Ana Sayfa / Makaleler / Bilimsel / İçme sütlerinde sterilizasyon ve UHT süt teknikleri

İçme sütlerinde sterilizasyon ve UHT süt teknikleri

Çiğ sütte bulunabilecek olası patojenik mikroorganizmaları yok edebilmek ve besin değerini koruyabilmek için uluslararası normlarda kabul gören ısıl işlemler (pastörizasyon, sterilizasyon ve UHT gibi teknikler) uygulanmaktadır. Ancak; süt tüketiminin oldukça düşük olduğu gelişmekte olan ülkelerde süt genellikle küçük çiftçiler ve/veya bazı aracılar tarafından üre¬tilerek tüketiciye direkt satılmakta ve tüketici tarafından alınan bu sütler ev koşullarında hiçbir standart yaklaşım olmadan, mikrobiyolojik olarak güvenli hale getirmek düşüncesiyle besin öğelerinde kayıplara neden olduğu halde kaynatılmaktadır.

Oktay Yerlikaya, Özer Kınık

Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, Bornova-İzmir

STERİLİZE VE UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE) SÜT TEKNİĞİ

Sütlerin raf ömrünü uzatma yollarından birisi olan sterilizasyon, çiğ sütün hemen hemen tüm mikroorganizmaların öleceği yeter sıcaklıkta ısıtıldığı ve ondan sonra bakteri kontaminasyonunu önleyecek şekilde ambalajlanarak depolandığı teknolojik bir yöntemdir. Bu amaçla iki yöntem uygulanmaktadır. Bunlardan birincisi ambalajlar içerisinde gerçekleştirilen sterilizasyon, diğeri ise UHT (Ultra High Temperature) tekniğidir. Her iki yöntem ile de ticari sterilizasyon işlemi gerçekleştirilmektedir. Bu da sütün oda koşullarında depolandığı, normal koşullar altında mikroorganizma içermemesi demektir.

Türk Gıda Kodeksi – Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş Sütler Tebliği’ne göre UHT süt; oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün elde etmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden, en az 135 ºC’de 1 saniyede, uygun sıcaklık zaman kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta kısa süreli, sürekli akış altında uygulanan ısıl işlemi olarak tanımlanırken, sterilizasyon; oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden hermetik ambalajlı ürüne, en az 115 oC’de 13 dakika veya 121 oC’de 3 dakika gibi uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda, yüksek sıcaklıkta uzun süreli uygulanan ısıl işlem olarak tanımlanmaktadır.

Aynı Tebliğ’de; UHT içme sütü, çiğ sütün kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak bozulma yapabilen tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının UHT işlemi ile yok edilerek opak ambalaj veya paketleme ile opak hale getirilen ambalajlara aseptik koşullarda dolum yapılması ile elde edilen içme sütü, sterilize içme sütü, hermetik olarak kapatılmış opak ambalajlarda sterilizasyon işlemi uygulanarak bozulma yapan tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının yok edilmesiyle elde edilen içme sütü olarak adlandırılır.

UHT sütün üzerinde durulmasının en önemli özelliği, soğuk zincir gerektirmemesi, oda sıcaklığında depolanabilmesi, taşınabilmesi ve satılabilmesidir. Sterilize sütün diğer bir niteliği de stabil karakteridir. Çiğ veya pastörize sütte çok kısa sürede, belirgin değişiklikler olmasına karşın, sterilize sütte uzun süre belirgin bir değişim ve bozulma söz konusu değildir.

Kutuda sterilizasyon tekniğinde konserve teknolojisi kullanılmakta ve sütler kutular içerisinde 110-120 °C’de 10-20 dk. sterilize edilmektedir. Aksine UHT teknolojisinde ise sütler kontinü akışkan bir sistemde yaklaşık 5 saniye gibi çok kısa zaman aralığında ısıtılmaktadır. Her iki yöntemde de benzer mikrobiyal etkinlik sağlanmasına karşın süt bileşenlerine etkisi çok farklı olmaktadır. Kutuda sterilize sütlerde tipik olarak pişmiş aroma yanında hafi f kahverengi renk meydana gelmektedir. UHT sütlerde ise çok daha az/belirsiz pişmiş lezzet meydana gelmekte, kahverengileşme ise hiç görülmemektedir. Her iki sterilizasyon yöntemi arasında ürün kalitesi açısından fark; UHT teknolojisi ile ürünlerde daha stabil raf ömründe üretim yapılmasıdır. Ayrıca ticari olarak yaygınlığı ve uygulanabilirliği steril paketlere aseptik paketleme aseptik paketleme teknolojilerinin gelişimine bağlı olarak artmıştır.

MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLER

UHT işleminin temel mikrobiyolojik amacı depolama sırasında gelişen ve bozulmalara yol açan spor oluşturan bakterilerin gelişimini engellemektir. Bu bağlamda özellikle Bacillus türleri başta Bacillus licheniformis ve Bacillus subtilis türleri ısıya son derece dayanıklıdır. Geobacillus stearothermophilus sütte bulunan yüksek derecede ısıya dayanıklı spor oluşturan bir bakteridir. Bu bakteri sadece 50 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda gelişmekte ve depolama sırasında yüksek derecelere çıkılmadıkça probleme yol açmamaktadır. Bu bakterinin yanında ısıya dayanıklı ve spor oluşturan Bacillus sporothermodurans UHT sütlerde bazı problemlere yol açabilmektedir. G. stearothermophilus’un aksine bu mikroorganizma mezofildir ve oda sıcaklığında gelişebilmektedir.

UHT tekniğinde kullanılan sıcaklık koşulları ısıya dayanıklı sporlarda 9 log birim azalma meydana getirecek şekilde dizayn edilmiştir. Bu bakteriyolojik index (B*) olarak 1’in eşdeğerdir. UHT proses koşullarında bakteriyolojik indeks 1’e eşit olmalıdır. Pratikte çoğu UHT işletmesi bazı gerekçelerle bu sınırı aşabilmektedir. Bunun sonucunda da 130 °C’de 30 saniyeden 160 °C’de 0.05 saniyeye kadar çok farklı teknolojilerden faydalanılmaktadır. Ticari olarak uygulanan en yaygın UHT sıcaklıkları 137 ile 145 °C arasında değişmektedir.

UHT tekniğinin temel işlem aşamaları aşağıdaki gibidir:

  • Ön ısıtma, bekletme süreli ya da bekletmesiz,
  • Homojenizasyon (indirekt sistemlerde),
  • Sterilizasyon sıcaklığında bekletme,
  • İlk ısıtma,
  • Homojenizasyon (direkt ve indirekt sistemler için alternatif),
  • Son soğutma,
  • Aseptik paketleme.

Sütün ön ısıtmasında sıcaklık 5 °C’den 90 °C’ye değişmekte ve bu aşamada sıcak süt ile soğuk sütün karşılaşması gerçekleşmektedir. Bu ısı rejenerasyonu UHT işletmelerinde enerji korunumu/etkinliği açısından son derece önem taşımaktadır. %90’nın üzerinde bir ısı rejenere edilmekte ise de, bu rejenerasyon oranı işletmeden işletmeye değişiklik göstermektedir. Bazı işletmelerde süt bir süre holder’de (tutucu) tutulmakta olup işlem genellikle 95 °C’de 60 s olarak uygulanmaktadır. Bu işlemin uygulanmasındaki amaç ısıtma öncesi köpürme ve sütün depozit oluşma miktarını azaltmaktır.

Son aşama olan sterilizasyon ise direkt ya da indirekt ısıtma sistemlerinden birisinden faydalanmak suretiyle gerçekleştirilmektedir. Direkt yöntemde süt kızgın buharla temas etmekte, indirekt yöntemde ayırıcı plakaların çevresinden akışkan geçirilmektedir. Direkt sistem yine kendi arasında sütün içerisine buhar enjekte edildiği enjeksiyon ya da buhar içerisine sütün püskürtüldüğü infüzyon yöntemi olmak üzere iki yönteme ayrılmaktadır. Direkt ve indirekt yöntemler arasındaki temel farklılık sütün ısıtma süresi ile ilişkili olmaktadır.

Direkt sistemde süt ön ısıtma sıcaklığından sterilizasyon sıcaklığına 1 saniyeden kısa sürede ulaşırken, indirekt sistemde bu süreyi aşmaktadır. İki yöntem arasındaki temel farklılık bu olmasına ve bakterisidal etki aynı olmasına karşın direkt sistemde sütün bileşenlerinde çok daha az değişiklik meydana gelmektedir. Sterilizasyon sıcaklığına ulaşan süt bu sıcaklıkta tutulacağı holdere ulaşmaktadır. Süt holderde sterilizasyon süresini tamamlamakta ve sterilizasyon durumu bu aşamada kontrol edilmektedir. Aslında, bu aşamanın izlenmesi ve kayda geçmesi sütte meydana gelebilecek değişikliklerin belirlenmesi açısından yeterli olmamaktadır. Tüm proses aşamaları dikkate alındığında gerek ısıtma gerekse soğutma aşamasına kadar geçen süreçte sütte bazı değişiklikler meydana gelmektedir. Bu nedenle de yüksek düzeyde değişikliklerin meydana gelmesini önlemek için tüm proses dikkate alınmak zorundadır.

Direkt yöntemle sterilize edilen sütün ilk soğutması (75 °C) vakum altında çok hızlı yapılmakta ve süte karışan buhar kondanse edilerek ayrılmaktadır. Son soğutma aşaması her iki sterilizasyon yönteminde de sıcak süt ile soğuk sütün karşılaştırılması yöntemiyle gerçekleştirilmektedir.

Yağlı ürünlerde bazen bu aşamada homojenizasyon da gerçekleştirilmektedir.Homojenizasyon işlemi 60-70 °C’de sterilizasyon aşamasından önce ya da sonra gerçekleştirilmektedir. Eğer homojenizasyon sterilizasyon sonrası gerçekleştiriliyorsa bakteriyel kontaminasyona karşı işlem aseptik koşullarda yapılmalıdır. Böyle bir olanak yok ise homojenizasyon sterilizasyon öncesi gerçekleştirilir. Ancak sütün direkt yöntem ile sterilize edildiği sistemlerde ısıtma sırasında proteinlerin kümeleşmesini ve sütte astringent tadın meydana gelmesini önlemek için homojenizasyon sterilizasyon sonrası yapılmaktadır.

Aseptik paketleme değişmez bir kaide olup, ürün soğutma sonrası paketleme ünitesine sevk edilmekte, bakteriyel bulaşma olmaksızın ambalajlanmaktadır. Ticari işletmelerde ürün işlem öncesi aseptik tanklarda soğutulmakta daha sonra aseptik paketleme ünitesine gönderilmektedir. Çok farklı paketleme yöntemleri olmasına karşın en yaygın olanları kağıt ve çok yüzeyli plastiklerdir. Bu ambalajlar sıcak H2O2 (hidrojen peroksit) ve bunu izleyen kalıntı peroksiti uzaklaştırmak için sıcak hava ile muamele ederek dolum öncesi sterilize edilmektedir.

UHT İŞLEMİ SIRASINDA MEYDANA GELEN DEĞİŞİKLİKLER

Teknolojik işlem sonucu arzulanan bakterisidal etki yanında, sütün bileşenlerinde de bazı değişiklikler meydana gelmektedir. Öte yandan oda sıcaklığında 12 ayı aşan depolama süreçlerinde de yine yapısal bazı değişimler görülmektedir.

Tüketiciler pastörize süt tükettiklerinde çiğ süte göre çok az bir lezzet farklılığının meydana geldiğini, UHT sütlerde ise pişmiş ya da ısıtılmış lezzet hissettiklerini ifade etmektedirler. Modern UHT teknolojileri böylesi aroma hatalarını minimize etse de çoğu tüketici halen pastörize sütü tercih etmektedir. Bunun oluşum etmeni de serum proteinleri ve yağ globül membranını çevreleyen proteinlerin yapısından açığa çıkan uçucu sülfür bileşikleri kaynaklı kükürdümsü aromadır. Diğer bir etken de ısıtma sonucu oluşan alifatik karbonil bileşikleri ve maillard reaksiyonu sonucu oluşan bileşenlerdir. Üretimden hemen sonra UHT sütlerde hidrojen sülfit ve metanol tiyol gibi uçucu sülfür bileşiklerinden kaynaklanan sülfürümsü koku ve lezzet hissedilmektedir. Bu bileşenler depolamanın ilk haftasında özellikle de oksidasyon yolu ile önemli oranlarda azalmaktadır.

Maillard reaksiyonunun birinci aşamasında süt şekeri ile özellikle serum proteinlerinin bileşiminde bulunan lisin aminoasidi reaksiyona girmektedir. Bu reaksiyon derecesi, uygulanan ısının yoğunluğu ile birlikte artış göstermektedir. Isıl işlem uygulamasının diğer bir indikatörü de bir laktoz izomeri olan laktulozdur.

Serum proteinleri, özellikle de bu çözünür proteinlerin % 50’sini oluşturan laktoglobulin 70 °C’nin üzerindeki ısıl işlemlerde denatüre olmaktadır. Bu nedenle UHT sütlerde de serum proteinlerinin önemli bir bölümü denatüre fazda ve çoğunluğu da kazein ile kompleks oluşturmuş yapıda bulunmaktadır. Anılan proteinlerin bir bölümü ise denatüre olarak ekipmanların yüzeyine yapışmakta ve temizlik ya da akış problemlerine yol açmaktadır. Ancak UHT işleminde sadece proteinler değil, 110 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda kalsiyum fosfatlar da çökelerek kalıntı oluşturmaktadır.

UHT işleminin sütün besleyici özelliklerine etkisi ise minimal düzeyde olmaktadır. Suda eriyen vitaminlerde çok düşük düzeyde azalmalar meydana gelmesine karşın yağda çözünür vitaminlerde değişiklik görülmemektedir. UHT sütlerde proteinlerin sindirilebilmesi daha kolay olmaktadır. UHT teknolojisi yine süt proteinlerinin alerjenliğini azaltmaktadır. Belli bir tesisin neden olduğu kimyasal değişiklikler C* kimyasal indeks olarak ifade edilmektedir. 1 AC* %3 B vitamini tiamin kaybına eşdeğer kabul edilmektedir. Bu nedenle UHT sistemleri indirekt UHT sistemlerine göre daha düşük C* değeri göstermektedir. Bu nedenle UHT hatlarının tanımlanması geleneksel sterilizasyona holder bölgesindeki süte sıcaklıkzaman ilişkisine göre B* ve C* değeri ile yapılmaktadır.

Yukarıda anılan değişikliklere ilişkin olarak reaksiyon derinliği ve kinetikleri üzerine çok sayıda çalışma yapılmıştır. Özellikle UHT tesislerinde meydana gelebilecek değişiklikler matematiksel olarak hesaplanabilmektedir. Teorilere ilişkin en önemli profi l sıcaklıkzaman profi linin tespit edilmesine yönelik bulunmaktadır. Bu nedenle profi l değiştiğinde özellikle -laktoglobulin miktarında önemli değişiklikler meydana gelmektedir. Sıcaklık-zaman profi line bağlı olarak sütün bileşiminde meydana gelen değişiklikler hesaplanabilmektedir. Bu hesaplamaların yapılabilmesini sağlayan ticari yazılımlar mevcuttur.

Daha önce bahsedildiği üzere B* ve C* değeri de matematiksel formülde ifade edilmektedir. Ancak bu modellemenin cihazın tüm noktalarında sıcaklık ve zaman profi lleri belirlenmediği için uygulaması son derece zordur. Değerlerin sağlıklı olduğu işletmelerde ise tatmin edici sonuçlar alınabilmektedir. Küçük kapasiteli pilot tesislerde daha çok kullanılan bu program rahatlıkla büyük kapasiteli işletmelerde de uygulanabilmektedir.

STERİL SÜT VE PASTÖRİZE SÜT ARASINDAKİ FARKLILIKLAR

Steril süt ile pastörize sütü karşılaştırmak gerekirse;

  • Sterilize süt dayanıklı olmasından dolayı muhafazası ve taşınması kolay, raf ömrü pastörize süte oranla çok daha uzundur. Sterilize sütün bu özelliği stok yapma olanağı da sağlar.
  • Steril süt oda sıcaklığında depolanabilirken, pastörize sütün muhafazasında soğuk zincire gereksinim vardır.
  • Pastörize sütlerde kısa zaman içerisinde değişiklikler meydana gelebilirken, steril sütlerde uzun süre belirgin bir değişiklik veya bozulma görülmez.
  • Steril sütler patojen mikroorganizmalardan tamamen arınmıştır.
  • Süte uygulanan ısıl işlem türüne bağlı olarak besin değerlerinde çeşitli değişiklikler meydana gelebilmektedir. UHT işleminde, uygulan zaman ve sıcaklığa bağlı olmak üzere sütün serum proteinleri önemli ölçüde denatüre olmaktadır. Ancak, serum proteinlerinin denatüre olması ürünün besin değerini fazla etkilemese de protein denatürasyonundan dolayı UHT süt, klasik pastörize sütten daha iyi sindirilebilmektedir. Sütteki mineraller ise ısı uygulamasından etkilenmezler. Yağda eriyen vitaminler, suda çözünen vitaminler ve ß-karoten ısı uygulamasına dayanıklıdır. Isı uygulamasından etkilenen vitaminler arasında tiamin, ribofl avin, vitamin B6, vitamin B12 ve folik asit gelmektedir. Pastörizasyonda folik asit kaybı % 10 iken bu kayıp UHT’de % 15’tir.
  • UHT işleminin süt yağı üzerinde herhangi bir etkisi bulunmamaktadır.
  • Uzun süreli ısı uygulamalarında kalsiyum ve fosfor miktarındaki azalma ısı derecesi arttıkça devam etmektedir. UHT işlemi sonucunda ise sütteki çözünür kalsiyum miktarında azalma meydana gelir.

Pastörizasyon sonucunda bazı mikroorganizmalar canlılıklarını devam ettirebilirler. Bacillus spp., Coryneform grubu bakteriler, streptokoklar ve mikrokoklar örnek verilebilir.

Kaliteli işlenmiş ürünler tüketici memnuniyeti açısından görünüş, tat, koku ve diğer duyusal özellikleri ile de oldukça tatmin edici kaliteye ulaşabilmektedir. Doğru işlenmiş süt ve bu sütten elde edilen ürünlerin düzenli tüketimi, doğumdan itibaren her yaş döneminde dengeli ve yeterli beslenmeye katkıda bulunurken, bireylerin yaşam kalitesini arttırmak, hastalıklardan korumak ve gelecek nesillere iyi bir genetik miras bırakmayı sağlamak gibi pek çok faydalar sağlamaktadır.

UHT SÜTLERDE DEPOLAMA SIRASINDA MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER

Süt oda koşullarında 12 ayın üzerinde bir süre çok da belirgin değişiklikler meydana gelmeden depolanabilmektedir. Ancak zaman içinde Maillard reaksiyonlarına ve O2 miktarındaki artışa bağlı olarak aroma değişiklikleri meydana gelebilmektedir. Oluşan temel aroma maddeleri metil ketonlar ve alifatik aldehitler olup bunların yanında çok sayıda aroma maddeleri meydana gelebilmektedir. Diğer aroma değişiklikleri ise depolama sırasında ısıya dayanıklı bakterilerin enzim aktivitesine bağlı olarak meydana gelebilmektedir.

Bu enzimler yağları parçalayarak serbest yağ asitlerinin oluşumuna yol açan lizpazlar ile proteinlerin bir bölümü aminoasit ve peptidlere kadar parçalayan proteazlardır. Depolama sırasında meydana gelebilen pıhtılaşma, sütün adeta yoğurt kıvamına dönüşümüdür. Bu istenmeyen kusura ise sütün doğal yapısında bulunan ve UHT’ye oldukça dayanıklı bir enzim olan proteazlardan doğal olarak meydana gelen plasmin enzimi yol açmaktadır. Günümüzde OCAK-ŞUBAT 2013 59 ise bu enzimin inaktivasyonuna yönelik olarak bazı ön ısıtma koşulları denenmiş ve UHT ünitelerinin ön ısıtma bölümlerinde ön ısıtma süresinin azaltılmasının önemli ölçülerde enzim inaktivasyonu sağladığı görülmüştür.

STERİLİZE VE UHT İÇME SÜTLERİNİN AMBALAJLANMASI

Sterilize ve UHT sütlerde kullanılan ambalajlama materyalleri; klasik sterilizasyon yöntemiyle sterilize edilen sütte genellikle cam şişeler, nadiren plastik esaslı şişeler; UHT yöntemi ile elde edilen uzun ömürlü sütte ise LDPE/karton/alüminyum folyo kombinasyonu, aseptik materyal ve plastik şişelerdir. UHT sütlerin karton kutularda ambalajlanmasında ise kullanılan materyal gaz ve ışık geçirmemeli, sağlam olmalı, üzerine baskı yapılabilmeli ve yabancı kokular içermemelidir.

Aseptik ambalaj materyali; polietilen, karton ve alüminyum folyo kombinasyonu olup, içten dışa doğru şu şekildedir;

  1. kat LDPE (düşük yoğunluklu polietilen) film,
  2. kat alüminyum folyo,
  3. kat LDPE film,
  4. kat özel karton,
  5. kat ürünü tanıtıcı baskı tabakası,
  6. kat LDPE film

Aseptik ambalajlamada sterilize edilen ürün, steril bir ambalaja steril bir ortamda doldurulur ve kapatılır. Aseptik ambalajlama makinelerinde hacim ayarlaması yapılamadığı için değişik hacimdeki kutular aynı makinada doldurulamazlar. Plastik şişeler ise UHT yöntemiyle sterilize edilen sütlere ve bebek mamalarında yaygın olarak kullanılmaktadır. UHT süt şişelerin üretiminde genellikle HDPE (yüksek yoğunluklu polietilen), polisterol ve özellikle steril süt şişesi olarak LDPE kullanılmaktadır.

Plastik şişelerin ise bazı avantajları bulunmaktadır;

  • Darbelerde oldukça dayanıklıdırlar,
  • 100 ºC’nin üzerindeki sıcaklıklarda deforme olmazlar,
  • Değişik şekillerde üretimi yapılabilir,
  • Dolum işleminde kontaminasyon riski çok azdır.

Helezonlu pres içerisine konan hammadde, ısının etkisiyle çekilerek önce plastik hortum haline daha sonra hava üfl enerek şişe haline dönüştürülür. Şişelere süt doldurulur ve kapatılır. Doldurma işlemi ise şişe haline getirildikten sonra aynı makinada dolum yapılarak ya da şişeler üretildikten sonra ayrı bir dolum makinasına götürülerek dolum ve kapatma yapılabilmektedir.

SÜT DIŞINDAKİ UHT ÜRÜNLERİ

UHT uzun ömürlü krema, şanti ve aromalı sütler gibi çeşitli ürünlerin yapımında kullanılmaktadır. Ancak UHT sütler pıhtı oluşumunun çok uzun zaman alması, yapıda çok su kalması, çok yumuşak pıhtı vermesi ve beğenilmeyen peynir özellikleri nedeniyle peynir üretimine uygun değildir. Yine çok yumuşak jel oluşturduğu için yoğurt üretimine de uygun değildir. Ancak sıkı jel oluşumunun gerekmediği uzun ömürlü içilebilir yoğurtların üretimi için son derece uydundur.

KAYNAKLAR

Al-Attabi, Z., D’Arcy, B.R., Deeth, H.C., 2009, Volatile sulphur compounds in UHT milk. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 491, 28-47.

Anonim, 2006, Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği. Tebliğ No: 2006:38.1.Değisiklik (22.8.2006) Ek-D.

 

Browning, E., Lewis, M., MacDougall, D., 2001. Predicting safety and quality parameters for UHT-processed milks. International Journal of Dairy Technology, 54, 111-120.

Burton, H., 1988. Ultra-high-temperature processing of milk and milk products, London, Elsevier Applied Science.

Datta, N., Deeth, H.C., 2001. Age gelation of UHT milk – a review. Trans. Inst. Chem. Eng. C: Food Bioprod Proc., 79, 197-210.

Datta, N., Elliott, A.J., Perkins, M.L., Deeth, H.C. 2002. Ultra-High-Temperature UHT treatment of milk: Comparison of direct and indirect modes of heating. Australian Journal of Dairy Technology, 57, 211-227.

Deeth, H.C., 2010. Improving UHT techniques. In: M.W. Griffi ths (Ed.) Improving the Safety and Quality of Milk. Pp. 302-329, Cambridge: Woodhead Publishing.

Demirci, M., Şimşek, O., 1997. Süt İşleme Teknolojisi, Hasad Yayıncılık, İstanbul

Elliott, A.J., Datta, N., Deeth, H.C., 2005. Heat-induced and other chemical changes in commercial UHT milks. Journal of Dairy Research, 72(4): 442-446.

Krasaekoopt, W., Bhandari, B., Deeth, H.C. 2003. Yoghurt from UHT milk: A review. Australian Journal of Dairy Technology, 58, 26-29.

Lacroix, M., Bon, C., Bos, C., Léonil, J., Benamouzig, R., Luengo, C., Fauquant, J., Tomé, D., Gaudichon, C., 2008. Ultra high temperature treatment, but not pasteurization, affects the postprandial kinetics of milk proteins in humans. Journal of Nutrition, 138, 2342-2347.

Lewis, M., Heppell, 2000. Continous thermal processing of foods: pasteurization and UHT sterilization, Gaithersburg, Aspen.

Metin, M., 2009. Süt Teknolojisi 1. Bölüm: Sütün Bileşimi ve İşlenmesi, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, İzmir, 8. Baskı.

Newstead, D.F., Paterson, G., Anema, S.G., Coker, C.J., Wewala, A.R. 2006. Plasmin activity in direct-stream-injection UHT-processed reconstituted milk: effects of preheat treatment. International Dairy Journal, 18, 573-579.

Özer, E., Kesenkaş, H., 2012. UHT sütlerde aseptik ambalajlama, Süt Dünyası, 36, 54-58.

Perkins, M.L., Deeth, H.C., 2001. A survey of Australian consumers attitudes towards UHT mi. Australian Journal of Dairy Technology, 56, 28-34.

Pettersson, B., Lembke, F., Hammer, P., Stackebrant, E., Priest, G., 1996, Bacillus sporothermodurans, a new species producing highly heat-resistant endospores, International Journal of Systematic Bacteriol., 46, 759-764.

Robertson, G.L., 2011. Ultra-High Temperature Treatment (UHT): Aseptic packaging. In: Fuquay JW, Fox PF and McSweeny PLH (Eds.) Encyclopedia of Dairy Sciences, Second Edition, Vol. 2, pp. 708-713, San Diego: Academic Press.

Smit, F., De Long, P., Straatsma, J., Verschueren, M., 2001. NIZO Premia as knowledge management tool for industry, Voedingsmiddelen Technologie, 34, 23-26.

Tran, H., Datta, N., Lewis, MJ., Deeth, H.C., 2008. Predictions of some product parameters based on the processing contitions of ultra-high-temperature milk plants, International Dairy Journal, 18, 939-944.

Van Asselt, A.J., Sweere, A.P.J., Rollema, H.S., de Jong, P. 2008. Extreme high temperature treatment of milk with respect to plasmin inactivation. International Dairy Journal, 18, 531-538.

>> Süt Dünyası

2006 yılından beri yayınını sürdüren tarafsız ve bağımsız medya kuruluşudur. Süt Dünyası Dergisi kurulduğu günden bu yana ilkelerinden taviz vermeden yayıncılık faaliyetine devam ediyor. Süt Dünyası Dergisi Haber Merkezi tarafından hazırlanan her türlü içerik "Süt Dünyası" imzası ile yayınlanmaktadır.

Bu haber ilgilinizi çekebilir

Ayvalı sütlaç dondurması ve özellikleri

  ÖZET Bu çalışmada, liyofilizasyon yöntemiyle kurutulmuş ayvanın sütlaç dondurması üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla …

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir