Ana Sayfa / Köşe Yazıları / Ucuz sütün yağı yalan olur

Ucuz sütün yağı yalan olur

Başlık için kullandığımız cümle aslında güzel Türkçemizde”Ucuz etin suyu yavan olur” şeklindedir. Yani etin ucuzolanını alacak olursak bu et pek lezzetli olmayacak demektir. Burada satın alınan et kalitesi önemliyse de esas olan etin lezzetli olup olmamasını belirleyen yağıdır. Çünkü yavan olmanın temel gerekçesi yağsız olmaktır ve sadece et ile sınırlı olmayıp bütün yemekleri kapsar. Yeterli yağla hazırlanmayan pilav, tarhana çorbası, irmik helvası da yavandır. Demek ki lezzetli olmak ile yağlı olmak arasında sıkı sıkıya bir ilişki vardır.
Bir köy çocuğu olarak köylerde insanların hayvanları nasıl sağdığını, sütü nasıl süzdüğünü, nasıl muhafaza edip, neşekilde sattığını hep gördüm, yaşadım. Onların gözünde süt veya başka bir ürünün değeri fiyatı ile alakalıdır. Eğer söz konusuürün iyi para ediyor ve kolay satılıyorsa çok değerlidir. Onun bir damlasının, bir tanesinin bile kaybolmasına gönlü razıolmaz. Onu en iyi şekilde üretir, muhafaza eder ve satıncaya kadar gözü gibi bakar. Eğer ürün olması gereken değerinde alınıp satılmıyorsa (Sebebi üretici kendisi dahi olsa) o ürün adeta üvey evlat gibidir üretici gözünde. Ondan bir an önce kurtulmak ister. Onu bir gözü görür, bir gözü görmez. Onun kalitesiyle de pek ilgilenmez. Hatta durmakla üstte biriken yağca zengin tabakayı başka bir kaba alarak orada biriktirmeyi kendinde hak görür. Nasıl olsa süt para etmemektedir. Hiç olmazsa üstünü alıp onunla tereyağı yaparak kaybını telafi edeceğini düşünür. Böylece sütün içindeki en değerli bileşenlerden olan yağ, süt bileşiminden ayrılır ve sütte yağ”yalan” olur. Hatta yağın ayrılmasından dolayı yoğunluğu azalan süte bir miktar da kova veya güğüm durulama suyu ilave ederek çifte hilelendirilmiş sütü hazırlamış olur.
Tabi ki bütün yetiştiricilerin böyle yaptığını söylemek doğruolmaz. Özellikle sütün uzun süre muhafaza edilmesinin sıkıntılı olduğu yaz aylarında bu hileye başvurmak da pek kolay değildir. Ancak soğuk kış günlerinde akşamdan sağılan sütü sabaha, sabahtan sağılan sütü akşama kadar bir kapta bekletip üstünü alarak geriye kalanın toplama merkezine götürülmesi veya toplayıcıya verilmesi son derece masum(!) bir süt yağı yürütme işlemidir. Alınan numuneyle laboratuvarda analiz yaparak buhileyi tespit etmek oldukça kolaydır. Ancak ertesi günü analiz sonucu üreticiye iletildiğinde kabul etmeyecek, eğer böyle birsonuç çıktıysa da bunun ineğin suçu olduğunu söyleyecektir. Süt toplayıcısı veya süt toplama merkezi görevlisinin elindeki pratik analiz cihazlarıyla (laktodansimetre, refraktometre gibi) hileyi hemen orada rakamsal değerleriyle tespit etmesi de çoğu kere çözüm değildir. Çünkü toplayıcı veya toplama merkezi belli bir miktar sütü biriktirmek ve onun üzerinden prim almak durumundadır. Yani bile bile lades. Süt yağının alındığı biline biline süt alınır.
Az sayıda hayvan ile yetiştiricilik yapan ve merkezi sistem sağım yapmayan işletmelerde özellikle kış aylarında bu hilelerle sıklıkla karşılaşılmaktadır. Üreticiye “Niye böyle yaptığı” sorulduğunda genelde verilen cevap “Zaten süt para etmiyor, hiç olmazsa bu şekilde elde edeceğim üç-beş kilo tereyağı ile zararımın bir kısmını telafi etmeye çalışıyorum. Sütümü gerçek değeri ile alsınlar ben de hile yapmayayım.” demektedir. Buradan şöyle bir sonuç çıkarılabilir: Eğer üreticinin sütüne hak ettiği gerçek değeri verilecek olursa sütün yağını almak suretiyle hile yapmaktan vazgeçer. Bunu söylemek genel üretici kesimi için doğru olmakla beraber bazı yetiştiriciler için fiyatı iki katına çıkarmak bile çözüm olmayacaktır.
Çiğ sütte gerçekçi fiyat belirleme, hile yapanlara karşı mücadeleyi kolaylaştıracak etkili bir uygulamadır. Çünkü değerinde satılan süt yazımızın baş tarafında da bahsedildiğigibi daha özenli bir üretimi teşvik eder. Böylece üretim için yeterli süt bulabilen toplayıcı, toplama merkezi ve sanayici hileli süt üretenlerin sütünü almayarak onları cezalandırır. Onlar süt satışının ancak hile yapmadan üretilen sütlemümkün olduğunu anlar. Ya hayvan yetiştiriciliğinden vazgeçer, ya da hilesiz süt üretir. Süt olması gereken değerin altında fiyatlandırmayla alınacak olursa ne yazık ki üreticilerin bir bölümü hile yapmayı kendinde hak sayacak ve sektördeki”sütünü almıyorum” önlemi de sanayide hammadde sıkıntısına yol açacaktır.
Çiğ sütün çeşitli yöntemlerle yağının alınması, su ilaveedilmesi gibi basit hileler ülkemizde hatırı sayılır seviyelerde uygulanmakta, bu sebeple çoğu kereler sütün yağsız kurumadde miktarı %9’a; yağ oranı da %3’e ulaşamamaktadır. Özellikle kış aylarında bu sorunla daha çok karşılaşılmaktadır. Bu yüzden genelde kuru yemler yediği için sütünde daha fazla kuru madde ve yağ olması gereken kış sütleri ne yazıkki bu özellikte olmaz. İneklerin daha çok yeşil yemler yediği, dolayısıyla da kuru madde ve yağ oranının düştüğü bahar sütleri ile diğer sezon sütleri arasında hiç farkı kalmaz.

Kısaca, ülkemiz süt endüstrisi ineklerin endüstriyel açıdanen kalitesiz süt verdiği bahar ayları özelliğine sahip sütü yıl boyunca işlemek zorunda kalır.

Öyleyse çözüm nedir? Çözüm bütün endüstrilerde olduğu gibi süt endüstrisinde de gerçekçi fiyat uygulamalarıyla sektördeki bütün paydaşların kazandığı ortamı oluşturmaktır. Ülkemizde neredeyse son birbuçuk yıldır uygulandığı şekli ile girdilerin çoğunun fiyatı artarken çiğ süt fiyatlarının sabit tutulması doğru bir yaklaşım değildir ve adeta üreticileri ürettikleri sütte hile yapmaya zorlamaktadır. Oysa hiç kimse ayıplı mal üretmek istemez. Her ne üretirse üretsin ürünü ile gurur duymak ister. Burada asla kabul edilemeyecek olmasına rağmen süregelen hileli süt üretiminin farklı bir bakış açısı ile değerlendirilmesi gereklidir.
Ulusal Süt Konseyi “Şeriatın kestiği parmak acımaz” mantığıile fiyat belirleme anlayışından vazgeçmeli ve gerçekçi hesaplamalarla piyasayı yönlendirmelidir. Unutulmaması gereken bir diğer husus, ülkemizde et endüstrisinin sütüretiminin sürekliliği ile alakalı olduğudur. Çünkü et verim özelliği gelişmiş sığır yetiştiriciliğimiz yetersizdir ve temel etkaynağımız sütçü işletmelerdir.
Çiğ sütte fiyat istikrarı hem süt hem de et endüstrisinde ciddi bir rahatlama sağlayacaktır. Böylece et ithal etmek içinharcadığımız milyarlarca lira süt hayvancılığında teşvik olarak kullanılabilecek ve paramız ülkede kalacaktır.
Çiğ sütü ucuza almak ne yazık ki hilelendirilmiş süt almaya davetiye çıkarmaktır. Oysa üretilen her ürün veya hizmetin birdeğeri ve ona bağlı fiyatı vardır. Bu fiyatı belirlemede gerçekçi olmayan yaklaşımlar sütün en hafif fakat bir o kadar dadeğerli olan yağının süt yapısından kolayca uzaklaştırılmasına, dolayısıyla “yalan” olmasına sebep olmaktadır. Gerçekçi yaklaşımlarla belirlenecek çiğ süt fiyatı, süt endüstrisininve ona göbek bağı ile bağlı et endüstrisinin hammadde sorununun çözümüne ciddi katkılar sağlayacaktır.

>> Ramazan Gökçe

Doç. Dr., Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gıda Bilimleri Ana Bilim Dalı Başkanı. Lisans ve yüksek lisansı İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesinde, doktora eğitimini İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsünde aldı. Et ve Süt Teknolojileri, Sanitasyon ve Kalite Sistemleri alanlarında bilimsel çalışmaları bulunuyor.

Bu haber ilgilinizi çekebilir

Uzun ince bir yoldayız

Doç. Dr. Ramazan Gökçe yazdı… Büyük ozan Veysel Şatıroğlu hepimizin bildiği türküsünde; “Uzun ince bir …

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir