Ana Sayfa / Makaleler / Bilimsel / Kısrak sütü ve kımız

Kısrak sütü ve kımız

Orta Asya Türkleri tarafından, binlerce yıldan beri hem dinçlik ve neşe verici, hem de çeşitli hastalıkları iyileştirici bir ilaç ve içecek olarak kabul edilmiş olan Kımız, kısrak sütünden yapılan fermente bir süt ürünüdür. Kırgızlar “kımız içen evin uçuğu bile olmaz” diyerek kımızın sağlık bakımından önemini dile getirmişlerdir. Türkler tarafından “Tanrılar içkisi” olarak kabul edildiği ve tanrılara sunulduğu bildirilmektedir. Bu makalede Kısrak sütü ve Kımız’ın tarihçesi, bileşenleri ve sağlık üzerindeki etkileri irdelenmiştir.

Seval Sevgi Kırdar, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Burdur MYO Gıda İşleme Bölümü Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, İstiklal Yerleşkesi, 15130, Burdur, skirdar[at]mehmetakif.edu.tr

Anahtar kelimeler: Kısrak sütü, kımız, sağlık, hastalık.

KISRAK SÜTÜ

Kırgızistan, coğrafik olarak bulunduğu alan hayvancılığa uyumlu, at yetiştirilen ve kısrak sütünden kımız üretilen bir ülke olarak bilinmektedir. Kazakistan ve Kırgızistan gibi ülkelerde at yetiştiriciliğinin asıl amacı kımız üretmektir. Süt verimini artırmak için seleksiyon ve melezleme çalışmaları uzun yıllardan beri devam etmektedir (Tegin ve Gönülalan, 2014).

Dünyada düzenli kısrak sütü tüketenlerin sayısının 30 milyonun üzerinde olduğu ve bu sayının giderek arttığı belirtilmiştir. Kısrak sütünün, sindirilme oranının yüksek olması ve organizma için gerekli esansiyel besin öğeleri içeriğinin yeterli olması nedeni ile özellikle çocukluk çağında beslenmede öneminin giderek artmasını sağlamıştır (Tegin ve Gönülalan, 2014).

Kısraklardan yıl içerisinde, bir süt sağım dönemi (laktasyon periyodu) boyunca, 5 – 8 ay süt sağılabilmektedir. Bu dönem boyunca bir kısrak 2000-3000 kg civarında süt verebilmektedir (Yaygın, 1992).

Kısrak Sütünün Besin Değeri

Kısrak sütü inek, koyun ve keçi sütüne göre laktoz miktarı bakımından daha zengin; ancak protein, yağ ve kül dolayısı ile kuru madde bakımından daha fakirdir (Tablo.1). Kısrak sütü içerdiği laktoz miktarı ile protein ve süt yağının yapısı bakımından kadın sütüne benzemektedir. Kadın ve kısrak sütünün diğer önemli bir özelliği de protein fraksiyonlarından kazein ve serum proteini miktarının yaklaşık olarak eşit olmasıdır.

Kısrak sütünde bulunan yağ globülleri küçük çaplı olduğundan enzimlerin etkisiyle daha kolay sindirilir. İnek sütünün aksine yüksek moleküllü yağ asitlerini (özellikle linoleik, linolenik ve araşidonik) fazla miktarda içeren kısrak sütünün % 44.1 oranında doymuş, % 55.9 oranında ise doymamış yağ asidi içerdiği bildirilmiştir (Yaygın 1992, Özer 1997).

Kısrak sütünün mineral madde içeriği değerlendirildiğinde, sütü sağılan diğer evcil memelilerin içerisinde en düşük mineral madde içeriğine sahip olan süt olduğu ortaya çıkmaktadır. Kısrak sütünün, kalsiyum içeriği 485-1250 mg/kg, fosfor içeriği 216-1205 mg/kg, magnezyum içeriği 29-118 mg/kg, sodyum ve potasyum içerikleri ise sırasıyla 75-237 mg/kg ve 303-990 mg/kg düzeylerindedir. Kısrak sütü ortalama olarak % 3-5 arasında değişen düzeylerde kül içermektedir (Tegin ve Gönülalan, 2014).

Tablo 1. Çeşitli Sütlerin Ortalama Bileşimi (%) (Yaygın 1992, Küçükçetin 2003)

Sütün türü Su Kurumadde Laktoz Yağ Protein Kül 
Kısrak sütü 88,2 11,8 6,2 1,9 2,5 0,5
Kadın sütü 87,6 12,4 7,0 4,0 0,9 0,2
İnek sütü 87,3 12,7 4,7 3,7 3,4 0,7
Koyun sütü 80,7 19,3 4,8 7,4 5,5 1,0
Keçi sütü 86,8 13,2 4,1 4,5 2,9 0,8
Deve sütü 88,2 11,8 5,0 2,5 3,6 0,7

Kısrak sütünün, çoklu doymamış yağ asidi içeriğinin yüksek, kolesterol içeriğinin düşük olması ve farklı protein yapısı nedeni ile insan beslenmesinde önemli bir yeri olduğu bildirilmiştir. Son yıllarda kısrak sütünün metabolik ve alerjik hastalıklara karşı tedavi edici bir ajan olduğunun belirlenmesi, kozmetik ve ilaç sanayiinde de kullanılması, başta Almanya ve Fransa olmak üzere Avrupa ülkelerinde kısrak sütü üreten, satan özel işletmelerin açılmasına yol açmıştır. (Küçükçetin 2003). İtalya’da, inek sütüne karşı alerjisi olan çocukların kullandığı özel bebe formüllerinde inek sütü yerine kısrak sütü kullanılması için çalışmalar yapılmıştır (Curadi vd 2001).

Kısrak sütünün üst solunum yolu hastalıklarında ve ameliyat sonrası yara iyileşmesinin sağlanmasında oldukça büyük faydaları sağladığı ifade edilmektedir (Dankow ve ark., 2007). Ayrıca, sedef hastalığı ve atopik ekzemanın alternatif olarak tedavi edilmesinde gittikçe artan bir oranda kullanılmaya başladığı da bildirilmiştir. Bu tip deri hastalıklarının tedavisinde kısrak sütü liyofilize granülleri içeren kapsüller halinde ya da taze olarak kullanılmaktadır (Fanta ve Ebner, 1998). Kısrak sütünün insan sütüne kıyasla iki kat daha fazla lizozim içerdiği ve bu özelliği sayesinde bebeklik çağındaki çocuklarda ağızda meydana gelen pamukçuk ve aft gibi ağız sağlığı sorunlarının çözümünde kullanıldığı belirtilmektedir (Tegin ve Gönülalan, 2014).

KIMIZIN TARİHÇESİ

Kımız sözcüğü, Türk dilinin yer aldığı Ural-Altay Dil grubu içerisinde birçok topluluk tarafından yaygın olarak kullanılmaktadır. Çeşitli ülkelerde koumiss, kumiss, kuymiss, kymyz, qymyz, qımız, kumiz gibi isimlerle ifade edilmektedir. Kımız Batı dillerine ve Rus diline “kumıs” şeklinde geçmiş olup, Rus dilindeki Yabancı Kelimeler Sözlüğü’nde kumıs, “Asya, Yakın ve Orta Doğu, Latin Amerika’da içilen içki” şeklinde ifade edilirken, kelimenin aslının “kımız” olduğu ve Türkçe’den Rusça’ya geçtiği belirtilmiştir (Aksoy 1998).

Kımız günümüzde; Kırgızlar, Moğollar, Tatarlar, Yakutlar, Özbekler, Ural Türkleri, Altay ve İdil Türkleri tarafından yıllardan beri üretilmekte ve sevilerek tüketilmektedir. Almanya, Avusturya, İtalya, Belçika, Hollanda ve Ukrayna kımız tesislerine sahiptir. Ülkemizde, Doğu Türkistan’dan gelen bir Kazak Türk’ü İzmir Kemalpaşa’da bir kımız üretme çiftliği kurarak Türkiye’de bir ilke adım atmıştır (Yaygın, 1991, Yılmaz ve Kurdal, 2002).

Arkeolojik çalışmalarda elde edilen bulgulara göre insanoğlu antik çağlardan günümüze değin at sütünden kımız üretmiştir. Altay dağlarında bulunan ve milattan önce 5. yüzyıldan kalma bir kadın mezarına ait kalıntılar içerisinde yer alan kulplu bir kase içerisinde, kımız olduğu kalıntılardan tespit edilmiştir (Tegin ve Gönülaçar, 2015).

Kımız hakkındaki ilk bilgiye M.Ö. 9 yüzyılda yaşamış Homeros’un İlyada destanında rastlanmıştır. Yunanlı tarihçi Herodot, M.Ö. 420 civarında, Karadeniz’in kuzeyinde yaşayan İskit Türkleri döneminde kısrak sütünden yaptıkları kımızdan bahsetmiştir. Herodot, İskitler’in kımız yapmanın sırrını gizli tutmak için kımız yapan kölelerin gözlerini kör ettiğini de yazmıştır (Kınık ve ark., 2000).

İbn-i Sina, yazdığı tıp kitabında kımızın tedavi amacıyla kullanıldığını bildiren ilk doktordur. Rus tarihçiler, 1182 yılında Prens Vsevolodovich’in tutsak edildiği hapishaneden, kımız içip uykuya dalan gardiyanlar sayesinde kaçtığını yazmıştır. Rus tarih kitaplarında, 13. yüzyılda Tatar hanlarını ziyaret eden resmi heyetlere, Tatarların kımız ikram ettiği yazılıdır. Fransız misyonerler ve rahipler 13. yüzyılda, Tatarların kımızı hakkında yazılı belgeler bırakmış, misyoner gezgin Rubrouck, Kırım ve civarını gezdikten sonra 1253’te yazdığı anılarında, Tatarların içtiği kımızın nasıl yapıldığını, tadını ve özelliklerini anlatmıştır. Rus gezgin Pallas’ın anılarında, 18. yüzyılda Başkurtların kımızını içmek için uzak bölgelerden hastaların geldiği yazılıdır. Rus Çarının dış ilişkiler sözcüsü Levshin, 18. yüzyılda yazdığı anılarında Kırgız kımızının çok sayıda hastalığın tedavisinde başarıyla kullanıldığını anlatır (Akbulut, 2015).

Çinli tarihçi Si-Ma-Cyen’in (M. Ö. 140- 80) Hunların kımız içtiğini (Uluğtuğ, 1939), İtalyan gezgin Marco Polo’nun (1254-1324) doğuya yaptığı seyahatinde Tatarlar’ın sosyal yaşamlarında kısrak sütü tükettiklerini ve yine bu sütten kımız diye ifade edilen bir içecek hazırladıklarını (Braddy 1960) bildirdiği günümüze ulaşan bilgilerdir.

Fransız Wilhelm Rubrikas’ın, 1253 yılında Tatar halkının yaşadığı bölgeye yaptığı ziyaretini yazdığı eserinde, halkın kımız yaparak içtiğini, kımızın nasıl yapıldığını yazdığı ve ayrıca kımızın insan sağlığına etkisi, sarhoş edici özelliği, diüretik etkisi konusunda da bilgiler verdiği, Rus ordusunda görev yapan İskoçyalı Con Griv’in, ülkesine dönünce Edinburg Düküne kımız konusunda bir rapor sunduğu, eski Rus yıllıklarında kımız için, “süt şarabı” deyiminin kullanıldığı bildirilmekedir (Yaygın, 1992, Özden 2008). Cengiz Han’ın ordularında, askerlerin sağlık ve dinçlik için kımız tükettiği anlaşılmaktadır (Bourlioux 2007).

Orta Asya’ya yolculuk eden gezginlerin eserlerinde, bu bölgede yaşayan Türklerin kısrak sütünden yaptıkları, kımız adı verilen içeceğe dikkat çekilerek bu içeceğin ekşi, içimi hoş, sıcaklarda vücuda serinlik veren ve besleyici özellikleri olduğundan bahsedilir (Karadağ 1987).

İbn Batûta’nın Seyahatnamesinde kımıza ilişkin şu tespitlere yer verilmiştir ‘Bu Türkler hazırladıkları Davkı adı verilen yiyeceği yedikten sonra kımız adını verdikleri kısrak sütünü içerler’. (İbn Batuta 1983).

Papalık emriyle 1245-1247 yıllarında Karakurum’a gidip dönen elçi Plano Carpini’nin, Kıpçaklarda gördüğü bir ölü gömme törenini ‘ölenin kabri olacak yere çadır kurulur, ölüyü ortaya alıp önüne pişmiş et yığılı bir tepsi ile kısrak sütü (kımız) dolu bir testi koyarlar’ şeklinde anlattığı bildirilmiştir (Kırzıoğlu 1993).

Dede Korkut Hikayeleri, Anadolu Müslümanlığının ilk yıllarında kımızın Asya’daki kullanımı ile aynı biçimde tüketildiğine tanıklık eder. Kaşgarlı Mahmut, “kısrak sütü tulumda bekletilir, ekşitiler, sonra içilir” derken kımızın yapılışı ve tadı hakkında bilgiler verir. Manas destanında Han Kökütey’in vasiyetleri arasında “Gözlerim yumulduğu zaman vücudumu kımız ile yıkayınız” ifadesi yer almaktadır (İnan 1991, Erdem 2000).

Kırgızıstan’ın başkenti olan Bişkek ülkenin en büyük şehridir. Bişkek ismi araştırıldığında ilk şeklinin Pişkek olduğu görülür. Bişkek ile Türklerin milli içeceği kımız arasında bir bağlantı vardır. Pişkek-Bişkek Bişşek- Bişek kımız yapılırken karıştırmaya yarayan ağaçtan yapılmış sopaya verilen isimdir. Kırgız Türkçesinde ‘biş’ olmak, olgunlaşmak anlamındadır (Doğan 1998).

Çeşitli Türk boylarında kımız ile ilgili olarak kımız bayramı (Şekil.1) diye bilinen özel bir kutlama merasimi vardır. Fergana havalisinde Kıpçak, Kırgız, Kazak gibi Türk boyları tarafından Mayıs sonlarında yapılan ve bir hafta süren bu kutlamalarda ‘en iyi kımız yapma’ yarışı düzenlenmektedir. Aileler birbirlerine ve sevdiklerine bayram gününe yetişmek şartıyla deriden yapılmış kaplarla kımız gönderir (Şekil.2) ve kımız içmek için aile arasında ziyaretlerde bulunurlar. Bu törenlerde kımız şarkıları ve mehdiyeleri söylenir. Bu törenin ana amacı halkın birbirini tanımasını ve sevgi bağlarını kuvvetlendirmesini sağlamaktır. Yakut’lar bu bayrama “Isıah” derler. Kımızın tarla ve çayırlara serpilmesiyle bayram başlar ve on gün on gece sürer. Kıpçak ve Kırgızlarda bu bayram dini bayramlarla mukayese edilemeyecek kadar önemli olup, bu bayrama “Sevgi ve Saadet Bayramı” denir. Moğol ve Altay’ larda da Kımız bayramı düzenlenmektedir (Uluğtuğ 1939).

Şekil.1. Kımız Festivali (Anonymous, 2016a)

Şekil.2. Torsık: Kımız kabı (Anonymous, 2016b)

Kımızla tedavi hizmeti veren ilk hastane (sanatoryum) 1858 yılında, sanatoryumu 55 yıl yöneten, Dr. Postnikkofun gayretleri ile Samara’da açılmıştır. Berlin (1962), eski S.S.C.B’de 50’ye yakın sanatoryumda 1000 hastanın kımızla iyileştirildiğini, bu amaçla sanatoryumlarda 3500 kısrak beslendiğini bildirmiştir.

Kımızın tedavi özelliği hakkında 1877’de ABD’de yazılmış kitap Şekil 3’de görülmektedir.

Şekil.3. 1877’de yazılmış Kımız kitabı

Kazak mitolojisinde kımızı ilk üreten kişinin, atların koruyucusu olarak kabul edilen Kambar olduğu ifade edilmektedir. Mitolojide, Kambar ata olarak da bilinen atların koruyucusunun (ata, ota sözcükleri Asya’da baba anlamına gelmektedir) kımızı ürettikten sonra insanlara öğrettiği kabul edilmektedir. Asya’da toy ya da tuy olarak bilinen yemek ve müzik eşliğinde gerçekleştirilen törenlerde kımız son derece önemli bir içecek olarak yer almaktadır. Günümüzde bu geleneksel törenlerde halen ‘Atlarımızın koruyucusu büyük ata Kambar, tanrı her dileğini yerine getirsin. Kısrağımız bol, kımızımız çok, çocuklarımız sağlıklı, akrabalarımız ahenk içerisinde olsun, bizi bir ve güçlü kılsın’ şeklinde dilek ve dualar yapılmaktadır (Tegin ve Gönülalan, 2014).

Günümüzde Kırgız, Özbek, Kazak, Tatar, İdil, Ural Türkleri, Moğollar, Sibirya’da Yakut’lar, Rus halkları yoğun şekilde kımız tüketmektedirler. Kırgızlar bu içkiyi kullanmasını bilmeyenlere” mayası bozuk” derler. Sık sık hastalananlara “atası vaktiyle kımızdan kesmiş” ifadesini kullanırlar (Yaygın, 1992, Özden 2008).

KIMIZ ÜRETİMİ VE BESİN DEĞERİ

Kımız, hayvan derisinden yapılan bir yayık içerisinde, kısrak sütünün sürekli çalkalanması yoluyla üretilmektedir. Kımız üretiminde, eski kımızlardan alınan kültürler veya Lactobacillus, Lactococcus ve Leuconostoc türleri ile birlikte laktozu fermente eden Candida türlerine ait bazı fermentasyon mikroorganizmalarını içeren doğada da bulunabilen çeşitli bitkiler kullanılabilmektedir (Tegin ve Gönülalan, 2014).

Fermente süt ürünlerinde olduğu gibi kımızın karakteristik özellikleri üzerinde, kullanılan starter kültürdeki mikroorganizmalar etkili olmaktadır. Kımız üretiminde laktik asit bakterileri (özellikle Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus) ile mayalardan oluşan starter kültür kullanılmaktadır. Kımızda bulunan mayalar; laktozu fermente edebilenler (Saccharomyces lactis), laktozu fermente edemeyenler (S.cartilaginosus) ve karbonhidratları fermente edemeyenler (Mycoderma spp.) olmak üzere 3 grupta sınıflandırılmıştır (Koreleva 1988, Küçükçetin 1999).

Kımız grimsi renkli, pıhtılaşma (koagülasyon) göstermeyen, hafiften keskine kadar varabilen alkolik ve asidik lezzetli bir üründür. Kımızın kaba bileşiminin: % 90 rutubet, % 2.1 protein (%1.2 kazein, %0.9 peynir altı suyu proteinleri), % 6.4 laktoz, % 1.8 yağ, % 0.3 kül olduğu belirtilmektedir. Kımız üretiminde fermentasyon sonunda ortalama %0.7-1.8 laktik asit, % 0.6-2.5 etanol, % 0.5-0.9 karbondioksit meydana gelmektedir. Fermantasyon sonucu oluşan karbondioksit ürüne gazoz ya da şampanya benzeri köpüklü bir yapı kazandırmaktadır (Chandan, 2007, Tegin ve Gönülalan, 2014).

Kımız; içerdiği laktik, asetik ve sitrik asit gibi organik asitler, lösin, glutamik asit, fenilalanin gibi amino asitler, çinko, magnezyum, bakır ve vitamin C gibi mikro besin unsurlarını bünyesinde yeterli miktarlarda bulundurması dolayısıyla göçebe hayatı yaşayan topluluklarının gereksinimleri olan besin öğelerinden zengin bir besin olması dolayısı ile önemlidir (Satomi, 2006).

Berlin (1962), kısrak sütü ve kımızın kimyasal, fiziksel özellikleri ile üretim teknolojisi ve tedavi edici özelikleri konularını kapsayan yayınında, kısrak sütünden yapılan kımızın zayıf, orta sert ve sert olmak üzere üç gruba ayrıldığım belirtmiş ve gruplara göre özelliklerini aşağıda gösterildiği şekilde bildirmiştir.

-Zayıf kımız: Yağ %1, titrasyon asitliği 24-32 sH, alkol %1,0.
-Orta sert kımız: Yağ %1, titrasyon asitliği 32.4-40 SH, alkol %1,5
-Sert kımız: Yağ % 1, titrasyon asitliği 40.4-48 SH ve alkol % 3.0.

KIMIZIN HASTALIKLARI TEDAVİ EDİCİ ÖZELLİĞİ

Kısrak sütünün ve kısrak sütünden hazırlanan fermente ürün kımızın fonksiyonel bir gıda olarak çok değişik tipteki sağlık sorunlarının çözümünde yardımcı bir unsur olarak kullanıldığı, bazı hastalıklardan korunmada faydalı etkilerinin olduğu yönünde çok sayıda makale bulunduğu bildirilmektedir. Kımızın sinir ve sindirim sistemi, solunum yolları ile tüberküloz, dizanteri, tifo, paratifo, ülser ve hepatit gibi hastalıkların tedavisinde olumlu sonuç verdiği birçok araştırmacı tarafından bildirilmiştir (Kurmann vd. 1992, Yaygın 1992).

Berlin (1962) tarafından yapılan bir çalışmada, içerdiği laktik asit, alkol ve karbondioksit nedeniyle kımızın, dolaşım, solunum ve sindirim sistemini düzenlediği belirtilmiştir. Araştırmacı, hastalıkların tedavisi sırasında içilen kımızın, akyuvar sayısını arttırdığı ayrıca tüberküloz hastalığının dışında gastrit, tifo, paratifo, dizanteri ve ülser tedavisinde de olumlu sonuçlar verdiğini bildirmektedir.

Kımızın Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis, Bacillus mesentericus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Serratia marcescens, Bacillus mycoides, Bacterium prodigiosus, Mycobacterium citreum, Staphylococcus aureus, Shigella sonnei vb. bakterilere karşı antibiyotik etki gösterdiği bildirmiştir (Özer 1997).

Kronik safra kesesi iltihabı veya kronik bağırsak iltihabı olan 236 kişiye ilaç ve kımız tedavisi birlikte uygulanırken, 120 hastaya ise sadece ilaç tedavisi uygulanmıştır. Rekonstitüye kısrak sütünden üretilen ve 26-42 SH asidiğinde olan kımızdan günde 0.5-1 lt hastalara içirilmiş ve yapılan incelemeler bu hastalarda yaşam fonksiyonlarının düzenlenmesinin ve iyileşmenin daha fazla olduğunu göstermiştir (Zhuravleva ve Makeeva 1980).

İdrar yollan ve böbrek tüberkülozunun iyileştirilmesinde kımız tedavisininde 84 hastaya sadece ilaç, 175 hastaya ise ilaç ve kımız tedavisi uygulamıştır. Elde edilen veriler sonucunda, kımızın antibiyotik ve kemoterapi ile yapılan tedaviyi kolaylaştırdığı ve tedavinin etkisini arttırdığı belirtilmiştir (Yaygın, 1991).

Kalp ve damar sistemi hastalığı olanlarda kımız alımından sonra çeşitli semptomların azaldığı ve sadece ilaçla yapılan tedavide iyileşmenin daha az olduğu bildirilmiştir (Vakhitova 1980).

Orta Asya’da fermente ürünler çoğunlukla enfeksiyon hastalıklarla mücadelede ve halsizliğin tedavisinde kullanılmaktadır. Sovyet Sosyalist Cumhuriyetler Birliği döneminde sanatoryumlarda tüberküloz hastalığının tedavisinde, günde bir kaç litre kımızın içirildiği kürlerin yaygın olarak kullanıldığı bilinmektedir. Kımızın, mide bulantısı ve kusmayı tedavi edici etkisi araştırıldığında; bulantı ve kusmanın tedavisinde kımızın etkili bir şekilde kullanabileceği sonucuna varılmıştır (Tegin ve Gönülalan, 2014).

Moğolistan’da geleneksel tıp uygulamalarında kımız; tüberküloz, anemi, kalp ve damar hastalıkları, sindirim sistem hastalıkları, diyabet ve jinekolojik rahatsızlıklarda yaygın bir biçimde kullanılmaktadır. Kımızın bilimsel olarak sindirim kanalı, dolaşım ve sinir sistemi, kan yapıcı organlar, böbrek fonksiyonları, endokrin bezler ve bağışıklık sitemi üzerinde olumlu etkilerinin olduğu tespit edilmiştir. Kımızın fonksiyonel bir gıda maddesi olarak birçok sağlık sorununun tedavi edilmesinde faydalı etkiler göstermesi nedeni ile endüstriyel düzeyde üretilmesine giderek artan bir ilgi oluşmaya başlamıştır (Billige vd., 2009, Tegin ve Gönülalan, 2014).

Kımızın içerdiği laktik asit bakterileri, canlı organizmasında bağışıklık sistemini uyarıcı, enteropatojenik mikroorganizmaların neden olduğu enfeksiyonları önleyici, kan kolestrol düzeyini azaltıcı, diyareden koruyucu ve tedavi edici niteliklere sahip probiyotik kültürler olarak artan bir ilgi görmektedir (Tegin ve Gönülalan, 2014).

Yumatova Sanatoryumu’nda 1966-1974 yılları arasında bulunan 130 mide ve 28 duedonum ülseri olan hastaların tedavisinde kımız kullanılmış ve yapılan çalışmalar sonucunda tedavisinde kımız kullanılan hastaların daha hızlı iyileştiği tespit edilmiştir (Baimbetov vd. 1980).

Akhmetova ve Enikeeva (1980) tarafından kalp damarlarında tıkanıklık olan hastaların tedavisinde kımız kullanımı üzerine bir araştırma yapılmıştır. Hastalardan 112’sine geleneksel tedavi uygulanırken 75 hastaya verilen tedavi dışında günde üç kez 30-40 SH asidiğinde kımızdan içirilmiştir. Araştırma sonucunda kandaki kolestrol miktarının kımız içenlerde % 10 oranında, kımız içmeyenlerde ise % 6.9 oranında düştüğü belirlenmiştir.

Kımızda fermentasyon sonucu laktik asit ile birlikte az miktarda da olsa oluşan asetik asit, propiyonik asit ve formik asit, antimikrobiyel özellikleri nedeniyle, bu fermente süt ürününün sağlık üzerine olumlu etkisini arttırmaktadırlar (Rubin ve ark. 1982). Akciğer tüberkülozu üzerine Chepulis ve Grishaenko (1980) tarafından yapılan bir araştırmada, kımızın genel olarak tedavinin etkinliğini arttırdığı ve antibakteriyel ilaçların oluşturduğu alerjik reaksiyonların etkisini azalttığı belirlenmiştir.

Vücudun bağışıklık sistemini güçlendirdiği, bağ dokusuna etki ederek kısa zamanda iyileşmesini sağladığı ve kemik sağlığı üzerinde olumlu etkisi olduğu, İkinci Dünya Savaşı yıllarında Rusya’da bu amaçla kımızdan yararlanıldığı bildirilmektedir (Yaygın, 1992).

Kımız, böbreklerin daha iyi çalışmasına ve vücuttan toksinlerin atılmasına yardımcı olmaktadır. Asitliği yüksek olan sert kımızın ishal, asitliği düşük olan tatlı kımızın ise kabızlık tedavisinde kullanıldığı bildirilmiştir (Yaygın 1991).

Sonuç olarak, Kımız Orta Asya Türkleri tarafından yıllardan beri üretilmekte ve sevilerek tüketilmektedir. Kımız doğal içecek olarak tüketilmesinin yanı sıra Türk toplumlarında birçok hastalığın tedavisinde de kullanılmaktadır. Kısrak sütünden elde edilen kımız, içerdiği laktik, asetik ve sitrik asit gibi organik asitler; lösin, glutamik asit, fenilalanin gibi amino asitler; çinko, magnezyum, bakır ve C vitamini gibi mikro besin unsurlarını bünyesinde yeterli miktarlarda bulundurması açısından göçebe hayatı yaşayan topluluklarının ihtiyaç duyduğu ve yetersizliğini çektikleri besin maddeleri yönünden zengin bir gıda olması dolayısı ile önemlidir.

KAYNAKLAR

Akbulut, A., 2015. Kımız: Orta Asya’nın Binlerce Yıllık İçeceği, http://www. uralakbulut.com.tr/wp-content/uploads/2015/ 03/KIMIZ- ORTA-ASYANINB%C4%B0NLERCE-YILLIK-%C4%B0%C3%87ECE%C4%9E%C4%B0-1MART-2015.pdf Erişim tarihi: 01.09.2016.

Akhmetova, B.KH. ve Enıkeeva, D.G 1980. Result of koumiss treatment in ‘Yumovo’ sanatorium during the rehabiliation stage of patients with myocardial infaction. Dairy Science Abstract, 31 (2), 5162

Aksoy, M., 1998. Türkler’de at kültürü ve kımız, http://www.mustafaaksoy.com/ makale-120-Turkler-de-At-Kulturu-ve-Kimiz Erişim tarihi 01.09.2016.

Anonymous, 2016a. http://www.amnh.org/exhibitions/horse/how-we-shapedhorses-how-horses-shaped-us/ wealth-and-status/people-of-the-horse/ Erişim tarihi 01.09.2016.

Anonymous, 2016b KUMIS–KIMIZ,http://closetcircuit.com/?testimonials=kumiskimiz

Baimbetov, L.G., Zagıdullın, Z.SH., Kudoyarova, N. KH., Dulatova, R.KH., Akmalova, R.G. 1980. Long-term experience in treating patients with digestive tract disease in the ‘Yumatova’ sanatorium. Dairy Science Abstract, 42 (8), 5158

Berlın, P.J. 1962. Kumiss. In Bulletin 4, International Dairy Federation pp. 4-16.

Brussels, Belgium: International Dairy Federation.

Billige M., Liu W., Rina W., Wang L., Sun T., Wang J., Li H., & Zhang H., 2009. Evaluation of potential probiotics properties of the screened Lactobacilli isolated from home-made koumiss in Mongolia. Annals of Microbiology, 59 (3): 493-498

Braddy H., 1960. Wild Mare’s Milk, American Speech, Feb.1960V, ol 35, No 1, 79-80.

Bourlıoux P., 2007. Histoire des laits fermantés, Cahiers de Nutrition et de

Diététique, April 2007, Volume 42, Supplement 2, , 9-14.

Chandan, R. C. , 2007. History and Consumption Trends, in Manufacturing Yogurt and Fermented Milks (ed R. C. Chandan), Blackwell Publishing, Ames, Iowa, USA.

Chepulıs, S.A., Grıshaenko, V.V. 1980. Koumiss in the treatment ofpulmonary tuberculosis. Dairy Science Abstract, 42 (3), 1599.

Curadı, M.C., Orlandı, M., Greppı, G.F., Toppıno, P:M., Barzaghı, S. And Cattaneo, T.M.P., 2001. Identification of protein fractions in mare’s colostrum and milk. Milchwissenschaft, 55 (8), 446-449

Dankow R., Wojtowski J., Pikul J., Niznikowski R., & Cais-Sokolinski D., 2006.

Effect of lactation on the hygiene quality and some milk physicochemical traits of the Wielkopolska mares. Arch Tierz., Dummerstorf, 49, 201-206.

Doğan, L., 1998. “Kırgızistan’ın Üç Büyük Şehrinin İsimleri Üzerine”, Türk Kültürü, Ekim 1998, C. 36, S. 426, s. 632-656.

Erdem, M., 2000. Kırgız Türkleri, ASAM Yayınları, Ankara.

Fanta C., & Ebner C.. Allergy to mare’s milk. Allergy, 53, (1998): 539-540.

İbni Batuta, 1983. İbn Batûta Seyahatnamesi, (Sadeleştiren: M. Çevik), C. I-II, Tasvir Gazetecilik ve Matbaacılık, İstanbul.

İnan A., 1991. “Göçebe Türklerin Destanlarında Kahramanların Doğumları ve Başka Hususiyetleri” – Makaleler ve İncelemeler II, Türk Tarih Kurumu Yayını, Ankara.

Karadağ M., 1987. “E. Schuyler’in Türkistan Seyahatnamesindeki Folklor

Unsurları”, Uludağ Üniversitesi Eğitim Fak. Dergisi, C. XI, S. 1, s. 27- 34.

Kınık, Ö., Akalın, S., Gönç, S., 2000. Kımız Üretimi ve Özellikleri üzerinde bir araştırma. Gıda, 25(5):379-384.

Kırzıoğlu F., 1993. X. Vakıf Haftası Kitabı, Ankara.

Koroleva, N.S., 1988. Technology of kefir and Kumys.Bulletin of IDF, nO:227. 96-100.

Kurmann, J.A., Rasic, J.Lj. ve Kroger, M. 1982. Encylopedia of fermented fresh milk products. AVI Books Van Nostrand Reinhold, New York, USA, 368 pp.

Küçükçetin, A., 2003. Kısrak sütü ve membran teknolojileri kullanılarak kısrak sütüne benzetilmiş inek sütünden yapılan kımızın özellikleri üzerine araştırmalar. Doktora Tezi. Akdeniz Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya, 86.

Rubin, H.E., Nerad, T., Vaughan, F. 1982. Lactic Acid Inhibition of Salmonella typhimurium in Yoğurt. Journal of Dairy Science, Volüme 65, 65 -197.

Özden, A., 2008. Diğer Fermente Süt Ürünleri güncel gastroenteroloji 12/3, 169-181. http://guncel.tgv.org.tr/journal/27/pdf/301.pdf.

Özer, M. 1997. Farklı yöntemlerle inek sütünden kımız üretimi üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 76s.

Satomi I., 2004. “Koumiss”, a treasure for nomad. Onko Chishin, 41: 87-93

Tegin, A.A., Gönülalan;Z., 2014. Kımızların Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin Araştırılması: Kırgızistan, Narın Bölgesi. MANAS Journal of Engineering MJEN 2 (2) 1-8.

Uluğtuğ N. ,1939. “Kımız”, 191s, Ankara Basımevi, Ankara.

Üstün, Ç., 2009. Diğer Fermente Süt Ürünleri. Tübar-XXVI-: 247-255. http:// guncel.tgv.org.tr/journal/27/pdf/301.pdf

Vakhıtova, S., LO’S, R.l. 1980. Effect of koumiss on the cardiovascular system in patients with chronic cholecystitis. Dairy Science Abstract, 42, 604.

Yaygın, H. 1991. Kımızın Nitelikleri ve Sağlıkla İlgili Özellikleri. Gıda (GTD) 16 (2): 111 -115.

Yaygın, H. 1992. Kımız ve Özellikleri. Yeni matbaa. Antalya, 69 ss. Zhuravleva, G.V. ve Makaeev, G.K. 1980. Effect of koumiss therapy on functional condition of liver in patients with chronic cholecystitis and enterocolitis. Dairy Science Abstract, 42 (8), 5163.

Hakkında: Süt Dünyası

Bu haber ilgilinizi çekebilir

Farklı mayalarla üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin belirlenmesi

Bu araştırmanın amacı nohut ve çiy damlalarının maya kaynağı olarak kullanılarak üretilen yoğurtların mikrobiyal ve …

Bir Cevap Yazın