Ana Sayfa / Köşe Yazıları / Peynir Teknolojisi

Peynir Teknolojisi

Mozzarella peyniri imalatı

Süleyman Özdoğan* ve Hasan Öztürk** yazdı… Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 8 Şubat 2015 günü 29261 sayılı Resmî Gazetede (Tebliğ No: 2015/6) yayımlanarak yürürlüğe girmiştir. Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması, değişik şekillerde işlenmesi ve bu arada süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen …

Devamını oku

Süt işletmelerinde enerji tasarrufu ve hijyenin önemi

Süleyman Özdoğan yazdı Ülkemizde sütler genelde sadece basit bir süzgeçten geçirilerek işletmelere alınmaktadır. Sütten somatik hücreleri, kan pıhtıcıklarını, lökositleri vb. uzaklaştırmak amacıyla temizleme seperatörü (klarifikatör) kullanılmaktadır. Sütün temizleme seperatöründen geçirilerek işletmeye alınması ürünün kalitesine, dayanıklılığına ve raf ömrüne asgari yüzde 20 – 25 oranlarında pozitif katkı sağlamaktadır. Yoğurt, ayran gibi …

Devamını oku

Süt bileşenlerinin ürün kalitesine etkisi

Geçen sayıda işletmeler tarafından alınan sütün; gerçek süt yağı oranına, hassas şekilde protein ve kazeinine, toplam aerobik mezofilik bakterisine, somatik hücre sayısına, tuz oranına, yağsız kuru madde oranına, ilave su miktarına, asitliğine ve ilave edilebilecek tüm katkı maddelerine bakılıp bakılmadığı hususunu yazmıştım. Bütün bunlara bakılıyorsa hangi sıklıkta yapıldığı ve süt …

Devamını oku

Süt işlemede yağ ve proteinin kârlılığa etkisi

Süt, dişi memeli hayvanların doğurdukları yavrularını beslemek üzere, süt bezlerinden hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini bulunduran porselen beyazı (beyaz-krem) renginde, kendine has tat ve kokusu olan bir sıvıdır.(2) Bu kadar güzel ve besleyici olan …

Devamını oku

Lokumlu beyaz peynir üretimi

1 Ocak 2016’da yürürlüğe girecek olan Peynir Tebliği ile peynir üretimi ve satışına yeni düzenlemeler getirildi. Artık eritme tuzları ile kaşar benzeri peynirlerin “kaşar peyniri” adıyla üretilemeyecek ve satılamayacak. Bu nedenle kaşar peyniri fiyatlarının yaklaşık yüzde 20 oranında artması bekleniyor. Bu durum ise peynir üreticilerini yeni arayışlara yöneltiyor. Türk Gıda …

Devamını oku

Beyaz peynirde protein yağ ilişkileri ve protein kullanımı

TS 591 beyaz peynir standardı ve tam yağlı beyaz peynir bileşimi incelendiğinde, kuru maddede %45’in üzeri yağ bulunması gerekmektedir. Yağ oranının ayarlanmasında yaklaşık sonuçlar veren bazı bağlantılardan yararlanmak mümkündür. Yarı sert peynirler için f = [(3,75 f1) / (100-f1)] (f= Peynire işlenecek sütün yağ oranı, f1= Peynirin kurumaddede yağ oranı). …

Devamını oku

Beyaz peynir imalatında randıman

Randıman denilince, 100 kg sütten elde edilen beyaz peynir miktarı (kg) anlaşılır. Piyasada bir büyük teneke beyaz peynir elde etmek için kullanılan süt miktarı randıman gibi kullanılmaktadır (Kanara). İnek sütlerinden yapılan tam yağlı beyaz peynir için randıman birçok faktöre bağlı olarak %15 ila 22 arasında değişmektedir. Diğer bir ifade ile …

Devamını oku