Ana Sayfa / Makaleler / Bilimsel / Keçi sütü kullanılarak üretilen özel ürünler

Keçi sütü kullanılarak üretilen özel ürünler

Son yıllarda keçi sütü eşsiz özelliklerinden dolayı inek sütüne göre daha değerli bir alternatif olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu makalede keçi sütü kullanılarak üretilen ürünler anlatılmaktadır.

Zir.Yük.Müh. Oktay YERLİKAYA, Araş.Gör. Aslı AKPINAR, Prof. Dr. Özer KINIK, Prof. Dr. Harun UYSAL

GİRİŞ
Keçi evcilleştirilen en eski çiftlik hayvanıdır. İnsanlığın tarım toplumuna geçişi ile birlikte başlayan keçi-insan birlikteliği bugüne değin süregelmiştir. Son yüzyıl içerisinde Batı toplumlarında sanayileşmeyle birlikte entansif yetiştiriciliğe daha uygun olduğu düşünülen sığır ön plana çıkmış, küçük baş hayvan sayısında belirgin bir düşüş yaşanmıştır. Bugün dünyada yaklaşık olarak 12.5 milyon ton keçi sütü üretilmektedir. Keçi sütü en çok Asya ülkelerinde üretilirken bunu sırasıyla Avrupa ülkeleri ve Afrika ülkeleri takip etmektedir (Akpınar & Uysal, 2009). Ancak son zamanlarda
keçicilik sektöründe ciddi bir yönelmenin olduğu bildirilmektedir.

Dünya keçi varlığında gözlenen bu yükselmenin yanı sıra, keçi ürünleri piyasasında da artış olduğu ifade edilmektedir. Keçicilikte popülarite artışı çeşitli olgunlardan köken almaktadır. Keçiciliğin
bir çok ülkede ciddi bir ekonomik öneminin olduğu bilinmektedir. Bunun yanı sıra çevreye uyum yeteneğinin yüksekliği, özellikle diğer türlerin yetiştirilemeyeceği yetersiz koşullarda keçiyi üstün kılmaktadır. Ayrıca AB’ de inek sütüne uygulanan kota keçi yetiştiriciliğini desteklemiştir. Ancak keçi ürünlerinin henüz büyük bir bölümü genellikle yerel piyasalarda tüketilmektedir (Boyazoğlu et al., 2005).
Yapılan çalışmalarda ülkemizde yaklaşık 500.000 adet keçicilik işletmesi olduğu ve bu işletmelerin 3.000.000 kişinin gelirine katkı yaptığı vurgulanmıştır. Bu faaliyetlerin belli bölgelerde yoğunlaşması
özellikle yerel ekonomi açısından keçiciliği vazgeçilmez bir üretim sektörü haline getirmiştir (Dellal ve ark., 2005). Türk insanı keçiyi iyi tanımaktadır ve bir çok yörede keçi peyniri vazgeçilmez
bir damak zevkidir.
Keçi sütü bileşimindeki proteinli maddelerin yaklaşık 3/4’ ü kazeinden oluştuğu için kazeinli sütler grubuna dahildir. Rengi inek sütüne oranla daha beyazdır. Yeni sağılan keçi sütünün asitliği 6.4-10 SH ve yoğunluğu 1.028-1.041 g/ml arasındadır. Son yıllarda keçi sütü eşsiz özelliklerinden dolayı inek sütüne göre daha değerli bir alternatif olarak karşımıza çıkmaktadır (Üçüncü, 2004).
İnek sütüne göre insan sağlığı üzerine daha olumlu etkiler gösteren keçi sütü, yaklaşık %0.7-1.0 azot içermekte, koyun ve inek sütüne kıyasla daha yüksek protein olmayan azot ve daha düşük
kazein azotu içermektedir. Laktoz oranının koyun sütüne nazaran %0.2-0.5 az olmasının yanında, keçi sütü proteinleri önemli antihipertansif peptidlerin kaynağını oluşturmaktadır. Keçi sütü yağının inek sütüne göre farklı olması, fazla miktarda bütirik (C4:0), kaproik (C6:0), kaprilik (C:8), kaprik (C:10), laurik (C12:0), miristik (C:14), palmitik (C:6), linoleik (C18:2), daha az miktarda stearik (C18:0) ve oleik (C:18:1) asit gibi yağ asitlerini içermesinden kaynaklanmaktadır (Yerlikaya & Karagözlü, 2008).
Keçi sütünün kendine has keçi aroması bu yağ asitlerinden dolayı meydana gelmekte ve keçi sütü kullanılarak üretilen peynirlerde biberimsi-keskin bir lezzet oluşabilmektedir (Veral, 2005). Ülkemizde keçi sütü endüstriyel anlamda daha çok peynir yapımında değerlendirilmektedir. İşletmelerden elde edilen keçi sütleri peynir, yoğurt, tereyağı gibi değişik süt ürünlerine işlenerek,
yüksek fiyatlarla satılmaktadır. Söz konusu ürünlerin pahalı olmasının nedeni, keçi sütünün beslenme ve özellikle sağlık üzerindeki olumlu etkilerinden kaynaklanmaktadır ( Kılıç ve ark, 2003,
Uysal-Pala ve ark, 2006 ).
Keçi Sütünden Elde Edilen Özel Ürünler
Loewenstein et al. (1980) “Yüksek kalitede protein kaynağının az olması gibi bir durum varken, niçin keçi sütünü kullanmıyoruz?” diye sorduğu sorunun cevabını “keçi sütünün insan tüketimine uygunluğu ve keçi sütü konusunda bilgi eksikliği” şeklinde vermiştir.
Jandal (1996) ve Haenlein (2004) keçi sütü kullanılarak üretilen tereyağı, dondurulmuş yoğurt, yağı azaltılmış, zenginleştirilmiş veya aroma ilave edilmiş sütler, yayıkaltı içeceği ve yoğurt gibi fermente ürünler, koyulaştırılmış süt ve süt tozu gibi ürünlerin üretimine ilişkin çok az verinin olduğunu belirtmiştir . Bu da keçi sütü ürünleri üzerine yapılan araştırmaların eksikliğini ve bu ürünler ile ilgili daha fazla araştırma yapılması gerektiğini ortaya koymaktadır. Ancak, son zamanlarda keçi sütü ürünleri üzerine yoğun çalışmalar yapıldığı kaydedilmektedir (Park, 2005; Park & Guo, 2006a,b).
Pandya & Chodke (2007) keçi sütünden farklı ürünlerin üretimi üzerine yayınların azlığının muhtemelen çok daha fazla miktarda inek sütü üretiminin olmasına, bu da keçi sütü ile karşılaştırıldığında inek sütünün ticari olarak etkili olduğunu vurgulamaktadır. Bununla birlikte, Park & Guo (2006a,b) ve Pandya & Chodke (2007) yağlı süt tozu, granül kurutulmuş süt, keçi sütlü mısır …

 

Hakkında: Süt Dünyası

Bu haber ilgilinizi çekebilir

Ayvalı sütlaç dondurmasının fiziko-kimyasal ve duyusal özellikleri

  ÖZET Bu çalışmada, liyofilizasyon yöntemiyle kurutulmuş ayvanın sütlaç dondurması üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla …

Bir Cevap Yazın