 oranında süttozu ile % 10 maltodekstrin, % 10 polidekstroz, % 5 maltodekstrin ve % 5 polidekstroz kullanılarak dondurma üretimini gerçekleştirmiştir. Üretilen dondurmaların yağ, protein ve laktoz oranları üzerinden enerji değerleri hesaplanmıştır. Dondurmaların enerji değerleri % 59 ile 67 arasında azaltılmış olup üretilen tüm dondurmalar Türk Gıda Kodeksi’nde yer alan enerjisi azaltılmış ürün tanımına uygun bulunmuştur. Dondurmaların özellikleri gözönüne alındığında enerjisi azaltılmış dondurma üretimi için en uygun süttozu oranı % 6 olarak belirlenmiştir. Maltodekstrin ve polidekstrozun % 5 düzeyinde beraber kullanımının dondurma üretimi için daha uygun olacağı belirlenmiştir.


Şekil 3.Yağ ikamesi kullanarak dondurma üretimi akış şeması (Kaçar ve Şahan, 2004)

Ayran Üretimi
Toplumumuzun beslenmesinde yoğurdun ve ayran tüketiminin önemli bir yere sahip olduğu bilinmektedir. Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü tarafından yapılan araştırmada , ülkemizde sıvı içecek tüketiminde ayran tüketimi %4 olarak tespit edilmiştir. Ancak evlerde geleneksel olarak yapılan ayranların tüketimi araştırmalarda göz önüne alınmamıştır. Ayran kolay sindirilen, bakteriler tarafından oluşturulan vitaminlerce zengin ve vücudumuzun kalsiyum ihtiyacını karşılayan çok değerli bir gıdadır. Ayran, özellikle gazlı içeceklere karşı önemli bir içecek alternatifi olmakta ve büyüklerde olduğu kadar çocukların beslenmesinde büyük önem kazanmaktadır. Tüm dünyada beslenmeyle alınan yağlardan kaynaklanan sağlık endişesinden dolayı, yağ içeriği düşürülmüş ürünler arayışına gidilmiştir. Yağ ikame maddeleri, yağın gıdaya ve insan sağlığına kazandırdığı olumlu özellikleri taşırken, doymuş yağ asitleri ve kolesterol içermediklerinden dolayı yağların neden olduğu rahatsızlıkları engelleyebilmektedirler. Yağ ikameleri; gıdanın enerji içeriğini azaltan ve yağın gıdaya kazandırdığı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler açısından olumlu sonuçlar kazandıran ve genel olarak gıdalarda kullanımları güvenli kabul edilmiş katkı maddeleridir. Taş ve Seydim (2010) yaptıkları bir çalışmada, toplumumuzun beslenmesinde çok önemli yeri olan ayranın fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi ve kalite kriterlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma, yağsız ayran üretiminde yağ ikame maddelerinin kullanımıyla birlikte probiyotik özellikteki mikroorganizmaların prebiyotik özellik taşıyan inulinle birlikte kullanımının uygun bir matriks yaratacağı teorik olarak düşünülerek uygulanmıştır. Yağ ikame maddeleri olan “Dairy Lo®” ve “İnulin” ile yağsız süt kullanılarak, yoğurt kültürleri olan L. delbrueckii subsp. bulgaricus ve S. thermophilus kültürlerinin yanı sıra probiyotik özellikteki L. acidophilus ve Bifidobacterium spp. kültürleri ile ayran üretilmiş kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri ile birlikte önemli aroma madde içerikleri belirlenmiştir. Şekil 4’de yapılan çalışmada, çeşitli yağ ikameleri ve probiyotik kullanılarak yapılan ayran üretimi verilmektedir. TY, TYP, INU, INUP ST, STP örneklerinin asetaldehit düzeyleri arasında önemli bir fark oluşmaz iken, DL ve DLP örneklerinin diğer örneklere göre önemli düzeyde yüksek miktarda asetaldehit içerdiği görülmektedir. DL, DLP ve daha düşük olmakla birlikte ST ile STP örneklerinde asetaldehit konsantrasyonlarının yüksek olmasının yüksek protein içeriğinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Asetaldehit, glukoz metabolizmasının yanı sıra treonin aminoasidinin treonin aldolaz enzimiyle reaksiyonundan sonra da metiyonin reaksiyon sonucu oluşur. Oluşan aminoasitin asetaldehit üretimine katkıda bulunduğu bilinmektedir. Dolayısıyla protein kökenli katkı maddelerinin ilavesiyle yoğurtların aminoasit içeriklerinin etkilendiği düşünülmektedir. Dolayısıyla süttozu ilavesi sonucunda asetaldehit miktarının arttığı çeşitli araştırmalarda tespit edilmiştir. Farklı yağ ikame maddelerinin kullanımı ve probiyotik kültür kullanımı, ayranların aroma maddeleri içeriğini önemli düzeyde etkilememiş ve benzer oranlarda asetoin, aseton ve diasetil belirlenmiştir. Ayranda probiyotik bakterilerin canlılığını devam ettirebilmesi çok önemli bir özelliktir; bu örneklerde ayranın içerdiği yüksek su miktarının olumlu etkisinin olduğu düşünülmektedir.

Şekil 4. Yağ ikamesi kullanılarak probiyotik ayran üretimi (Taş ve Seydim, 2010).

Peynir Üretimi
Peynirin içerdiği yağ, peynirin tat, aroma, yapı, tekstür ve reolojisi üzerine büyük öneme sahiptir. Şayet peynirin yağı alınırsa yapısında kuruma, sertlik, yapışkanlık ve tat-aroma eksikliği görülür, bu anormalliği gidermek için peynirlerde alınan yağın yerine bazı ikame maddeleri kullanılmaktadır. Bu yağ ikameleri düşük kalori vermekle birlikte üründe istenen fiziksel, kimyasal ve yapısal özellikleri sağlamaktadır. Küçüköner ve Hague (2003) yaptıkları bir çalışmada liyofilize edilmiş protein kaynaklı yağ ikameleri (PKYİ2, PKYİ4, PKYİ6) kullanarak düşük yağlı Edam (DYE) peyniri elde etmişlerdir. %28-30 yağ içeren, liyofilize edilmiş yağ ikameleri bu çalışmada %0.5 oranında kullanılmıştır. Peynirler 6 ay süre ile 5°C’de olgunlaştırılıp farklı zamanlarda analize tabi tutulmuştur. Peynir örneklerinin peptid içeriği ters-faz sıvı kromatografisi (RP-HPLC), hidrofobik interaksiyon kromatoğrafisi (HIC) kullanılarak analiz edilmiştir. Çalışmada suda çözünür protein ve toplam protein olmayan azot miktarı PKYİ içeren örneklerde daha yüksek görünmüştür. FLPE ilave edilmiş örnekler daha fazla su tutmuş ve protein oranı daha yüksek çıkmıştır, peynirler olgunlaştıkça büyük molekül yapısına sahip kazein ve diğer büyük moleküllü peptidler küçük moleküllü peptidlere hidroliz olmaktadır, olgunlaşma süresince örneklerin genelinde peptid artışı olduğu gözlenmiştir. Peynir olgunlaştıkça suda eriyen azot miktarında artış olmuş, altı aylık depolama sonunda en yüksek değer PKYİ4, PKYİ6 örneklerinde bulunurken en düşük değer DYE örneğinde çıkmıştır. Bu çalışmaya dayanarak Şekil 5’te altı aylık depolama sonucunda suda eriyen proteinlerdeki değişim verilmiştir.

Şekil 5. Düşük yağlı Edam peynirlerinde 6 aylık depolama süresi sonucunda suda eriyen protein
miktarındaki değişim (Küçüköner ve Hague, 2003).

Olgunlaşmanın üçüncü ayında PKYİ4 ve PKYİ6 başta olmak üzere stres değerlerinde düşüş gözlenmiştir. Bu yüzden bu örnekler için daha kısa depolama zamanı önerilebileceği ileri sürülmüştür. Depolamanın ilk ayında kazein matriksi zayıflamakta ve kazein fraksiyonları hidrolizasyona uğramaktadır. Daha sonraki aylarda ise peynir yumuşayarak istenen yapıyı alır. Şekil 6’da altı aylık depolama süresince gerilim ve gerinim değerlerindeki değişim verilmektedir.

Çizelge 2. Düşük yağlı Edam peynirlerinde 6 aylık depolama süresi sonucunda stres (gerilim) ve strain (gerinim) değerlerindeki değişim (Küçüköner ve Hague, 2003).

Kefir Üretimi
Kefir; bir çok Avrupa ülkesinde olduğu gibi ülkemizde de bilinen ve orijini Kafkas dağları olan bir içecektir. Kefir danelerinden hazırlanan ana kültürün ya da kefir danelerinin süte katılmasıyla gerçekleştirilen fermentasyon sonucu elde edilmektedir. Bu daneler; laktik asit ve asetik asit bakterilerini ve laktozu fermente eden ve edemeyen mayaları içerir. Kefirin kendine has tadı danedeki bakteri ve mayaların metabolik aktivitesi sonucu oluşmaktadır. Laktik asit ve alkol fermentasyonlarının bir arada yürümesi neticesinde son üründe oluşan karbondioksit, asetaldehit, asetoin, laktik asit ve etanol, kefirin taze, ferah ve asidik tadını vermekte ve içindeki karbondioksit nedeniyle de köpüren bir özellige sahip olmaktadır. Kefir danesinin mikroflorası orijine göre değişmekle birlikte genel olarak Lactobacillus kefir, L. brevis, L. casei, L. fermantum, L. helveticus, L. acidophilus, L. caucasicus, L. acidophilus, Lactococcuslactis Lactis ssp. cremoris, S. durans, S. citrovorum, S. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Acetobacter aceti, Acetobacter rasens gibi bakterilerle, Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus, Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces cerevisiae ve Candida mayalarını içermektedir. Laktobasiller, kefirdeki mikrobiyal popülasyonun önemli (%65-80) bir kısmını oluşturmaktadırlar. Kefirin, Salmonella, Helicobacter, Shigella, Staphylococcus, E. coli gibi mikroorganizmaların patojen suşlarına karşı anti-inflamatuar, probiyotik ve antimutajenik/antikanserojenik özelliklerinin bulunduğu belirtilmektedir (Ender ve ark., 2006).
Ertekin (2008) yaptığı bir çalışmada yağ ikamesi ve prebiyotik bileşenler kullanarak kefir üretmiştir. Bu araştırmaya ait üretim şeması Şekil 6’ de verilmektedir.

Şekil 6. Çeşitli yağ ikameleriyle kefir üretim şeması (Ertekin, 2008).

Fermente süt ürünlerinde asitlik depolama süresince üründe kalan laktozun bakteriler tarafından parçalanması sebebiyle yükselmektedir. Depolamanın ilk gününde DL kefirin en yüksek titrasyon asitligine sahip oldugu gözlenirken, 14. güne kadar titrasyon asitliginde en fazla artış gösteren örnek yine DL kefir olmuştur. En yüksek protein içeriği %5.6 ile 1. gün DL örneğinde bulunmuştur. DL örneğinin protein içeriğinin yüksek oluşu protein kökenli yağ ikame maddesi Dairy Lo®’nun kullanılması ile açıklanabilir. Depolama süresince protein içerigindeki azalma kefir içerisindeki mikrobiyal floranın proteolitik etkisi ile açıklanabilir.
Kefirde mayaların varlıgı dolayısıyla CO2 üretimi gerçeklesmektedir. Kefirde köpük oluşumu CO2 üretimi ile orantılıdır ve son üründe hafif köpüklü görünüm beklenmektedir. YK örnegi köpük stabilitesi açısından en yüksek degerleri almıştır. Mayalar kefirdeki alkol üretiminin başlıca sorumlusudur. Kefir danelerindeki hakim maya türleri Kluyveromyces marxianus, Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces delbrueckii’dir.
Asetaldehit alkol dehidrogenaz ile etanole dönüştürülmektedir. Depolama günlerindeki asetaldehit konsantrasyonunun azalmasına karsılık etanol konsantrasyondaki artışın nedeni asetaldehitin etanole dönüsmesidir.
YAĞ İKAMELERİNİN GÜVENİLİRLİĞİ
İdeal bir yağ ikamesi sağlık yönünden tamamen güvenilir, fizyolojik olarak sıfır veya çok az kalori içermelidir. Bunun yanında temel besleyici unsurların türü, miktarı ve sindirilebilirliği açısından da dengeli olmalıdır. Yağ ikameleri yağın fonksiyonlarını ikame edebilmelidir.Yeni yağ ikamelerinin ilgili makamlarca onaylanması için toksikoloji çalışmalarının yapılmasını gerektirmektedir. Bu testler kimyasal içerik ve saflık, metabolizma ve absorbsiyon, kronik toksiklik, mutajenik ve karsinojenik etki, bağırsak sistemi için güvenilirlik gibi konuları içerir. Gıda maddeleri tüzüğümüzce mikrokristal selüloz ve yağ asitlerinin gliserol esterlerinin bu amaçlarla kullanılmasına izin verilmiştir. Son yıllarda geliştirilen yağ ikamelerinin kullanılabilirliği ilgili ülkelerin resmi onayına tabidir. Örneğin; ticari adı Olestra olan, yağı %100 ikame edebilen ve yalnızca atıştırmalık gıdalarda kullanılmasına müsaade edilen yağ orijinli ikame, FDA (Amerikan İlaç ve Gıda Dairesi) tarafından 1996 yılında onaylanmıştır. En az bir kısa zincirli yağ asidi içeren ve genellikle uzun zincirli yağ asidi olarakda stearik asit içeren triaçilgliserol molekülünden oluşan Salatrim ise 1994 yılında GRAS (genellikle emniyetli) olarak FDA tarafından onaylanmıştır (Yazıcı ve Dervişoğlu, 2006).

(1) Gıda Yüksek Mühendisi, Doktora öğrencisi, Ege Ünivesitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi A.B.D.
(2) Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

KAYNAKLAR
Akoh , C.1998. Fat replacers. Food Technology, 52(3), 47-52.
Ertekin, B. 2008. Yağ ikame maddeleri kullanımının kefir kalite kriterleri üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Isparta.
Ender, G., Karagözlü, C., Yerlikaya,O. ve Akbulut, N. 2006. Dünyada ve Türkiye’de tüketimi artan fermente süt içecekleri. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs, Bolu.
Küçükakgül, Ö., Koçak, C., Sezen, F. ve Yıldız, F. 2009. Yağ ikame maddesi kullanılarak kurumadde artırımının yağsız yoğurdun kalitesi üzerine etkisi. Gıda, 34(5), 271-278.
Kaçar, A. ve Şahan, N. 2004. Yağ ikame maddesi kullanılarak üretilen enerjisi azaltılmış dondurmanın kimyasal özellikleri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 8(1),7-13.
Küçüköner, E. ve Hague, Z. 2003. Liyofilize edilmiş protein kaynaklı yağ ikamelerinin düşük yağlı Edam peynirinin tekstür ve olgunlaşmasına etkisi. Gıda, 28(3), 227-233.
Ognean, C., Darie, N. ve Ognean, M. 2006. Fat replacers. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 2, 433-442.
Sezen, F. ve Koçak, C. 2006. Fonksiyonel süt ürünleri teknolojisindeki gelişmeler. Türkiye 9. Gıda Kongresi,
24-26 Mayıs, Bolu, 89-92.
Sezen, F., Koçak, C. ve Yıldız, F. 2007. Protein esaslı yağ ikame maddesi kullanımının yağsız yoğurdun
kalitesi üzerine etkisi. Gıda, 32(2), 101-108.
Taş, T. ve Seydim, Z. 2010. Çeşitli yağ ikameleri ve probiyotik kullanımının ayran kalite kriterleri üzerine
etkisi. Gıda, 35(2), 105-111.
Yazıcı, F. ve Dervişoğlu, M. 2006. Yağ yerine kullanılan maddeler ve süt ürünlerinde kullanımı. Gıda, 31(1), 11-19.

Hakkında: Süt Dünyası

Bu haberler ilgilinizi çekebilir

Ayvalı sütlaç dondurmasının fiziko-kimyasal ve duyusal özellikleri

  ÖZET Bu çalışmada, liyofilizasyon yöntemiyle kurutulmuş ayvanın sütlaç dondurması üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla …

Bir Cevap Yazın