Farklı uygulamalarla üretilen 'incir uyutması'nın kabul edilebilirlik özellikleri

Bu çalışmada, iki farklı yöntemle incir uyutması üretiminde yağlı ve yağsız süt kullanılmış, şeker kaynağı olarak da sakaroz ve fruktoz şurubundan yararlanılmıştır. Üretilen tatlılar buzdolabı şartlarında yaklaşık 24 saat dinlendirildikten sonra servis yapılmıştır. Yapılan duyusal değerlendirmede, yağlı sütten yapılan tatlıların genel kabul edilebilirliği ortalama 6.357 olurken, yağsız sütten yapılanlarınki 6.142 olmuştur. Fruktoz şurubu katkılı örnekler ortalama 6.142 genel kabul edilebilirlik puanı alırken, normal şeker ilaveliler 6.357 puan almıştır. Geleneksel yöntemle üretilenlerin ortalama genel kabul edilebilirlik puanı 6.035 olurken, homojenize edilerek üretilen tatlılarınki ise 6.464 olmuştur.
Yapılan duyusal değerlendirme sonuçları İncir Uyutması üretiminde mikserde karıştırma esasına dayalı üretim tekniğinin kabul edilebilirlik üzerine olumlu etkilerde bulunduğunu göstermiştir.

06.Ağustos.2011 Kaynak:

Doç.Dr. Ahmet AYAR
Arş.Gör. N.Mine EREN
Sakarya Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

GİRİŞ
Süte çok değişik meyve ve sebzeler katılarak süt tatlıları üretilebilmektedir. Bu amaçla meyve ve sebze püreleri, konsantreleri, ezmeleri ve aromaları kullanılmaktadır. Yapılan değişik süt tatlılarına şeftali, kayısı, elma, erik püreleri; çilek, ahududu, limon, brokoli tozu, zencefi l, çemen otu, safran, fındık, fıstık ve reyhan gibi maddeler ilave edilebilmektedir. Süt tatlısı üretiminde, aroma maddelerinin özelliğine ve isteğe bağlı olarak değişik oranlarda şeker ve uygun yapıyı kazandırmak amacıyla da değişik stabilizör maddeler kullanılmaktadır. Yine, süt tatlılarına farklı bir aroma ve daha dayanıklı bir yapı kazandırmak amacıyla farklı starter kültürler ilave edilebilmektedir [1].

Türk mutfağının zengin çeşitleri arasında yer alan sütlü tatlılar, hamur ve şuruplu tatlılara göre daha hafi f, sindirimi kolay ve besin değeri daha yüksek olan tatlılardır. Bu nedenle yaşlılar ve çocuklar için son derece uygun tatlı çeşitleridir. Bununla beraber maliyeti düşük ekonomik tatlılardır. Türk mutfağında yöresel birçok sütlü tatlı bulunmaktadır. Örneğin; sütlaç, kazandibi, sakızlı muhallebi bunlardan sadece bir kaçıdır. Bununla birlikte Fransız mutfağından da birçok sütlü tatlı çeşidi mutfağımızda yer bulmuştur (Örneğin; Bavaruva, Parfe, Sufl e vb.).

Türk mutfağına ait süt tatlıların bir kısmı ticari olarak üretilirken, bir kısmı geleneksel şekilde sadece evlerde tüketilecek şekilde üretilmektedir. Bunlar içerisinde dikkat çeken ve henüz ticari olarak üretimi gerçekleştirilmeyen tatlılardan biri de “İncir Uyutması”dır. İncir uyutması, Anadolu ve Orta Asya’daki Türkler tarafından üretilen bir süt tatlısıdır. Bileşimini yoğunluklu olarak süt ve incir oluşturmaktadır. İsteğe bağlı olarak bir miktar şeker ve diğer tat, koku ve yapı kazandırıcı katkı maddeleri de ilave edilebilmektedir. Genel olarak bileşim bakımından zengin bir besin içeriğine sahip olmanın yanında, farklı bir damak tadı vermesi de ilgi çekici özellikleri arasındadır. Bilindiği gibi, süt beslenme ve sağlık yönünden önemli bir gıda maddesidir [2]. Ancak, tek başına bir insanın tüm besin ihtiyaçlarını karşılayabilecek yeterlilikte değildir. İncir uyutmasına ilave edilen incirler sütün bu
eksik besin elementlerini tamamlayıcı rol oynamaktadır. Yani “İncir Uyutması “ tatlısının süte göre daha besleyici olduğunu söylemek yanlış olmaz. Sağlıklı beslenmedeki yeri nedeniyle, doğal gıdaların her geçen gün önem kazandığı günümüzde, besin değeri yüksek olan kuru incirden değişik şekillerde yararlanmak önemli bir husustur. Hele de incirin süt gibi diğer bir değerli besin maddesi ile birlikte değerlendirilmesi elde edilen ürünü çok daha değerli kılmaktadır.

MATERYAL VE METOT
Materyal
İncir uyutması üretiminde kullanılan süt Sakarya’da faaliyet gösteren Adamenekşe süt işletmesinden temin edilmiştir. Tatlı üretiminde kullanılan tam yağlı süt % 8.47 yağsız kurumadde, % 3.67 yağ ve % 3.27 protein içermiş, özgül ağırlığı ise 1.028 olmuştur. Yağı azaltılmış süt ise % 10.9 yağsız kurumadde, % 1.17 yağ, % 4.09 protein içermiş ve özgül ağırlığı 1.040 olmuştur. Kurtulmuş incirler Tariş fi rmasından temin edilmiştir. İncirler % 1.94 protein, % 2.71 yağ, % 65.99 karbonhidrat ve % 6.7 diyet lif içermiştir.

Metot
İncir uyutması üretimi Şekil 1’de verilen üretim akış şemasındaki gibi gerçekleştirilmiştir. İncir uyutması üretimi için normal ve yağı alınmış sütten 6’şar litre alınmış, her iki süt grubu 90 °C de 10 dk ısıl işleme tabi tutulmuştur. İncirler ise iyice temizlenip ayıklanmış, sonra küçük dilimlere parçalanmıştır. Normal ve yağı alınmış süt 2 gruba ayrılarak geleneksel ve geliştirilmiş yöntemle “İncir Uyutması” üretiminde kullanılmıştır. Geleneksel yöntemle üretim için süt iki gruba ayrılmış, genişçe tepsilere alınmış, sütün bir kısmı tepsiye aktarılmış ve % 10 oranında olacak şekilde tepsiye incir ilave edilmiş, ağaçtan yapılmış geniş bir kaşık ile incirler süt içerinde iyice ezilmiştir. Tepsilerin birine % 10 oranında olacak şekilde normal şeker yani sakaroz, diğerine ise fruktoz şurubu ilave edilmiştir. Daha sonra da sütün kalanı tepsiye aktarılmış ve süt, incir ve şeker iyice karıştırılmıştır.

Geliştirilmiş yöntem için ayrılan süt de 2 gruba ayrılmış, birinci gruba % 10 oranında olacak şekilde sakkaroz, diğer gruba da fruktoz şurubu ilave edilmiştir. Daha sonra her iki grup ayrı ayrı miksere alınarak mikserde belli bir hızda döndürülerek homojen hale gelinceye kadar karıştırılmıştır (Tablo 1). Ardından her bir grup incir uyutması tatlısı 150 ml olacak şekilde 10’ar kaseye doldurulmuş, toplam 80 kase incir uyutması üretilmiştir. Kaselere konulan tatlılar 42 °C’de 30 dk bekletilmiş, daha sonra 4 °C’de 24 saat tutularak...

Bu haber 1212 defa okunmuştur

5 4 3 2 1