Ana Sayfa / Makaleler / Bilimsel / Ülkemizde üretilen tulum peynirleri ve bazı özellikleri

Ülkemizde üretilen tulum peynirleri ve bazı özellikleri

Keskin tat ve aroması nedeniyle diğer peynirlerimizden ayrı bir öneme sahip olan Tulum peyniri, genellikle pastörize edilmemiş keçi ve koyun sütünden üretilmektedir. Bölgesel olarak farklı üretim tekniğinin uygulanması ve değişik ambalajlarda olgunlaştırılması nedeniyle, Erzincan Şavak, Divle, İzmir Teneke ve Salamura, Çimi, Kargı gibi yöreye özgü isimlerle anılmaktadır. Bu çalışmada ülkemizde üretilen Tulum peynirleri ve bazı özellikleri hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.

İlhan GÜN1, Zeynep GÜZEL-SEYDİM2

1 Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü Süt ve Ürünleri Teknolojisi, Burdur

2 Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta

 

GİRİŞ

Sütün işlenerek peynire dönüştürülmesi, onun uzun süre muhafaza edilmesinde kullanılan en eski yöntemlerden bir tanesidir. Dünya ülkelerinin birçoğunda üretilen peynirlerin, çeşit olarak sayısının 4000 civarında olduğu bildirilmektedir. Ülkemizde ise bu sayı yaklaşık olarak 50’dir (Kamber 2005; Üçüncü 2004, Hayaloğlu vd. 2007a). Günümüzde peynirin teknolojik olarak uygulanması, birçok alanda olduğu gibi geleneksel üretimin standardize edilmesiyle çeşitlilik kazanmıştır (Durlu-Özkaya ve Gün 2007). Bu çeşitliliğin ortaya çıkmasında en önemli etkenler yörenin coğrafya, iklim ve bitki örtüsü farklılığı, sütün türü, işleme teknolojisi, farklı starter kültür kullanımı, baharat ve ot gibi çeşni maddelerin ilavesi, farklı olgunlaşma süre ve koşullarının olmasıdır. Bu faktörlerden biri olan peynirin olgunlaşması lezzet ve tekstürü etkilemesi açısından son derece önemlidir. Ancak birçok geleneksel ve ticari peynir üretiminde olgunlaştırma şartları değişmektedir. Geleneksel ve teknolojik üretim yöntemleri, sütte mevcut doğal enzim sisteminin varlığı veya bunların ısıl işlemle

tahribatı, pıhtılaştırıcı enzim tipi, starter ve starter olmayan mikrofl ora ve bunlara ait lipolitik ve proteolitik özellikteki enzimlerin varlığı olgunlaşmanın yönünü etkileyen önemli parametrelerdir

(Üçüncü, 2004).

 

Tulum peyniri; ham peynirin 2-3 gün baskıya alınıp daha sonra telemenin parçalanması, tuzlandıktan sonra tulumlara basılması ve belli bir süre olgunlaşması sonucu elde edilen peynir olarak tanımlanmaktadır (Üçüncü, 2004). Tulum peynirleri, önceden geleneksel olarak ve küçük çapta üretilmekte iken zamanla daha fazla miktarlarda üretilen, yüksek fi yatla satılan ve ihracatı yapılan peynirler arasında yer almaya başlamıştır (Dağdemir 2000). Peynirin dayanıklılığını artırmak için Türklerin Orta Asya’dan günümüze kadar uyguladıkları yöntemlerden biri de peyniri tuluma basmaktır. Geleneksel olarak çoğunlukla keçi derisine basılan tulum peynirleri, küçükbaş hayvan sayısının azalması, orman yasasının getirdiği yasal engeller ve AB yasalara uyum çerçevesinde öngörülen düzenlemeler ve kullanım pratikliği nedeniyle yerini bez, plastik, cam, küp veya çömlek gibi materyallere bırakmıştır(Keleş 1995; Hayaloğlu 2007b). Ancak bu materyallerde elde edilen tulum peynirlerinin arzu edilen karakteristik tulum peyniri tat ve aromasını tam olarak sağlamadığı ifade edilmektedir. Trakya bölgesi dışında yaygın olarak Toros yaylalarında deri tulumu öne çıkmakta ve aile içi tüketime yönelik olarak hazırlanmaktadır. Ülkemizde en fazla İç, Doğu, Güney ve Güney Doğu

Anadolu Bölgeleri’nde telemenin kuru olarak işlenmesi suretiyle elde edilen tulum peyniri dışında, Ege Bölgesi’nde kıyıya yakın yerleşim merkezlerinde üretilen salamura teneke tulum peyniri mevcuttur (Ünsal 1997; Ateş ve Patır 2001).

 

Bu çalışmada ülkemizde üretilmekte olan ve bilimsel çalışmalarla bazı önemli özelliklerinin tespit edildiği Tulum peynirlerimizin değerlendirilmesi yapılmıştır.

 

Ülkemizde Üretilen Tulum Peynirleri ve Özellikleri

Ülkemiz doğudan batıya geniş bir kültür mozaği gösterdiğinden, üretilen Tulum peynirlerinin standart bir üretim tekniğinin olmadığı görülmektedir. İnek, koyun ve keçi sütleri ile bu sütlerin karışımından

hazırlanan ve değişik ambalaj materyallerinde satışa sunulan geleneksel Tulum peynirlerinin üretildiği yerler ve en yaygın olarak bilinen geleneksel isimleri Çizelge 1 de sunulmuştur.

 

Çizelge 1’den de anlaşıldığı üzere, ülkemizde tek tip Tulum peyniri üretimi gerçekleştirilmemekte, başlıca üretim teknolojisindeki uygulamalardan kaynaklanan farklılıklar gözlenmektedir. Üretim kapasitesi olarak ülkemizde üretilen peynirlerimiz içerisinde üçüncü sırada Erzincan (Şavak) Tulum peyniri yer almaktadır(Çakmakçı 2010). Ancak bu kadar önemli bir peynir çeşidi olmasına rağmen standart bir üretim yöntemi uygulanmamaktadır(Çetinkaya 2005). Son yıllarda üzerinde en çok çalışma yapılan geleneksel bir peynir olan Erzincan Şavak Tulum peynirinin coğrafi işaret belgesi, Erzincan Ticaret Odası tarafından alınmıştır(Çakmakçı vd. 2009). Ancak diğer bölgelerimizde üretilen ve giderek tüketimi yaygınlaşan Tulum peynirlerimiz için de coğrafik işaret belgesi …

Hakkında: Süt Dünyası

Bu haber ilgilinizi çekebilir

Ayvalı sütlaç dondurmasının fiziko-kimyasal ve duyusal özellikleri

  ÖZET Bu çalışmada, liyofilizasyon yöntemiyle kurutulmuş ayvanın sütlaç dondurması üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla …

Bir Cevap Yazın