Ana Sayfa / Köşe Yazıları / Kültürümüzde süt ve süt ürünleri (2)

Kültürümüzde süt ve süt ürünleri (2)

Hayatında herhangi bir zehirlenme şüphesinde şifa niyetine en az bir defa sulandırılmış yoğurt veya ayran içmeyen neredeyse yok gibidir. Çünkü süt ve süt ürünleri bileşimlerindeki yüksek kalsiyum nedeniyle vücudumuzdaki zehirli maddeleri bağlar ve onların vücuda emilimini engeller. Böylece zehirli madde güvenli bir şekilde vücuttan atılır. Kalorifercilerin, madencilerin ve metal sanayi işçilerinin mönülerine bu yüzden yoğurt yazmak bir zorunluluktur. Öte yandan mideye zararlı olabilecek ilaçları alırken bir bardak süt ile beraber alınmasını yine doktorlar tavsiye etmektedirler. Sütün buradaki etkisi mideyi söz konusu ilacın etkisinden korumaktır.

Vücudumuzda herhangi bir sebeple ateş veya güneş yanığı oluşmuşsa yanan bölgeye buz uygulamak ve yoğurt sürmek doğru ve son derece etkili ilk yardım tedbiridir. Özellikle yaz aylarında sıkça karşılaşılan güneş yanıklarında bu tedavi çok iyi sonuç vermekte ve kişinin sıkıntılarını azaltmaktadır. Eskiden gözünde herhangi bir ani rahatsızlık (toz, çöp ve böcek kaçması gibi) gelişenlere emzikli kadınların göğsünden süt sağılarak kişinin rahatsızlığı giderilmeye çalışılırdı. Burada albuminli sütler grubunda yer alan insan sütü gözdeki mikrobiyal mücadelede insan lehine destek oluşturmaktadır.

Yapısındaki yüksek orandaki kalsiyum nedeniyle menopoz döneminden sonra kadınlarda ve altmışlı yaşlardan sonra erkeklerde görülen kemik erimesi (osteoporoz) riskine karşı da süt ve süt ürünleri iyi bir koruyucudur. Ancak süt ve süt ürünlerinin bu etkiyi gerçekleştirebilmesi için kişinin kendisini güneşten mahrum etmemesi gerektiğini de hatırlatmak gereklidir.

Probiyotik süt ürünü olarak kefirin ve tüberküloz başta olmak üzere bazı hastalıkların tedavisinde kullanılan kımızın tedavi edici özelliğini de unutmamak gerekir. Probiyotik özelliği nedeniyle bağırsaklarda zararlı mikroorganizmaların gelişimini engelleyen kefirin bu özelliğinin halk tarafından öğrenilmesinden sonra ülkemizde tüketimi ciddi boyutlarda artmış, hatta ticari olarak üretilmeye başlanmıştır. Kısrak sütünden elde edilen ve yapısında yüzde 1,5-2 oranında alkol bulunan kımız özellikle İkinci Dünya Savaşı yıllarında Rusya’da sanatoryumlarda tüberküloz tedavisinde kullanılmıştır. Her iki süt ürünü için tedavi edici özellik, ürün yapısında bulunan faydalı mikroorganizmaların zararlı mikroorganizmalara karşı geliştirdikleri rekabetten ileri gelmektedir.

Süt ve Süt Ürünleri Güzelliktir, Güçtür

Yukarıda da bahsedildiği gibi süt yapısında vücudun ihtiyaç duyduğu her türlü besin unsuru vardır ve sindirimi de son derece kolaydır. Bu özelliği açısından bitkisel gıdalarla asla kıyas edilemez. Onun için Türk destan geleneğinin en güzel örneklerinden olan Dede Korkut Destanlarında sevinç, başarı ve zaferlerden sonra “Tepe gibi et yığmak”tan, “Göl gibi kımız sağdırmak”tan bahsedilmektedir. Hiçbir zaman kümbet gibi bile olsa ekmek yığdırmaktan, fasulye, ıspanak, elma, armut yığdırmaktan bahsedilmemektedir. Yine aynı şekilde göl gibi bira, bal veya pekmez şerbeti, şarap doldurmaktan bahsedilmemektedir. Çünkü hayvansal gıdalar ve özellikle de süt ve ürünleri güç demektir; çünkü yapısındaki yağın bir gramı 9,4 kilokalori enerji vermektedir.

Güzellik demektir; çünkü çirkinlik büyük oranda yıpranma ve aşınma demektir. Oysa süt yapısında bulunan proteinler vücutta yıpranan dokuların yenilenmesinde etkilidirler. Bu etkinin ortaya çıkmasında vitaminler ve mineraller de ona yardım eder. Dolayısıyla insan bedeninde zamanla ortaya çıkacak yıpranmanın daha az olması için süt ve süt ürünlerini daha fazla tüketmek gereklidir. Bunun içindir ki, 1908 yılında Nobel Barış Ödülünü alan İlya Mechnikov’a bu ödül, yoğurdu fazla tüketenlerin daha uzun yaşadıklarını ispat ettiği için verilmiştir. Doğruluğu tartışılır olmakla beraber Mısır mitolojisinde güzelliği ile meşhur Kleopatra’nın bu güzelliğini yaptığı süt banyosuna borçlu olduğunu bilmeyen hemen hemen yok gibidir.

Bazı Süt Ürünleri İyi Bir Stok Gıda Maddesidir

Gıdalar açısından geleceğin güvence altına alınması haftalık, aylık, yıllık veya en fazla birkaç yıllık olabilir. Süt bu sürelerde güvenle saklanabilecek ürünlere dönüştürülebilir. Örneğin çiğ süt günlük hatta saatlik ömrü olan bir ürün iken pişirildiğinde birkaç gün ömrü olabilir. Yoğurt yapılacak olursa ömrü 15 güne kadar, yoğurt süzdürülerek süzme yoğurt yapılacak olursa bir iki aya kadar, süzdürülen bu yoğurt kurutulacak olursa bu durumda ömrü iki yıla kadar uzayabilir. Yine sütü peynire dönüştürüp onu tulumda veya uygun salamurada tutacak olursak ömrü iki yıla kadar çıkabilir.

Gıdalar açısından geleceğin güvence altına alınması hayvan yetiştiren topluluklarda daha önemlidir ve bu açıdan yoğurdun kurutulmuş hali olan “kurut” iyi bir kara gün dostudur. Çünkü kurut yaklaşık yüzde 8-10 su içeriği ile mevcut yoğurdun 1/5’ine karşılık gelen bir ağırlık ve hacme indirgenmiştir. Olduğu gibi kemirerek yenilebileceği gibi su ile çözündürülerek tekrar yoğurt haline getirilerek de tüketilebilir. Bu nedenle eskiden uzun yol kervanlarında yolcular ve tüccarlar; seferlerde ve savaşlarda askerler için kurut çok değerli bir gıda idi şüphesiz. Günümüzde modern teknolojinin sağladığı imkânlarla süt, süt tozuna dönüştürülerek besleyiciliğinde daha az kayıpla daha uygun şartlarda depolanabilmektedir.

Yeminlerimize ve Özlemlerimize Aracıdır

Bir kimse bir malı kendi bilek gücüyle elde ettiyse “Anamın ak sütü gibi helaldir” şeklinde onun kendine aitliğini ifade eder. Bazen insanlar başkalarına verdikleri, bağışladıkları mal veya hizmet için “Ananın ak sütü gibi helal olsun; ye, iç” şeklinde ona takdim ederler. Eğer bir gıdanın geçmişi hakkında şüphe varsa bu şüpheyi gidermek için “Süt gibi tertemiz” nitelemesiyle güven telakki edilir. Gerçekten süt çevresel şartlardan kolaylıkla etkilendiği için çok küçük hatalarda bile zarar görebilir. Bu nedenle herhangi bir ürünün güvenilirlik açısından süte benzetilmesi, yani sütün böyle durumlarda bir aracı olarak kullanılması yerinde ve doğrudur.

Özlemlerimizin ifade edilmesinde Kırşehirli halk ozanı Hacı Taşan’ın “Allı turnam bizim ile varırsan / Şeker söyle, kaymak söyle, bal söyle…” şeklindeki bozlağı, gurbetteki yakınların sıla özlemini ifade etmesi açısından önemlidir. Burada şeker-kaymak-bal tiplemesi gerçek hayatta da bir güzellik ifadesidir. Gerek insanları, gerek kişiler arası ilişkileri ve gerekse güzel yemekleri ifade etmede kullanılmaktadır.

Sonuç

Dünyanın en önemli hayvan yetiştiren topluluklarından olan Türklerin kültüründe hayvanın dolayısıyla onun ürünlerinin önemli bir yeri vardır. Beslenme kültürümüzde yüzlerce çeşit peynir olması; dünyanın en fazla yoğurt tüketen toplumu olmamız (yaklaşık 50 kg/kişi/yıl); ayran, tereyağı ve kaymak konusundaki hassasiyetlerimiz süt ve süt ürünlerine neredeyse bağımlılık seviyesinde bir ilgi oluşmasını sağlamıştır. Süt olarak fazla içmiyor olsak da diğer şekilleriyle bu eksikliğimizi fazlasıyla kapattığımız kanaatindeyim. Her ne şekilde olursa olsun süt ve süt ürünlerine olan ilgimiz bizim en güzel ve sağlıklı beslenme tercihlerimizdendir. Bunun için peynirsiz kahvaltı, yoğurtsuz sofra, tereyağsız yemek ve baklava bizim için mutlaka eksiktir.

Beslenme kültürümüzün en temel gıdalarından olan süt ve süt ürünlerine sofralarımızda, kahvaltılarımızda daha çok yer vererek; gazlı içecekler yerine ayran içerek daha sağlıklı, daha güzel ve daha yakışıklı olmanın yollarını aramalıyız. Unutmayalım; sağlıklı iskelet, sağlıklı diş, sağlam vücut ve zinde bir dimağ ancak süt ve süt ürünlerini daha fazla tüketmekle mümkün olabilir. Böylece kültürel bir miras olarak devraldığımız bu ürünlerimiz ve bu konudaki alışkanlıklarımız gelecekte de sağlıklı nesillerin yetişmesine katkı sunmaya devam edecektir / etmelidir.

>> Ramazan Gökçe

Doç. Dr., Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gıda Bilimleri Ana Bilim Dalı Başkanı. Lisans ve yüksek lisansı İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesinde, doktora eğitimini İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsünde aldı. Et ve Süt Teknolojileri, Sanitasyon ve Kalite Sistemleri alanlarında bilimsel çalışmaları bulunuyor.

Bu haber ilgilinizi çekebilir

Uzun ince bir yoldayız

Doç. Dr. Ramazan Gökçe yazdı… Büyük ozan Veysel Şatıroğlu hepimizin bildiği türküsünde; “Uzun ince bir …

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir