Ana Sayfa / Makaleler / Bilimsel / Peynir altı suyu peynirleri

Peynir altı suyu peynirleri

Süt endüstrisinde en önemli yan ürün olarak ortaya çıkan peynir altı suyu (PAS), farklı tip Dünya ve Türkiye peynirleri üretiminde kullanılabilmektedir. Bu tip peynirlerde üretim ve bileşen değerleri de farklılık göstermektedir. Bu derlemede, Dünya’da ve Türkiye’de üretilen bazı PAS peynirleri sınıflandırılmış ve bileşimleri hakkında bilgi verilmiştir.

Arş. Gör. Dr. Özge Duygu Okur*, Prof. Dr. Zeynep Güzel-Seydim

Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

 

GİRİŞ

Peynir altı suyu (PAS), peynir üretiminde kazeinin pıhtılaştırılarak ayrılması sonucu elde edilen çözünebilir proteince zengin bir üründür. Son yıllarda kurutma, konsantre etme veya fermantasyon gibi uygulamalarla PAS’ın değerlendirilmesi yaygınlaşmıştır. PAS tozu fonksiyonel özellikleri bakımından önemli serum proteinlerini içermekte ve bisküvi, çikolata vb. çeşitli gıdalarda besin zenginleştirici olarak kullanılmaktadır. PAS, başlıca peynir üretimi amacıyla kullanılmaktadır. Türkiye’de ve Dünya’da farklı tip PAS peynirleri mevcuttur.

 

Peynir altı suyu (PAS) peynirleri

Peynir altı suyu (PAS), süt endüstrisinin en önemli yan ürünüdür. Sütün peynir mayası veya organik asitle pıhtılaştırılmasından ve peynirin esasını oluşturan pıhtının sütten ayrılmasından sonra geriye kalan yeşilimsi sarı renkteki sıvı kısımdır. PAS peynirlerinin üretimi, karakteristik olarak peynir altı suyunun 85 ºC üzerinde ısıtılmasıyla ısıya hassas olan -laktalbumin ve –laktoglobulin gibi suda çözünür süt proteinlerinin denatürasyonu ve koagülasyonuna dayanmaktadır. PAS’dan üretilen peynirlerde yöntemler çeşitlilik göstermektedir. Özellikle ilave edilen diğer maddeler (krema, yağsız süt, süt, yoğurt vb.) farklılık gösterebilmektedir. Peyniri içerik açısından zenginleştirmek amacıyla PAS’ın yanı sıra süt veya süt yağı ilave edilebilmektedir (Scott ve ark., 1998; Kandarakis, 1986).

 

Ülkemizde genellikle Lor peyniri yapımında kullanılan PAS diğer ülkelerde değişik isimler altında piyasaya arz edilmektedir. Çizelge 1 ve 2’de yabancı tip ve ülkemizde üretilen PAS peynirleri ve

üretim yerleri verilmiştir.

 

Yunanistan’da Feta ve diğer sert peynirlerin peynir altı sularından ticari olarak üretilen ünlü geleneksel PAS peynirleri Myzithra, Anthotyros ve Manouri yaygın olarak tüketilmektedir. Myzithra peynirinde maksimum nem ve minimum kuru maddedeki yağ içerikleri sırasıyla %70 ve % 50, Anthotyros  peynirlerinde % 70, % 65 ve Manouri peynirlerinde ise % 60 ve % 70 şeklindedir(Anonim, 1994; Samelis ve ark., 2003).

 

Diğer ülkelerdeki PAS’dan üretilen peynirlerle ülkemizde üretilen Lor peyniri üretimi arasında bazı farklılıklar bulunmaktadır. Geleneksel Lor peyniri üretiminde ön ısıl işlem uygulanmazken, diğer  ülkelerde üretilen PAS peynirlerinin üretiminde süt ve yağ ilavesinden önce ön ısıl işlem (76-80 ºC) uygulanmaktadır. Ayrıca Manouri, Anthotyros ve Myzithra gibi PAS peynirlerinin üretiminde 82-92 ºC/15-30 dakika ısıl işlem uygulanmaktadır(Kalantzopoulos, 1999). Nem miktarını düşürmek için uygulanan süreler arasında da fark görülmektedir. Lor peyniri üretiminde bu süre 4 saate kadar çıkmakta iken diğer PAS peynirlerinin …

>> Süt Dünyası

2006 yılından beri yayınını sürdüren tarafsız ve bağımsız medya kuruluşudur. Süt Dünyası Dergisi kurulduğu günden bu yana ilkelerinden taviz vermeden yayıncılık faaliyetine devam ediyor. Süt Dünyası Dergisi Haber Merkezi tarafından hazırlanan her türlü içerik "Süt Dünyası" imzası ile yayınlanmaktadır.

Bu haber ilgilinizi çekebilir

Ayvalı sütlaç dondurması ve özellikleri

  ÖZET Bu çalışmada, liyofilizasyon yöntemiyle kurutulmuş ayvanın sütlaç dondurması üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla …

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir