Fermente süt ürünlerinin reolojik özellikleri

Fermente süt ürünleri insanlar için önemli bir gıda ve besin kaynağıdır. Fermente süt ürünleri spesifik mikroorganizmaların seçici olarak süt içerisinde gelişmesi ile elde edilir. Tüm dünyada geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen fermente süt ürünleri bulunmaktadır. Ayrıca fermente süt ürünleri kazanç sağlayan önemli bir pazar potansiyeline sahiptir.

08.Haziran.2011 Kaynak:

Tuğba Kök Taş

Zeynep B. Güzel Seydim

Süleyman Demirel Üniversitesi, Gıda Mühendisliği

ÖZET

Fermente süt ürünleri insanlar için önemli bir gıda ve besin kaynağıdır. Fermente süt ürünleri spesifik mikroorganizmaların seçici olarak süt içerisinde gelişmesi ile elde edilir. Tüm dünyada geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen fermente süt ürünleri bulunmaktadır. Ayrıca fermente süt ürünleri kazanç sağlayan önemli bir pazar potansiyeline sahiptir.

Fermente süt içeceklerinin akışkan davranışlarını ve ürünün tekstürü üzerine etkilerini belirlemek için çalışmalar yapılmıştır. Bu derlemede gıdalarda reolojinin önemi ve fermente süt ürünlerinin akışkan davranışlarıyla ilgili bilgilerin sunulması amaçlanmıştır. Fermente süt ürünlerinin endüstriyel üretimde standardizasyonun sağlanmasına katkı sağlayacaktır.

Fermente Süt Ürünleri

Soğuk depolamanın olmadığı eski zamanlarda, sütün çabuk bozulabilir özelliğinden dolayı uzun süre muhafaza edebilmek amacıyla ilk olarak fermente sütler üretilmiştir (Akuzawa ve Surono, 2002). Fermente süt ürünleri sütte bulunan spesifik mikroorganizmaların seçici olarak süt içerisinde gelişmesi ile elde edilir. Tüm dünyada geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen fermente süt ürünleri bulunmaktadır (Surono ve Husono, 2002) (Çizelge 1.).

Çizelge1. Dünyadaki bazı fermente süt ürünleri (Tamime ve Robinson, 1999)

Türk Gıda Kodeks’inde fermente süt ürünü, sütün uygun mikroorganizmalar tarafından fermantasyonu ile pH değerinin düşmesi veya koagülasyonu sonucu oluşan ve ısıl işlem görmediği sürece spesifik mikroorganizmaları aktif halde bulunduran ürün olarak tanımlanmaktadır (Tebliğ No:2009/25). Ülkemizde geleneksel ve ticari olarak üretilen çeşitli fermente süt ürünleri bulunmaktadır. Bu ürünler arasında ticari önemi yüksek yoğurt, ayran, süzme yoğurt ve kefir ile geleneksel olarak üretilen kefir, kımız, torba yoğurdu (kese) ve kurut bulunmaktadır.

Gıdalarda Reoloji Bilimi

Gıdaların fiziksel özelliklerini tanımlamada genel olarak tekstür kelimesi kullanılmaktadır; fakat tekstür sadece reolojik özellikleri değil ürünün enstrümantal ölçülen karakteristik özelliklerini de kapsamaktadır. Ayrıca tekstür çiğneme sırasındaki duyusal özellik olarak da ifade edilir. Tekstür, tüketici bakımından gıdanın önemli bir kabul edilebilirlik kalite kriterdir. Reoloji bilimi ise ilk olarak 1929’da E.C. Bingham tarafından Yunanca’da “rhein” kelimesinden türetilerek, Amerikan Reoloji Topluluğu onayı ile tanımlanmıştır. Reoloji maddenin akışını ve deformasyonunu inceleyen bir bilim dalıdır.

Gıda üretiminde reolojik özellikler:

- Bileşenlerin ve son ürünlerin kalite kontrolünü sağlar,

- Üretim hattında değerlendirmeyi sağlar,

- Tüketici kabul edilebilirliği için gıda ürününü geliştirmeyi ve sınıflandırmayı sağlar,

- Ayrıca tekstürel ve yapısal özellikler arasında ilişkiyi açıklamayı sağlar.

Reoloji bilimi maddenin akma ve deformasyonuyla ilgilenmekte (Bourne, 1982); gıda işletmelerinde, gıdaların üretiminde ve gıdanın tüm alanları içinde pek çok uygulamada yer almaktadır. Gıda reolojisi, gıda endüstrisinde hammadde ile üretim sırasındaki ve son ürünün akışı ve deformasyonuyla ilgilenir (White, 1970; Tabilo-Munizaga ve Barbosa-Canovas, 2005). Süt ürünlerinin akışkan davranışlarını belirlemek için reometreler kullanılmaktadır. Elde edilen görünür viskozite, kayma gerilmesi ve deformasyon hız verileri ile çeşitli modeller kullanılarak ürün konsistens indeksi belirlenir. Kayma gerilmesi-deformasyon hız ilişkisi ürün akış tipini, görünür viskozite-zaman ilişkisi akışkan davranışını belirlemektedir. Reolojik verilerin, hammadde seçimi, proses, paketleme ve depolama sırasında ürün kalitesini ve tüketici kabul edilebilirliğini arttırdığı düşünülmektedir.

Fermente Süt Ürünlerinin Reolojik Özellikleri

Bu haber 2360 defa okunmuştur

5 4 3 2 1