Ana Sayfa / Köşe Yazıları / Süt Kültürü / Yoğurdu ekşi olmak ya da olmamak

Yoğurdu ekşi olmak ya da olmamak

Herhangi bir hatamızı / kusurumuzu itiraf edemeyişimizi “Kimse yoğurdum ekşi demez” deyimiyle anlatırız.

Gerçekten de insanoğlu hatalarını göremez veya görmek istemez. Bundan dolayı ortaya her zaman ekşi olmayan yoğurtlar çıkar. Oysa yoğurt bir gıda olarak değişken yapıya sahiptir ve genellikle ekşimeye meyillidir. Çünkü içindeki laktoz yine içindeki yararlı bakterileri kışkırtıp kendisini parçalatarak laktik asit oluşturur ve laktik asit ekşilik demektir. Demek ki yoğurdun cini içindedir ve onu hep ekşimeye doğru teşvik etmektedir. Aynen insanoğlunda olduğu gibi. Yalnız bir farkla. İnsanoğlu kendisine verilen akıl sayesinde genellikle bunu bilerek, isteyerek yapmaktadır. Oysa yoğurt, yapısındaki bileşenlerin olağan hayat döngüsü içerisinde böyle bir değişim yaşamaktadır.

Dolayısıyla yoğurdun gerçek anlamdaki ekşimesi belli bir süreliğine engellenebilir bir durum iken, mecazi anlamdaki ekşimenin önüne geçilebilmesi için toplumda uzun süreli eğitimlere ihtiyaç vardır.

Yoğurdun daha başlangıçta ekşi olması veya sonradan ekşimesi kaliteyi olumsuz etkilemekle beraber olağan bir durumdur, hatta yoğurdun sağlıklı olmasının da bir güvencesidir. Ancak tatma duyumuz bu sağlıklı ve dolayısıyla da ekşi yoğurttan fazla hoşlanmaz. Bu nedenle bir yolunu bulup ekşimesinin önüne geçmeye çalışırız. Tarih boyunca bu çabamız hep olmuştur.

Bunun için yoğurdu toprak kaplarda mayalamak, serin yerlerde tutmak, üstünü ayrıca bir yağ tabakası ile kaplayarak hava ile temasını kesmek, bir torbaya koyarak süzdürmek gibi birçok yöntem uygulamışızdır.

Ülkemizde ancak 20. yüzyılın başlarında uygulanmaya başlayan soğutma teknolojisi bütün bu çabalarımızdan çok daha etkili bir şekilde yoğurdun uzun süre ekşimesini engellemektedir. Çünkü nasıl ki biz insanlar soğuktan hoşlanmıyorsak, yoğurt oluşumunu sağlayan faydalı mikroorganizmalar da soğuktan hoşlanmaz ve orada çok yavaş bir gelişim gösterirler.

Böylece yoğurdun ekşimesi de uzun zaman alır ve biz bu sürede yoğurdu olması gereken tadında tüketiriz.

Yoğurt neden ekşir?

Yoğurdu birbiriyle yardımlaşarak gelişen iki faydalı bakteri(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptecoccus thermophilus) oluşturur. Bunların dengeli ve uyumlu birşekilde gelişmesi yoğurdun tadı, kokusu, lezzeti açısından son derece önemlidir. Bunun için mevsime ve kullanılan süte göre ufak tefek farklılıklar olsa da genellikle 1/1 oranında bu faydalı bakterileri içeren mayalarla süt mayalanır. Çünkü bunlardan herhangi birisinin fazlalığı (dominant olması) yoğurdun daha başlangıçta beklenenden farklı olmasına yol açar. Örneğin Streptokok türü fazla olacak olursa yoğurtta arzulanan ekşilik istenen seviyede gelişemez ve yoğurt tatlımsı olur. Eğer Laktobasil fazla olacak olursa bu defa yoğurt normal oluşum süresi sonunda ekşi olarak üretilir.

Bu yoğurt hatalarına kendi yaptığımız veya satın aldığımız yoğurtlarda mutlaka rastlamışızdır. Onun için endüstriyel yoğurt üretiminde adeta maya bileşiminin üstüne titrenir. Çünkü mayanın istenilen bileşimde olmaması demek yoğurdun istenilen özelliklerde üretilememesi demektir. Yani mayası bozuk olan yoğurt daha başlangıçta bozuk olacak ve diğer çabalar boşa gidecektir.

Evinde yoğurdunu kendisi yapanlar, bir önceki mayaladığı yoğurttan bir miktar alıp uygun sıcaklıktaki süte ilave ederek yoğurt yaparlar. Maya olarak kullanılan bu yoğurdun mutlaka arzu edilen yoğurt lezzetinde olması gerekir. Eğer lezzeti olması gerekenden farklı ise elde edilecek yoğurdun lezzeti de bu şekilde olacaktır. Nasıl ki tarlaya arpa ekip buğday almak mümkün değilse süte ekşimiş yoğurt ilave ederek ideal lezzette yoğurt elde etmemiz de mümkün değildir. Bu sakıncasından dolayı bir önceki yoğurdu maya olarak kullanarak yoğurt yapma endüstriyel üretimde yıllar önce terk edilmiştir. Günümüzde içindeki mikroorganizma sayısı ve kompozisyonu bilinen kültürlerle mayalama yapılmakta, iş şansa bırakılmamaktadır.

Yoğurt mayası dengeli olmaz ve sıcaklık kontrolü de sağlıklı yapılmaz ise sıcak ortamda daha kolay gelişen Laktobasiller hızla çoğalarak yoğurdun daha çabuk ekşimesine sebep olurlar. Eğer yoğurt oda sıcaklığında bekletildiği halde ekşimiyor ise bu yoğurda şüphe ile yaklaşmak gerekir. Çünkü yoğurdun ekşimemesi yoğurt bileşiminde bulunan Laktobasillerin faaliyetinin olmaması demektir ve bu yoğurt için kabul edilemez bir durumdur (Süzme yoğurtlarda bu değişimin daha yavaş olacaktır, kastımız taze yoğurtlardaki değişimdir).

Yoğurtta ekşilik oluşturan Laktobasiller sıcak ortamlarda daha rahat geliştiğinden ülkemizde genellikle yaz aylarında yoğurtların ekşimesi daha ciddi bir sorundur. Kış ayları bu açıdan daha güvenlidir. Burada unutulmaması gereken bir diğer konu buzdolabında muhafaza edilen veya süzdürülen yoğurtların da bir süre sonra ekşiyecek olmasıdır. Çünkü yoğurdu oluşturan bakteriler buzdolabında gelişme becerilerini tamamen kaybetmezler.

Özellikle ekşilik yapma özelliğindeki Laktobasiller buzdolabında az da olsa gelişerek yoğurtların zamanla ekşimesine sebep olur. Bu yüzden buzdolabında da olsa yoğurt için bir raf ömrü vardır ve bu süre içerisinde tüketilmelidir.

Ekşi yoğurt bozuk yoğurt mudur?

Ekşi yoğurdun sağlık açısından hiçbir sakıncası yoktur. Bilakis bu ekşilik (asitlik) diğer zararlı mikroorganizmaları engellediği için daha güvenlidir. Ancak alışık olduğumuz ekşimsi lezzet haricindeki ekşi tadı genellikle kabul etmeyiz. Bu işin keyif boyutudur ama beslenmede onun da yeri vardır. Bu nedenle hiç kimse özellikle ekşi yoğurt almak gibi bir çaba içerisinde olmaz veya yoğurdunu ekşitmek için gayret sarfetmez.

Bütün Türk tüketicileri hafif ekşimsi yoğurdu tüketmek ister. O zaman ekşimiş yoğurtları atar mıyız veya atmalı mıyız? Hayır! Ekşimiş yoğurtları ayran yaparak kolaylıkla tüketebileceğimiz gibi bez torbada serin yerde süzdürerek süzme yoğurt da yapabiliriz. Böylece daha sağlıklı hale gelmiş yoğurdumuzu değerlendirmiş oluruz.

Bazen yoğurtlarda ekşime ile beraber yüzeysel küf ve maya gelişimi de görülebilir. Çünkü küf ve mayalar asidik derecelere dayanıklıdırlar. Küf ve maya gelişimi olan yoğurtlarda lezzet de değişmiştir. Bu yoğurtların tüketilmemesi gereklidir.

Yoğurdun besleyici ve diğer olumlu özellikleri göz önünde bulundurulduğunda alışık olduğumuz hafif ekşiliği sağlıktır, güzelliktir, gençliktir. Bunu istemek gerekir. Yoğurt her hal ve şartta ekşidiği ve hatta hafif ekşimsi olanı muteber olduğu halde insanoğlu niçin “yoğurdum ekşi” demez? Yani insanoğlu beşer-şaşar olduğu halde hatasını niçin kabul etmez?

Hatasını kabul etmek ve ondan geri dönmek bir erdemdir. Yoğurdu ekşi olmamak ise hamlıktır, hafifliktir, kendinde olmayan değeri kendine yakıştırmaktır.

Ham hayaller hafif diller,
Yoğurdu ekşimeyen eller.
Ekşimezse yoğurt eğer,
Bize neler neler söyler.

>> Ramazan Gökçe

Doç. Dr., Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gıda Bilimleri Ana Bilim Dalı Başkanı. Lisans ve yüksek lisansı İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesinde, doktora eğitimini İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsünde aldı. Et ve Süt Teknolojileri, Sanitasyon ve Kalite Sistemleri alanlarında bilimsel çalışmaları bulunuyor.

Bu haber ilgilinizi çekebilir

Yoğurt mayasını nasıl bulduk, nasıl koruduk?

Doç. Dr. Ramazan Gökçe yazdı… Güzel Türkçe’mizde maya, “İyiye doğru bir değişimi, bir başkalaşımı gerçekleştiren …

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir