Ana Sayfa / Makaleler / Bilimsel / Çiğ sütün laktoperoksidaz sisteminin aktivasyonu ile muhafazası

Çiğ sütün laktoperoksidaz sisteminin aktivasyonu ile muhafazası

Hammadde kalitesinin korunmasındaki en uygun yöntem, sağımdan hemen sonra sütün soğutulması ve işletmelere ulaşıncaya kadar soğuk zincirin korunmasıdır. Bizim gibi gelişmekte olan ülkelerde soğutma sistemlerinin her yerde kurulması, ekonomik ve teknik nedenlerden ötürü pek mümkün olmamaktadır.

Yrd.Doç.Dr. Seval Sevgi KIRDAR
Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Burdur Meslek Yüksek Okulu
Gıda İşleme Bölümü Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı BURDUR

GİRİŞ
Hammadde kalitesinin korunmasındaki en uygun yöntem, sağımdan hemen sonra sütün soğutulması ve işletmelere ulaşıncaya kadar soğuk zincirin korunmasıdır. Bizim gibi gelişmekte olan ülkelerde soğutma sistemlerinin her yerde kurulması, ekonomik ve teknik nedenlerden ötürü pek mümkün olmamaktadır. Bunun sonucunda da istenmeyen bir uygulama olmasına karşın mikroorganizma, dolayısıyla asitlik gelişiminin önlenmesinde ya da mevcut asitliğinin kısmen giderilmesinde süte birtakım kimyasal madde ilavesi oldukça yaygın biçimde uygulanmaktadır. Bu amaçla en fazla kullanılan kimyasal maddeler, karbonat, çamaşır sodası, antibiyotikler, benzoik asit ve tuzları, sorbik asit ve tuzları, nitrat, nitrit, formaldehit ve hidrojen peroksittir (Kırdar 2003).

Ülkemizde teknolojik açıdan temel sorun, hammadde kalitesinin yetersizliğine bağlı olarak üretilen ürünlerin kalite özelliklerinin tamamen tesadüfi olmasıdır. LP sistemi aktivasyonu ile hammadde kalitesi korunurken ürünlerde standartlaşma sağlanabilmektedir. Çiğ sütün korunmasında LP sisteminin, ülkemizde yaygın olarak kullanılan diğer kimyasallardan (CaCO3, H2O2, NaOH, formaldehit vb.) farkı, süt bileşenlerine fazla zarar vermemesidir.

Sütün sağımdan sonra hızlı bir şekilde soğutulması ve işletmeye ulaşıncaya kadar soğuk zincirin devamının sağlanması kalitesinin korunmasında en iyi yöntemdir. Sağımdan sonra sütün sıcaklığı 33-35°C civarındadır. Bu sıcaklıktaki süt mezofil bakterilerin çoğalması için ideal bir ortamdır. Sütün günlük olarak toplanması durumunda 15°C’ın altına soğutma yeterli iken iki ya da üç günde bir toplanması durumunda 4°C’a kadar sıcaklığın düşürülmesi gerekmektedir (Uraz 1986).

Gelişmekte olan ülkelerde soğutma ekonomik ve teknik nedenlerle tam olarak gerçekleştirilememektedir. Bunun neticesinde, asitlik gelişimini engellemek ya da mevcut asitliği giderebilmek amacıyla süte kimyasal madde ilavesi kullanımı oldukça yaygındır. Özellikle sıcak yaz aylarında en sık kullanılan kimyasal maddeler karbonat, çamaşır sodası, antibiyotik, benzoik asit ve tuzları, sorbik asit ve tuzları, nitrat, nitrit, formaldehit ve hidrojen peroksittir (Atamer vd 1997).

Sütün doğal niteliğini koruyabilmenin başlıca yolu, bakteri faaliyetini engellemektedir. Bunun için sağımdan hemen sonra sütün soğutulması ve böylece bakteri üremesinin yoğun olduğu sıcaklıktan uzaklaştırılması gerekir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatı (FAO) soğutma imkanının bulunmadığı bölgelerde kimyasal koruyucu olarak süte yalnızca hidrojen peroksit katılmasına (300–800 ppm) izin vermiştir. Bununla birlikte kalıntı hidrojen peroksitin katalaz enzimi ile parçalanmasının gerekli olduğunu da belirtmiştir (Anonymous 1987).

Son dönemlerde, çiğ sütlerin korunmasında doğal antibakteriyel sistemin aktivasyonu giderek benimsenmektedir. Anılan sistem laktoperoksidaz/tiyosiyanat/ hidrojen peroksit (LP) sistemi olarak tanımlanmaktadır. LP sistemi, öncelikle çiğ sütteki psikrotrof bakteri gelişiminin kontrol altına alınması amacıyla denenmiştir (Björck 1978). Daha sonra tropik ve subtropik iklim koşullarına sahip bölgelerde de koruyucu amaçla kullanılabileceği açıklanmıştır (Björck et al. 1979). Bu sistemin özellikle çiğ sütlerin toplanması ve işleme merkezlerine ulaştırılması sırasında yeterli soğutma olanağı bulunmayan gelişmekte olan ülkelerde kullanılması önerilmektedir (Björck 1993).

Sistemin bileşenleri
LP sisteminin aktivitesi üç bileşenin ortamda bulunmasına bağlıdır. Bu bileşenler,

Hakkında: Süt Dünyası

Bu haber ilgilinizi çekebilir

Ayvalı sütlaç dondurmasının fiziko-kimyasal ve duyusal özellikleri

  ÖZET Bu çalışmada, liyofilizasyon yöntemiyle kurutulmuş ayvanın sütlaç dondurması üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla …

Bir Cevap Yazın