Ana Sayfa / Makaleler / Bilimsel / Tüketici sağlığı açısından küflü peynirler

Tüketici sağlığı açısından küflü peynirler

Bu peynirler, kontrolsüz şartlarda kendi başına küflenmeye bırakıldığı için, ortamda zararlı küflerin de gelişebilme riskini ortaya çıkarmaktadır. Ülkemizdeki küflü peynirlerin florası üzerine yapılan bazı araştırmalar bu durumun halk sağlığını tehdit edici boyutlarda olduğunu göstermektedir.

ÖZET
Ülkemizde üretilen peynirler içerisinde önemli bir yeri ve tüketim potansiyeli olan peynirlerden birisi de yöresel küflü peynirlerdir. Özellikle Anadolu’da, koyun ve/veya inek sütlerinden üretilerek kontrolsüz şartlarda olgunlaştırılan peynirler yaygın olarak tüketilmektedir. Bu peynirler, kontrolsüz şartlarda kendi başına küflenmeye bırakıldığı için, ortamda zararlı küflerin de gelişebilme riskini ortaya çıkarmaktadır. Ülkemizdeki küflü peynirlerin florası üzerine yapılan bazı araştırmalar bu durumun halk sağlığını tehdit edici boyutlarda olduğunu göstermektedir.

Yapılan pek çok çalışma kontrolsüz olarak doğal şartlarda üretilen küflü peynir örneklerinde başta Penicillium ve Aspergillus cinslerine ait küf türleri olmak üzere pek çok mikotoksin üreten küfün bulunduğunu göstermektedir. Ayrıca pek çok örnekte de toksik ve kanserojenik olan aflatoksin maddesi tespit edilmiştir. Peynirde bulunan mikroorganizmalar peynirin yapısında değişime neden olacağı gibi tüketilmesi sonucunda da gıda zehirlenmelerine ve/veya uzun dönemde kanser türlerine yol açabilmektedir. Peynirin mikrobiyolojik kalitesi üzerine yapılan araştırmalar sonucunda; üretimden tüketime kadar geçen tüm aşamalarda, hijyenik koşulların peynirin mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkili olduğu belirlenmiştir.
Ezgi Demir Özer, Zübeyde Öner
Süleyman Demirel Üniversitesi,  Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Isparta
Anahtar Kelime: Tüketici, Sağlık, Küflü peynir, Mikotoksin

GİRİŞ
Peynir, sütün peynir mayası (enzim) ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Peynir, dayanıklılığı yanında besin değeri ve toplumun gelişen damak zevki ve isteklerine yanıt verebilecek çok sayıda çeşidiyle önemli bir süt ürünüdür. Ülkemizde beyaz peynir, tulum peyniri, kaşar peyniri ve yöresel peynirlerin tüketimi yaygındır. Yöresel olarak farklılıklara sahip ve farklı isimlerde anılan küflü peynir ise ülkemizde Konya (Divle Peyniri), Erzurum (Kerti Peyniri ), Hatay (Pişmiş Sürk Peyniri), Burdur (Küflü çökelek) ve Ardahan (Küflü Peyniri) gibi illerde yaygın olarak tüketilmektedir.

Özellikle Konya yöresinde çok tüketilen küflü peynir; tulum peynirinin olgunlaşmasından sonra, tulumun çesitli yerlerinden kesilerek bodrum, mahzen ve mağaralara konarak küflendirilmesi ile elde edilmektedir. Küflendirme işlemi herhangi bir starter kültür kullanılmadan yapılmaktadır. Ayrıca küf oluşumu sağlığa elverişsiz ortamlarda meydana gelmektedir. Halk arasındaki yaygın inanışa göre ise oluşan mavi yeşil küflerin peynire hoş koku ve güzel tat verdiği ve sağlığa yararlı olduğudur (1). Demirsoy ve ark. (2008) yaptıkları çalışmada ise günümüzden 5.000 yıl önce yazılan Sümer tabletlerinde hastanın peynir küfü tükettiğinde vücuttan hastalıkların kovulacağı yazılmıştır. Aynı uygulama Anadolu’nun doğusunda günümüze kadar gelmiş ve küflü peynir şifa niyetine hastalara yedirilmiştir (2).
Ancak ülkemizde üretilen küflü peynirler, kontrolsüz şartlarda üretilmekte ve pazarlarda denetimsiz olarak satılmaktadır. Bu peynirler, kontrolsüz şartlarda kendi başına küflenmeye bırakıldığı için, ortamda zararlı küflerin de gelişebilme riskini ortaya çıkarmaktadır. Bu durum ise halk sağlığını tehdit eden mikotoksin riskini artırmaktadır (3). Ülkemizdeki küflü peynirlerin florası üzerine bazı araştırmalar mevcuttur. Özkalp ve Durak (1), Konya piyasasından topladığı küflü peynirlerin küf florasını, Penicillium ve Aspergillus cinslerinin oluşturduğunu ve P.roquefortii’nin örneklerde dominant tür olarak belirlendiğini bildirmişlerdir.
Sağdıç ve ark. (2008) tarafından Karaman, Konya, Mersin, Nevşehir ve Niğde illerinde yapılan çalışmada toplanan yirmi bir küflü peynir örneğinin mikrobiyolojik özellikleri ve küf florası belirlenmiştir. Bu çalışmada, peynirlerden otuzbeş adet küf izole edilmiş ve bu küflerin; Geotrichum candidum, Penicillium citrinum, P. chrysogenum, P. expansum, P. roquerfortii, P. verrucosum, Penicillium spp. ve Thamnidium sp. olmak üzere 8 farklı türe ait olduğu belirtilmiştir. P. roquerfortii’nin örneklerden en çok izole edilen küf olduğu, bu küfü P. citrinum ve P.chrysogenum türlerinin takip ettiği belirtilmiştir. En az izole edilen küfün Thamnidium sp. olduğu ve sadece bir örnekten izole edildiği ifade edilmiştir (3).
Peynirlerdeki küfler tarafından üretilen mikotoksinlerin, peynirin yüzeyinden içlere doğru geçebileceği de aşikârdır. Nemli ve sıcak ortamlarda bazı mikroorganizmaların ürettiği bazı toksinlerin özefagus ve karaciğer kanserlerine neden olduğu Dönmez ve ark. (2010) tarafından belirtilmiştir. Özellikle küflendirilerek satılan küflü peynirlerin kesinlikle tüketilmemesi gerektiği vurgulanmıştır (4).
SONUÇ VE TARTIŞMA
Yapılan araştırmalarda bir küflü peynir olan Divle peyniri için coğrafi işaretleme ve kodekse girme ile ilgili girişimlerin olduğu tespit edilmiştir. Ancak coğrafi işaretleme alınamamıştır (5). Kan ve ark. (2010) bunun nedenlerinden birinin peynirin üretiminde bir standardizasyonun olmamasından kaynaklandığını belirtmektedir. Üretim tekniklerinin işletmeden işletmeye değişiklik göstermesi peynirin lezzet ve aromasında da farklılık meydana getirmektedir (5).
Tüm bu bilgiler ışığında, küflü peynirlerde standart bir üretim tekniğinin olmamasından, üretim şartlarındaki eksik hijyen parametrelerinden, literatürde belirtilen çalışmalardaki küflü peynirler için farklı floraların varlığının belirlenmesinden, toksik ve kanserojenik etkilerin olmasından dolayı küflü peynirler büyük risk taşımaktadır. Bu nedenle starter kültür olarak kullanılabilecek küf türlerinin standart bir üretim tekniği için gerekli olduğu Tekinşen ve ark.(2009) tarafından belirtilmektedir (6).
Ancak Akın’ın (7), da belirttiği gibi Türk Gıda Kodeksi’ne giren güvenilir küflü peynir üretmek için geleneksel yöntem ile değil gıda güvenliği açısından güvenilir şartlarda üretilen peynirlerin üretimine izin verilmesi gerekmektedir. Çakmakçı ve ark.(2013) tarafından yapılan çalışmada tanımlanmış P. roquerfortii suşları civil peynir üretiminde kullanılmış ve toksin üretim miktarlarının güvenlik seviyesinde olduğu belirlenmiştir (8).
Sonuç olarak geleneksel ürünlerimizin gıda güvenliği ve tüketici sağlığı açısından incelenerek modern ve bilimsel yöntemler ışığında daha güvenilir hale getirilmesi halk sağlığı açısından önemli bir kazanç olacaktır.

KAYNAKLAR
(1) Özkalp B, Durak Y.1998. Konya ve Civarı Küflü Peynirlerinde Küf Florasının Araştırılması. Tr. J. of Biology 22-341-346,TÜBİTAK.
(2) Demirsoy S. 2008. Beta Laktam Alerjileri Güncel pediatri, 3-Vol 6. Ankara.
(3) Sağdıç O, Özçelik S, Şimsek B, Özdemir C. 2008. Geleneksel Yöntemle Üretilen Küflü Peynirlerin Mikrobiyolojik Nitelikleri ve Küf Florası.
(4) Dönmez M, Cankurtaran M, Diken F, Günendi P. 2010. Gıda Beslenmesi ve Kanser İlişkisi. MYO-OS 2010-Ulusal Meslek Yüksekokulları Öğrenci Sempozyumu, 21-22 Ekim 2010,Duzce
(5) Kan M, Gülçubuk B, Kan A, Küçükçobangar M. 2010. Coğrafi İşaret Olarak Karaman Divle Tulum Peyniri KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 12 (19): 15-23.
(6) Tekinşen KK, Cebirbay MA,Elmalı M.2009.Konya küflü peyniri. II.Geleneksel Gıda Sempozyumu,27-29 Mayıs,Van
(7) haberler.com/kuflu-peynir-konya-yesil-peyniri-ismiyle-turk-gida-4974195-haberi(Erişim tarihi:31.10.2013)
(8) Çakmakçı S,Gürses M, Hayaloğlu AA ,Çetin B,Dağdemir E,Şekerci P.2013. Safety in terms of some toxins of mouldy Civil Cheese ripened by  defined strains of P. Roquerfortii. The 2nd International Symposium on Traditional Foods From Adriatic to Caucaus 24-26 October 2013,Struga.

>> Süt Dünyası

2006 yılından beri yayınını sürdüren tarafsız ve bağımsız medya kuruluşudur. Süt Dünyası Dergisi kurulduğu günden bu yana ilkelerinden taviz vermeden yayıncılık faaliyetine devam ediyor. Süt Dünyası Dergisi Haber Merkezi tarafından hazırlanan her türlü içerik "Süt Dünyası" imzası ile yayınlanmaktadır.

Bu haber ilgilinizi çekebilir

Ayvalı sütlaç dondurması ve özellikleri

  ÖZET Bu çalışmada, liyofilizasyon yöntemiyle kurutulmuş ayvanın sütlaç dondurması üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla …

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir