Ana Sayfa / Makaleler / Bilimsel / Fermente süt ürünlerinin reolojik özellikleri

Fermente süt ürünlerinin reolojik özellikleri

Fermente süt ürünleri insanlar için önemli bir gıda ve besin kaynağıdır. Fermente süt ürünleri spesifik mikroorganizmaların seçici olarak süt içerisinde gelişmesi ile elde edilir. Tüm dünyada geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen fermente süt ürünleri bulunmaktadır. Ayrıca fermente süt ürünleri kazanç sağlayan önemli bir pazar potansiyeline sahiptir.

Tuğba Kök Taş

Zeynep B. Güzel Seydim

Süleyman Demirel Üniversitesi, Gıda Mühendisliği

 

ÖZET

Fermente süt ürünleri insanlar için önemli bir gıda ve besin kaynağıdır. Fermente süt ürünleri spesifik mikroorganizmaların seçici olarak süt içerisinde gelişmesi ile elde edilir. Tüm dünyada geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen fermente süt ürünleri bulunmaktadır. Ayrıca fermente süt ürünleri kazanç sağlayan önemli bir pazar potansiyeline sahiptir.

Fermente süt içeceklerinin akışkan davranışlarını ve ürünün tekstürü üzerine etkilerini belirlemek için çalışmalar yapılmıştır. Bu derlemede gıdalarda reolojinin önemi ve fermente süt ürünlerinin akışkan davranışlarıyla ilgili bilgilerin sunulması amaçlanmıştır. Fermente süt ürünlerinin endüstriyel üretimde standardizasyonun sağlanmasına katkı sağlayacaktır.

 

Fermente Süt Ürünleri

Soğuk depolamanın olmadığı eski zamanlarda, sütün çabuk bozulabilir özelliğinden dolayı uzun süre muhafaza edebilmek amacıyla ilk olarak fermente sütler üretilmiştir (Akuzawa ve Surono, 2002). Fermente süt ürünleri sütte bulunan spesifik mikroorganizmaların seçici olarak süt içerisinde gelişmesi ile elde edilir. Tüm dünyada geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen fermente süt ürünleri bulunmaktadır (Surono ve Husono, 2002) (Çizelge 1.).

 

Çizelge1. Dünyadaki bazı fermente süt ürünleri (Tamime ve Robinson, 1999)

Geleneksel İsim Ülke
Yoğurt, Ayran Türkiye
Busa Türkistan
Kissel mleka/naja/yaourt Balkanlar
Urgotnic Balkan dağları
Leban/laban ya da laban rayeb Lübnan ve Arap ülk.
Zabady/zabade Mısır ve Sudan
Mast/dough/doogh İran ve Afganistan
Roba/rob Irak
Dahi/dadhi/dahee Hindistan
Mazun/Matzoon, Matsun, Matsoni, Madzoon Ermenistan
Katyk Kafkasya
Yiaourti Yunanistan
Cieddu İtalya
Mezzoradu Sicilya
Gioddu Sardunya
Tarho/Taho Macaristan
Viili Finlandiya
Filmmjolk/Fillbunke/Filbunk/Surmelk/Taettemjolk/Tettemek İskandinavya
Iogurte Brezilya ve Portekiz
Gruzovina Yugoslavya
Donskaya/Varenetes/Kurugna/Ryzhenka/Guslyanka Rusya
Tarag Moğolistan
Shosim/Sho/Sho/Thara Nepal
Yoghurt/Yogurt/Yaort/Yourt/Yaourti/Yahourt/Yogur/

Yaghourt

Farklı bölgeler

(bazen Y yerine J kullanılabilmektedir)

 

Türk Gıda Kodeks’inde fermente süt ürünü, sütün uygun mikroorganizmalar tarafından fermantasyonu ile pH değerinin düşmesi veya koagülasyonu sonucu oluşan ve ısıl işlem görmediği sürece spesifik mikroorganizmaları aktif halde bulunduran ürün olarak tanımlanmaktadır (Tebliğ No:2009/25). Ülkemizde geleneksel ve ticari olarak üretilen çeşitli fermente süt ürünleri bulunmaktadır. Bu ürünler arasında ticari önemi yüksek yoğurt, ayran, süzme yoğurt ve kefir ile geleneksel olarak üretilen kefir, kımız, torba yoğurdu (kese) ve kurut bulunmaktadır.

 

Gıdalarda Reoloji Bilimi

Gıdaların fiziksel özelliklerini tanımlamada genel olarak tekstür kelimesi kullanılmaktadır; fakat tekstür sadece reolojik özellikleri değil ürünün enstrümantal ölçülen karakteristik özelliklerini de kapsamaktadır. Ayrıca tekstür çiğneme sırasındaki duyusal özellik olarak da ifade edilir. Tekstür, tüketici bakımından gıdanın önemli bir kabul edilebilirlik kalite kriterdir. Reoloji bilimi ise ilk olarak 1929’da E.C. Bingham tarafından Yunanca’da “rhein” kelimesinden türetilerek, Amerikan Reoloji Topluluğu onayı ile tanımlanmıştır. Reoloji maddenin akışını ve deformasyonunu inceleyen bir bilim dalıdır.

 

Gıda üretiminde reolojik özellikler:

– Bileşenlerin ve son ürünlerin kalite kontrolünü sağlar,

– Üretim hattında değerlendirmeyi sağlar,

– Tüketici kabul edilebilirliği için gıda ürününü geliştirmeyi ve sınıflandırmayı sağlar,

– Ayrıca tekstürel ve yapısal özellikler arasında ilişkiyi açıklamayı sağlar.

 

Reoloji bilimi maddenin akma ve deformasyonuyla ilgilenmekte (Bourne, 1982); gıda işletmelerinde, gıdaların üretiminde ve gıdanın tüm alanları içinde pek çok uygulamada yer almaktadır. Gıda reolojisi, gıda endüstrisinde hammadde ile üretim sırasındaki ve son ürünün akışı ve deformasyonuyla ilgilenir (White, 1970; Tabilo-Munizaga ve Barbosa-Canovas, 2005). Süt ürünlerinin akışkan davranışlarını belirlemek için reometreler kullanılmaktadır. Elde edilen görünür viskozite, kayma gerilmesi ve deformasyon hız verileri ile çeşitli modeller kullanılarak ürün konsistens indeksi belirlenir. Kayma gerilmesi-deformasyon hız ilişkisi ürün akış tipini, görünür viskozite-zaman ilişkisi akışkan davranışını belirlemektedir. Reolojik verilerin, hammadde seçimi, proses, paketleme ve depolama sırasında ürün kalitesini ve tüketici kabul edilebilirliğini arttırdığı düşünülmektedir.

 

Fermente Süt Ürünlerinin Reolojik Özellikleri

Ayran geleneksel bir fermente süt içeceğimizdir ve reolojik özellikleri ile ilgili araştırmalar sınırlı sayıda bulunmaktadır. Türkiye’de marketlerde satılan ayran örneklerinin tiksotropi ile Newtoniyen olmayan pseudoplastik akış gösterdiği tespit edilmiştir (Lokumcu vd., 2002). Köksoy ve Kılıç (2003) ayranın reolojik özellikleri üzerine su ve tuz oranlarının etkisini araştırmışlardır. Su oranı %30 ve %50 ile tuz oranı %0,1 ve %0,05 oranlarında ayran üretimleri yapılarak reolojik özellikleri incelenmiştir. Tüm örnekler kayma incelmesiyle Newtoniyen akış tipi göstermiştir. Su içeriği % 30 olan bazı ayran örneklerinde …

 

Hakkında: Süt Dünyası

Bu haberler ilgilinizi çekebilir

Ayvalı sütlaç dondurmasının fiziko-kimyasal ve duyusal özellikleri

  ÖZET Bu çalışmada, liyofilizasyon yöntemiyle kurutulmuş ayvanın sütlaç dondurması üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla …

Bir Cevap Yazın