Ana Sayfa / Makaleler / Bilimsel / Beyaz peynirlerin ağır metal içeriklerinin belirlenmesi

Beyaz peynirlerin ağır metal içeriklerinin belirlenmesi

Araştırmada, Çanakkale ili semt pazarlarında satışa sunulan 20 adet taze beyaz peynir numunesi ağır metal kontaminasyonu yönünden incelendi.

ÖZET

Araştırmada, Çanakkale ili semt pazarlarında satışa sunulan 20 adet taze beyaz peynir numunesi ağır metal kontaminasyonu yönünden incelendi. Örneklerin içerdiği alüminyum (Al), kadmiyum (Kd), krom (Cr), bakır (Cu) ve kurşun (Pb) düzeyi, ICPAES atomik emisyon spektrofotometresi kullanılarak mg/kg olarak belirlendi. Örneklerdeki alüminyum, kadmiyum, krom, bakır ve kurşun konsantrasyon aralıkları sırasıyla 3.68-18.73 mg/kg, 0.02-2.05 mg/kg, 0.06-2.74 mg/kg, 0.91-3.24 mg/kg, 1.05-11.44 mg/kg olduğu görüldü. Peynir örneklerinde rastlanan kurşun kontaminasyonu, Türk Gıda Kodeksi’nde belirtilen limitlerin üzerinde saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Ağır metal, beyaz peynir.

Burcu ENGİN1
Yonca KARAGÜL-YÜCEER1 (*)
Nesrin ÇAKICI2

GİRİŞ

Doğada 92 adet element vardır ve bunlardan 22 tanesi insanlar için elzemdir. Vücuttaki fi zyolojik işlevlerin gerçekleşebilmesi için bu elementlerin minimum düzeyleri yeterli olmaktadır. Özgül ağırlıkları 5 g/cm3 ve bu değerin üzerinde olan metaller (gümüş, arsenik, kadmiyum, bakır, demir, civa, nikel, kurşun, çinko gibi) ağır metal olarak nitelenmektedir (Özrenk, 2004, Florera 2006). Son yıllarda artan endüstrileşme ile birlikte kirlenen çevre nedeniyle miktarları artan ve önemli kirleticilerden birisi olan ağır metal iyonları, çevremizde sorun olan kontaminasyon kaynakları haline gelmişlerdir. Biyolojik döngü içerisinde çevresel faktörlerin etkisi ile gıda maddelerine bulaşan ağır metaller gıda zinciri yoluyla insan vücuduna ulaşmaktadır.

Metalik bakımdan kontamine olmuş bir gıda maddesinin tüketilmesi ile vücuda alınan ağır metaller maruz kalınan konsantrasyona ve tutulma miktarına bağlı olarak kronik boyutlarda önemli sağlık sorunlarına yol açmaktadır (Akın ve ark. 2004, Bakar ve Baba 2009). Başta kurşun olmak üzere, ağır metaller merkezi sinir sisteminde düzensizliklere neden olabilirler. Bu düzensizlikler uyku bozuklukları, baş dönmesi, iştahsızlık ve hafıza yetersizliği gibi belirtilerle ortaya çıkmaktadır.

Ağır metaller, kalp ve damar hastalıklarının ortaya çıkmasında, kan oluşum sistemlerinin bozulmasında rol oynayabildikleri gibi, zehirlenme, kanser, anemi, erken ölüm, böbrek hastalıkları gibi olaylara da neden olarak insan sağlığını etkileyebilmektedirler (Bakırcıoğlu ve ark. 2011). Kurşun ve kadmiyumun önemli toksik metaller olduğu ve çocukların bu metallere karşı yetişkinlerden daha duyarlı olduğu yapılan araştırmalarla belirlenmiştir (Yalçın ve Tekinşen 2010).

Metal kalıntıları gıda maddelerinin imalatı ve depolanması sırasında temas ettiği ekipman veya paketleme materyallerinden bulaşabileceği gibi, bu maddelerle kirlenmiş doğadan hammaddeye bulaşması ile de ürüne taşınabilmektedir. Çevrede, bazıları yağda çözünerek bitki ve hayvanlarda da birikebilirler (Akın ve ark. 2003). Süt ve ürünleri çok düşük miktarlarda ağır metal içermelerine rağmen, kontaminasyonlar sonucunda miktarları artmaktadır. Süt ve ürünlerindeki ağır metal kontaminasyonu; sağım hayvanlarının maruz kaldığı bulaşmaya bağlı olarak hammaddeden kaynaklanabileceği gibi üretim ve depolama sırasında süt mamulleri ile temas eden makine ve ekipmanlardan da kaynaklanabilir (Özrenk 2002).

Teknolojik işlemler sırasında ve/ veya süt ve ürünlerinin muhafaza edilmesinde kullanılan metal kaplardan veya işletme suyundan kaynaklanan metalik kontaminasyondaki başlıca elementler bakır, çinko, demir, kalay, kurşun, arsenik ve kadmiyumdur. Süt ve peynir gibi asidik nitelikli gıdaların üretiminde kullanılan kapların bi eşimindeki metallerin çözünerek ürüne geçme riski diğer besinlere göre daha kolay olmaktadır (Metin 2001). Çeşitli kaynaklardan bulaşan kontaminantlar, çevreci kuruluşlar tarafından sağlık açısından risk yaratan maddeler olarak kabul edilmektedir. Özellikle ağır metal iyonlarının gıdalara bulaşması ve günlük tolere edilebilir miktarın üzerine çıktığında sorun yaratması FAO/WHO’nun üzerine durduğu konular arasındadır (Kadkhodaee ve ark. 2005).

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği doğrultusunda Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında 2002 yılında yayımlanan Tebliğ’de bazı gıdalar için kabul edilebilir en yüksek değerler; alüminyum için 2-15 mg/kg, kadmiyum için 0.01-1 mg/kg, bakır için 0.05-50 mg/kg, kurşun için 0.02-2 mg/kg, krom için herhangi bir miktar bildirilmemektedir (Türk Gıda Kodeksi 2002). 2008 yılında yayınlanan ilgili tebliğde ise, bazı gıdalarda kurşun, kadmiyum, civa ve kalay dışında diğer ağır metallerin maksimum limitleri belirtilmemekte, kadmiyum limitlerini 0.05-1 mg/kg, kurşun limitlerinin 0.02-1.5 mg/kg düzeylerinde olması gerektiği bildirilmektedir (Türk Gıda Kodeksi, 2008).

Bu araştırmada, Çanakkale ili semt pazarlarında satışa sunulan taze beyaz peynirlerde ağır metal iyonlarından alüminyum, kadmiyum, krom, bakır, kurşun varlığı ve düzeyleri incelenerek Türk Gıda Kodeksi’nde belirtilen limitlere uygunluğunun tespit edilmesi amaçlanmıştır.

MATERYAL VE METOD

Numunelerin temini: Bu çalışmada, küçük mandıralar ile ev tipi işletmelerde üretilen, <10oC koşullarında en az 3 ay salamurada olgunlaşmadan Çanakkale ili semt pazarlarında satışa sunulan taze beyaz peynir numunesi kullanıldı. 250-400 g miktarlarda alınan toplam 20 adet numune analize alınıncaya kadar 4ºC de bekletildi.

Örnek hazırlama: Analizi yapılacak örneklerdeki organik bileşiklerin yok edilmesi ve inorganik bileşiklerin çözünür faza geçirilmesi amacıyla yapılan çözümleme işlemlerinde, 1 g örnek 150 ml’lik PTFE kapların içine konularak üzerlerine 10 ml derişik HNO3 eklenmiş ve örneklere elektrikli ısıtıcı (hotplate) üzerinde 30 dakika 100 oC ve 90 dakika 50 oC olmak üzere iki kademeli olarak yakma işlemi uygulanmıştır. Örnekler soğuduktan sonra üzerine 20 ml saf su ilave edilerek seyreltilmiş ve filtre kağıdından süzülmüştür (Gambelli ve ark., 1999; Brooks, 2000) .

Ağır metal tayini: Numunelerinin alüminyum, kadmiyum, krom, bakır, kurşun düzeyleri, Varian Liberty II axial sequential enduktif olarak eşleşmiş plazma emisyon spektrometresi (ICPAES, Varian Pty Ltd, Avustralya) cihazı ve yazılım programı (Liberty Sequential KP-OFS version, v.3.0) kullanılarak mg/kg olarak belirlenmiştir (İşleten ve ark., 2007).

İstatistiksel analizler: Araştırmada elde edilen verilerin istatistiksel değerlendirilmesinde SPSS 13.0 paket programından yararlanarak varyans analizi uygulanmıştır (SPSS. 1994).

SONUÇLAR VE TARTIŞMA

Araştırmada, Çanakkale ili semt pazarlarında satışa sunulan 20 adet taze peynir numunesinde tespit edilen alüminyum, kadmiyum, krom, bakır ve kurşun düzeyleri, rastlanılan en yüksek ve en düşük değerler ile numunelerin ortalama ağır metal düzeyleri Tablo 1’de verilmiştir. Peynir numunelerinin ortalama alüminyum, kadmiyum, krom, bakır ve kurşun miktarları sırasıyla 8.43 mg/kg, 0.22 mg/kg, 0.36 mg/kg, 2.03 mg/kg, 3.16 mg/ kg tespit edilmiştir.

İncelenen peynir örneklerinin alüminyum, kadmiyum, krom, bakır ve kurşun içeriklerinin önemli düzeyde farklılık gösterdiği tespit edilmiştir (P<0.01). Araştırmada tespit edilen en yüksek (18.73 mg/kg) ve ortalama alüminyum miktarı (8.43 mg/ kg), Temurcu ve Güner (2006)’in beyaz peynirlerde tespit ettikleri en yüksek (366,822 mg/kg) ve ortalama (23.27 mg/kg) değerlerden, Lante ve ark. (2006)’nın, Crescenza ve Squacquerone isimli İtalyan taze peynirlerde tespit ettikleri alüminyum miktarından (30-50 mg/kg) daha düşük bulunmuştur. Ancak alüminyum miktarının, Yalçın ve Tekinşen (2010)’in ve Ayar ve ark. (2007)’nın ve beyaz peynirlerde tespit ettiği ortalama değerlerden (3.12 ve 3.31 mg/kg) daha yüksek olduğu saptanmıştır.

Akın ve ark. (2003) çiğ sütlerde tespit ettikleri yüksek düzeydeki alüminyumun hayvanların tükettikleri yemin yanısıra alüminyumdan üretilmiş olan süt sağma ve taşıma kaplarının kullanılmasından kaynaklanabileceğini ileri sürmüşlerdir. Yalçın ve Tekinşen (2010), beyaz salamura peynir numunelerin gözlenen yüksek alüminyum miktarının muhafaza ve olgunlaştırma aşamasında peynirde bulunan laktik asidin peynirin ambalajlandığı teneke kutularda meydana getirebileceği aşınmalardan kaynaklanabileceğini düşünmüşlerdir. Benzer şekilde, Belgaied (2003) kaplardan besin maddelerine metal geçişi üzerinde sıcaklık, pH, besinin fi ziksel durumu ve temas süresinin etkili olduğunu bildirmiştir. Araştırmada taze beyaz peynir numunelerinin 3 aydan daha az bir süre ambalaj materyaline maruz kalmasının daha az kontaminasyon sonucunu doğurabileceği kanısı oluşmuştur. Türk Gıda Kodeksi’ne (2002) göre bazı gıda maddeleri için maksimum limitler 2-15 mg/kg olarak bildirilmiştir. Numunelerde tespit edilen ortalama alüminyum miktarı (8.43 mg/kg) bu sınırlar içinde bulunmuştur.

Araştırmada, taze peynir numunelerinde saptanan ortalama kadmiyum miktarı 0.22 mg/kg olarak bulunmuştur. Temurcu ve Güner (2006)’in beyaz peynirlerde tespit ettiği ortalama kadmiyum miktarından (0.073 mg/kg) daha yüksek bulunmuştur. Bu konuda yapılan benzer çalışmalarda, Ayar ve ark. (2009) beyaz peynirlerde kadmiyum miktarını 0.006-0.038 mg/kg değerleri arasında, Anastasioa ve ark. (2006) İtalya’nın güney bölgelerinden topladıkları taze beyaz peynirlerde ortalama kadmiyum miktarını 0.19 mg/kg, Yalçın ve Tekinşen (2010) beyaz salamura peynirlerde kadmiyum miktarını 0.12 mg/kg, Madga ve ark. (2008) ise beyaz peynirlerde kadmiyum miktarını 0.14 mg/kg olarak tespit etmişlerdir.

Türk Gıda Kodeksi, Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Tebliği’nde (Türk Gıda Kodeksi, 2008) gıda maddelerinde izin verilen maksimum kadmiyum miktarı çeşitli gıdalar için 0.05-1.0 mg/kg arasında bildirilmiştir. Farklı ülkeler için izin verilen kabul edilebilir kadmiyum limitleri; Avustralya’da tüm süt ürünleri için 0.05 mg/kg, Çekoslovakya’da süt için 0.01 mg/kg, Hollanda’da süt için 0.005 mg/kg, peynir için ise 0.1 mg/kg olarak bildirilmiştir (Temurci ve Güner 2006). Araştırmada taze peynir numunelerinde tespit edilen ortalama admiyum miktarı bu sınırlar içindedir. Peynirlerde kadmiyum kontaminasyonu üzerine üretim yerlerinin sanayi bölgelerine yakın olması, hava kirliliği, yapım aşamasında kullanılan plastik maddeler ile alet ve ekipmanlardaki deterjan kalıntıları etkili olmaktadır (Yalçın ve Tekinşen 2010).

Peynir numunelerinde tespit edilen ortalama krom düzeyi (0.36 mg/kg) Temurcu ve Güner (2006)’in tespit ettiği ortalama krom miktarından (2.597 mg/kg) düşük bulunmuştur. Beyaz peynirlerde yapılan diğer çalışmalarda, Anastasioa ve ark. (2006) ortalama krom düzeyini 0.40 mg/kg, Yalçın ve ark. (2010) 0.49 mg/kg, Mendil (2006) 0.55 µg/g, Merdivan ve ark. (2004) 0.17 µg/g, Kılıçel ve ark. (2004) otlu peynirlerde 0.25 mg/kg olarak tespit etmişlerdir. Bulunan ortalama krom düzeyinin bu sonuçlara yakın olduğu görülmüştür. Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkındaki Tebliğde (Türk Gıda Kodeksi 2002 ve 2008) gıda maddelerinde krom miktarları konusunda herhangi bir bilgi bulunmamaktadır. Krom, doğada her yerde bulunan bir metal olup havada > 0.1 µg/m3, kirlenmemiş suda ortalama 1 µg/L bulunmakla birlikte günde 250 µg’a kadar alınan kromun vücut sağlığına zararı olmadığı bildirilmiştir (Anonim 2012). Araştırmada elde edilen krom kontaminasyonunun peynir üretiminde ve muhafazasında kullanılan kaplardan ve/veya çevresel etmenlerden ileri geldiği düşünülmüştür.

Numunelerde rastlanan ortalama bakır düzeyi (2.03 mg/kg). Temurcu ve Güner (2006)’in tespit ettiği (5.338 mg/kg) ve Sağun ve ark.(2005)’nın otlu peynirde saptadığı düzeyden (9.37- 10.1 mg/kg) düşük bulunmuştur. Yapılan diğer çalışmalarda beyaz peynirlerdeki ortalama bakır düzeyini, Yalçın ve Tekinşen (2010) 1.44 mg/kg, Mendil ve ark. (2006) 0.21 mg/kg, Madga ve ark. (2008) 0.16 µg/g olmak üzere daha düşük düzeyde tespit etmişlerdir. Bayraktaroğlu (1993), ambalajlı beyaz peynir numunelerinde ambalajlanmamışlara göre daha fazla bakır tespit edildiğini bildirmiştir. Gıda Kodeksi’nde (Türk Gıda Kodeksi 2002, 2008) süt veya peynir için bakır hakkında herhangi bir oran bildirilmemiştir. Bununla birlikte araştırmada elde edilen değerlerin, söz konusu tebliğde çeşitli besinler için bildirilen 0.05-50 mg/kg sınırları içinde olduğu görülmüştür. Bakırın, sütün içine konulduğu kaplardan ve/veya peynir üretiminde ve muhafazasında kullanılan ekipmanlardan bulaşabileceği söz konusu olmakla birlikte, çeşitli çevresel faktörler aracılığı ile hayvanın diyetindeki bakır artışının da peynirdeki bakır kontaminasyonunu arttırmış olabileceği düşünülmüştür.

Peynir örneklerinde tespit edilen ortalama kurşun miktarı (3.16 mg/kg) düzeyinde tespit edilmiştir. Beyaz peynirlerde yapılan benzer çalışmalarda Yalçın ve ark. (2010) 0.13 mg/kg, Ayar ve ark. (2009) 0.92 mg/kg, Madga ve ark. (2008) 0.47 mg/kg, Mendil (2006) 0.31 mg/kg, Anastasioa ve ark (2006) 0.13 mg/ kg düzeyinde kurşun belirlemişlerdir. Türk Gıda Kodeksi’nde (Türk Gıda Kodeksi. 2008) bazı bitkisel ve hayvansal gıda maddelerinde maksimum kurşun miktarları 0.02-1.5 mg/kg olarak bildirilmiştir. Araştırmamızda tespit edilen kurşun düzeyinin, benzer çalışmalara ve Türk Gıda Kodeksi’nin öngördüğü limitlere göre yüksek olduğu görülmüştür. Özellikle sanayileşme ve motorlu taşıtlar vasıtasıyla çevreye salınan kurşunun atmosfere, suya ve gıda maddelerine bulaştığı bilinmektedir. Özellikle endüstriyel ve şehir merkezlerine yakın yerlerde yetişen yiyecekler, et ve süt ürünleri bünyesinde normal seviyelerinin üzerinde kurşun bulundurmaktadır (Yalçın ve Tekinşen 2010).

Sonuç olarak, taze peynir örneklerinde rastlanan alüminyum, kadmiyum, krom, bakır ve kurşun değerlerinde homojen bir dağılıma rastlanmamış olup kurşun kontaminasyonu yönünden Türk Gıda Kodeksi’nin belirlediği sınırların üzerinde olduğu görülmüştür. Üretiminde ve muhafazasında kullanılan standarda uygun olmayan metalik alet ve ekipmanlar ile üretim yerlerine yakın otoyol ve endüstriyel atıklara maruz kalan bölgelerin, peynir numunelerinde ağır metal seviyesini arttırdığı kanısına varılmıştır. İnsanlar üzerinde toksik etkilere ve ölümlere yol açabilen bu bulaşanların önlenmesinde ve güvenli gıdalar üretilmesinde üreticilerin, yetkililerin ve diğer konu elemanlarının daha bilinçli ve kontrollü olması gerektiği düşünülmektedir.

KAYNAKLAR

Kaynaklar için bkz. Süt Dünyası Sayı 43 Mart-Nisan 2013
———————
1 Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik – Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Çanakkale.
2 Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu, Çanakkale
(*) Yazışmalardan sorumlu yazar, E-mail: yoncayuceer@comu.edu.tr

Hakkında: Süt Dünyası

Bu haberler ilgilinizi çekebilir

Ayvalı sütlaç dondurmasının fiziko-kimyasal ve duyusal özellikleri

  ÖZET Bu çalışmada, liyofilizasyon yöntemiyle kurutulmuş ayvanın sütlaç dondurması üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla …

Bir Cevap Yazın