AB uyum sürecinde koyun ve keçi sütlerinde kaliteye bağlı temel ve teşvik edici kriterler

AB uyum sürecinde koyun ve keçi sütlerinde kaliteye bağlı temel ve teşvik edici kriterler

Avrupa'da süt koyunu ve süt keçisi besleme, özellikle Fransa, Yunanistan, İtalya ve Fransa gibi Akdeniz'e kıyısı olan ülkelerde yaygın olarak yapılmaktadır. Son yıllarda beslenen hayvan sayısında azalma olmakla birlikte, üretilen süt miktarında artış olmuştur. Peynirin randıman, yapı, tat ve aromasına katkıda bulunması nedeniyle koyun ve keçi sütleri öncelikle peynir üretimi için ayrılmaktadır.

08 Haziran 2011 Kaynak:


Zir.Yük.Müh. Oktay YERLİKAYA

Araş.Gör. Merve AÇU

Prof.Dr. Özer KINIK

 
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Bornova-İzmir

 

ÖZET

Avrupa’da süt koyunu ve süt keçisi besleme, özellikle Fransa, Yunanistan, İtalya ve Fransa gibi Akdeniz’e kıyısı olan ülkelerde yaygın olarak yapılmaktadır. Son yıllarda beslenen hayvan sayısında azalma olmakla birlikte, üretilen süt miktarında artış olmuştur. Peynirin randıman, yapı, tat ve aromasına katkıda bulunması nedeniyle koyun ve keçi sütleri öncelikle peynir üretimi için ayrılmaktadır. Peynir yapımı için kullanılacak sütün kalitesi fiziksel ve kimyasal özellikleri, hijyen ve sanitasyon faktörleri (bakteri sayısı, somatik hücre sayısı gibi) gibi gerekliliklere bağlı olmaktadır. Koyun ve keçi sütü fiyatları inek sütüne göre daha yüksektir, ancak bazı üretim bölgelerinde, özellikle tüketilmemektedir ve bu sütler peynirlerin üretimi için inek sütü ile paçal edilmektedir. İnek sütünde olduğu gibi, keçi ve koyun sütlerinde de kaliteye bağlı olarak farklı fiyatlandırma yaygın hale gelmiştir. Bu durum temelde sistemin yapısına bağlı olmaktadır. Pirim ve cezalar oluşturulurken çeşitli parametreler dikkate alınmakta ve süt temel fiyatı üzerinden ödemeler yapılmaktadır. Bu makalede Avrupa Birliği’nde koyun ve keçi sütlerine uygulanan teşvik edici kriterler ile bu sütlerin kalite özelliklerinin nasıl arttırılabileceği konusunda tartışmalara yer verilmiştir.

 

GİRİŞ

Süt ve ürünleri, insan beslenmesinde temel bir gıdadır. Pek çok toplumda süt denildiğinde akla inek sütü gelmesine karşın, kimi toplumlarda koyun ve keçi sütü üretim ve tüketimi önem taşımaktadır (Yerlikaya ve Karagözlü, 2008). Koyun ve keçi sütü ürünleri özel tat, yapı, tipik özellikleri, doğal ve sağlıklı imajı nedeniyle inek sütü ürünlerine alternatif olarak karlılık sağlayabilmektedir. Bununla beraber, tüketiciler bu ürünlerin hijyenik kalitesi ve besin bileşim kalitesi hakkında daha fazla bilgi sahibi olmak istemektedir. Tüm bu karakteristik özellikler tür, genetik, fizyoloji, besleme, çevre ve teknoloji gibi bazı faktörlerden etkilenebilmektedir (Raynal-Ljutovac ve ark., 2008).

Koyun ve keçi sütünün biyokimyasal kompozisyonu ve çeşitliliği ile ilgili bazı incelemeler bulunmakla birlikte, yağ asitleri ve çeşitliliği, kolesterol, oligosakkaritler gibi besinsel özellikleri ile ilgili veriler yetersizdir. Bununla beraber, süt veriminde artışla beraber Batı Avrupa’da besleme ve genetik seleksiyonu kapsayan ıslah sistemleri ile süt bileşimi değişiklik göstermiştir. Koyun ve keçi sütlerinin bileşim özelliklerini gösteren veriler, ya tamamlanamamıştır ya da Fransız koyun ve keçi sütü peynirlerindeki gibi eski bilgileri içermektedir (Raynal-Ljutovac ve ark., 2008).

Süt bileşimi hayvan, beslenme ve çevre gibi çeşitli faktörlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir.  Bu değişiklikler üretimin daha yoğun olması ile daha da artmıştır, fakat bu durum aynı zamanda süt ödemelerinde kullanılan kalite ölçütleridir. Örneğin; Fransa’da teşvik ödemeleri keçi sütlerinde 1994 ve 2004 yılları arasında protein içeriğinde % 0.86, yağ oranında % 0.68 yıllık artış yaratmıştır. Toplam protein pek çok ülkede koyun ve keçi sütleri ödemelerinde temel kalite ölçütlerinden bir tanesidir. Bununla beraber, toplam proteindeki kazein oranı pek çok tür arasında, hayvan ve laktasyon dönemimde bağlı olarak değişim göstermektedir. Peyniraltı suyu proteinleri peynir randımanını düşürmektedir, ancak bu proteinlerin amino asit profilleri, triptofan ve lisin gibi esansiyel aminoasitleri yüksek seviyede içermektedir. Yağ ise nicelik olarak laktasyon dönemi, sezon, ırk, yetiştirme, genotip ve besleme gibi etmenlere bağlı olarak değişen bir bileşendir. Küçükbaş ruminantların süt yağının temel karakteristik özelliği kısa ve orta zincirli yağ asitlerini inek sütüne göre en az iki kat içermesidir. Bu yağ asitleri uzun zincirli yağ asitlerinden metabolize edilmektedir. İnek sütünde olduğu gibi süt yağında meydana gelen artışlar, teşvik ödemelerini olumlu olarak etkilemektedir (Pirisi ve ark., 2007; Barrucand and Raynal-Ljutovac ve ark., 2007; Raynal-Ljutovac ve ark., 2005).

Bu önemli iki bileşen yanında koyun ve keçi sütleri laktoz, oligosakkaritler ve gangliositler gibi karbonhidratları, çeşitli mineral maddeleri ve vitaminleri de içermektedir (Raynal-Ljutovac ve ark., 2008). Bu makalede Avrupa Birliği uyum sürecinde koyun ve keçi sütlerine uygulanan teşvik uygulamaları ile bu sütlerin kalite özelliklerinin nasıl arttırılabileceği konusunda tartışmalar özetlenmiştir.

 

Dünyada ve Türkiye’de Koyun ve Keçi Sütü Üretimi

Küçükbaş hayvanlar tüm dünyada beslenmektedir. Koyun ve keçiler, yüksek adaptasyon yeteneklerinden dolayı kırsal bölgelerdeki küçük işletmelerde beslenmektedir. FAO istatistiklerine göre toplam süt üretiminin % 4.25’ini oluşturan en yüksek miktardaki koyun ve keçi sütü üretimi, Asya’da (Türkiye, İran, Çin, Suriye, Sudan ve Cezayir’de 3,5 milyon ton koyun sütü, İran, Bangladeş, Sudan, Pakistan, İran, Türkiye, Ukrayna, Rusya ve Çin’de 7,5 milyon ton keçi sütü)  görülmektedir. Fakat bu veriler genellikle hem oğlak ve kuzular tarafından tüketilen sütü hem de sütten kesim sonrası aile içi ve köy tüketimini kapsamamaktadır. Bu da resmi kayıtların dışında da süt üretiminin gerçekleştiği anlamına gelmektedir. Bilinmeyen kalitedeki süt, direkt olarak çiftçiler tarafından işlenmekte veya bir miktar biriktirildikten sonra süt işletmeleri tarafından toplanmakta ve borsaya (organize marketlere) satılmaktadır (Pirisi  ve ark., 2007). 

Dünyada hayvansal üretim faaliyetleri arasında koyun yetiştiriciliği önemli bir yer tutmaktadır. Çeşitli ülkelerde, başka amaçlar için kullanılmayan mera ve otlaklar, koyun yetiştiriciliği yoluyla uygun bir biçimde değerlendirilebilmektedir. Koyunlar, böyle alanlardaki doğal vejetasyonu, insanların beslenmesi için gerekli olan et ve süt gibi gıdalara dönüştürür. Koyunlar fakir meraları, diğer çiftlik hayvanı türlerine göre daha iyi değerlendirmektedir. Koyunlardan ayrıca, insanların yaşamaları için gerekli giyim eşyalarının yapımında kullanılan yapağı ve deri gibi ürünlerin üretiminde de faydalanılmaktadır (Emsen ve ark., 2008).

Avrupa’da süt koyunu ve süt keçisi besiciliği, özellikle Akdeniz havzasında yaygındır. Avrupa Birliği ülkelerinde Yunanistan, İspanya, Fransa ve İtalya en büyük koyun ve keçi sütü üreticidir (Dubeuf ve Le Jaouen, 2005). Bu ülkelerde koyun ve keçi sütü üretimi yoğunlaşmış durumdadır ve farklı bölgelerde değişik ırklar yetiştirilmektedir. İtalya’daki toplam keçi sütü üretiminin %48’i, Sarda ırkının yetiştirildiği Sardunya’dadır.

İspanya’da da keçi sütü üretimin büyük bölümü Assaf ve Churra (toplamın %70’i) ırkının yetiştirildiği Castilla ve León’da üretilmekte, üretimin %25’lik kısmı ise Manchega yetiştirilen Castilla-La Mancha’da yapılmaktadır.

Fransa’da Roquefort bölgesi (%82), Lacaune yetiştiriciliği ile en önemli üretim merkezidir. Yunanistan ise dünyadaki en önemli koyun ve keçi sütü üreticisidir. Ülkenin koyun keçi sektörü, yerel besicilik (Chios, Argos gibi) yapısındaki küçük sürüler şeklinde geleneksel olarak tutulmaktadır. Ancak, ithal türlerle (Lacaune, Awassi) birlikte çiftçiliğin daha yoğun şekilde endüstriyel yatırımcıların etkisi altında olduğu gözlemlenmektedir. Yine de, ödeme sistemleri çok az gelişmiştir (Tsiboukas ve Vallerand, 2004).

Büyük Britanya, Kuzey Amerika, Güney Amerika ve Orta Doğu dışında, temelde küçük ölçekli üretim yapan diğer ülkelerde koyun sütü sektörü çok iyi gelişmemiştir. Özellikle Amerika ve Kanada’da 25 yıl önce yaklaşık 12.000 baş ile başlayan koyun sütü üretimi, hızlı bir gelişim göstermiştir. Bu süt özellikle peynir ve yoğurt yapımında genellikle geleneksel seviyede kullanılmaktadır. Ticari koyun sütü peyniri pazarı için düzenlenmeler, Amerikan inek sütü düzenlemelerinden sonra şekillenmiştir (Haenlein, 2001; Berger ve ark., 2004; Thomas ve Haenlein, 2001; Haenlein ve Wendorff, 2006).

Keçi sütü ele alındığında, en yüksek üretimin gerçekleştiği Fransa’da Poitou-Charentes, Pays de Loire ve Rhône-Alpes’de genellikle Alpine ve Saanen yetiştirilmektedir. İspanya’da Andalucía, Castilla –La Mancha, Kanarya Adaları ve Murcia en önemli bölgelerdir ve yetiştirilen ana ırklar Murciano-Granadina, Malagueăna ve Majorera’dır.

İtalya’da keçi sütü üretimi özellikle Calabria, Sardunya ve Campania’da gelişmiştir. Avrupa’da da süt keçisi sektörü Hollanda ve Norveç’te gelişmiştir. Ancak bu ülkelerin pek çoğunda üretim küçük ölçekli işletmelerde gerçekleştirilmektedir.

Alpin, Saanen, Toggenburg ve Nubian gibi ırklar başlıca sütçü ırklardır. Üretilen sütlerin kalite kontrolü inek sütü ile ilgili düzenlemelerden yola çıkılarak adapte edilmiştir. Yeni Zelanda’da süt keçiciliği çok iyi organize olmuştur ki; Yeni Zelanda 14 milyon litre üretimin büyük bir kısmını UHT süt veya süt tozuna işlemekte ve bazı ülkelere ihraç etmektedir. Amerika’dan yarım milyon Alpine ve Saanen keçisi ithal eden Tayvan’da ise içme keçi sütü endüstrisi iyi organize olmuş durumdadır. İsrail de, keçi ve koyun sütü sektörünün yoğun şekilde organize olduğu ülkelerdendir. Son yıllarda koyun sütü ve keçi sütü ürünleri, medikal ihtiyaçlar ve uzmanların önerileri nedeniyle dünyanın bazı bölgelerinde moda durumundadır. Gelişmekte olan ülkelerde (Cezayir, Morocco, Tunus, Vietnam, Güney Amerika gibi) süt toplama hem gelişmemiş hem de iyi organize olmamıştır (Pirisi ve ark., 2007).

Koyun ve keçi sütü temelde peynir yapımında kullanılmaktadır ancak düşük miktarda keçi sütü UHT süte işlenerek direkt olarak tüketilmekte veya yoğurt yapımında kullanılmaktadır. Koyun ve keçi sütü kullanımı aslında Fransa ve İtalya’da daha önemli olarak görünse de, İspanya ve Yunanistan’da da iyi kalitede karışık peynirlerin üretiminde kullanılmaktadır. Bu nedenle koyun ve keçi sütleri inek sütü ile karıştırılmakta ve özellikle istismarı engellenmektedir (Pirisi ve ark., 2007).

Ülkemiz koyun ve keçi varlığı açısından lider ülkeler arasında yer almaktadır. Dünyada koyun sütü üretiminde 10.500.000 ton/yıl ile Fransa’dan sonra 2. sırada yer alan ülkemiz, 304.000 ton/yıl keçi sütü üretimi ile de 11. sırada bulunmaktadır. Yine ülkemiz dünya koyun ve keçi sütü üretiminde, sırasıyla %13,5 ve %3’lük bir paya sahiptir.

Türkiye’de yüksek koyun ve keçi varlığını avantaja dönüştürmek olasıdır. Bu da anılan sütlerin daha yüksek oranda sanayiye intikali ile mümkün olabilir. Türkiye’de üretilen çiğ sütün % 40’ının üretim yerinde kaldığı, % 40’ının sayıları yurt genelinde 3000’lere ulaşan ve iptidai şartlarda üretim yapan küçük ölçekli mandıralarda işlendiği, ancak %20 gibi çok düşük bir bölümünün yüksek kapasiteli modern işletmelere ulaşabildiği bilinmektedir. Gelişmiş ülkelerde ise bu oran % 97 - % 98 düzeyindedir (Deveci, 2008).

Ülkemizde önemli bir yere sahip olan keçi yetiştiriciliği; orman içi ve orman kenarı dağ köylerinde Kıl keçisine, Marmara, Ege ve güney bölgelerimizde ise Malta ve melezleri gibi yerli süt keçisi tiplerine dayanmaktadır. Tiftik keçisi ve Kıl keçisine göre daha iyi koşullarda yetiştirilen Malta ve melezleri, daha yüksek süt ve döl verimine sahip olduklarından, verimlerinin iyileştirilmesi büyük önem taşımaktadır (Şengonca ve ark., 2002). Küçük çiftçi aileleri tarafından elde edilen keçi ve koyun sütleri; peynir, yoğurt ve tereyağı yapımında kullanılmakta ve bu ürünler halk pazarlarında satılmaktadır. Bununla birlikte keçi sütleri daha çok inek sütleriyle karıştırılarak ürüne işlenmektedir. Hali hazırda Bolu’da özel sektöre ait bir çiftlikte Saanen keçi yetiştiriciliği yapılmakta ve sağılan sütler pastörize keçi sütü olarak işlenip, sipariş üzerine bölgedeki bebekli annelere pazarlanmaktadır. Aynı şekilde Kahramanmaraş’ta bir dondurma fabrikası, keçi sütü ürünlerinin işleneceği bir fabrikayı da kurmayı yatırım planları arasına almıştır (Kesenkaş ve ark., 2010). Balıkesir’de bir süt fabrikası UHT keçi sütü üretmekte ve satışa sunmaktadır. Bunun yanında İzmir-Seferihisar’da koyun-keçi üreticileri birliği tarafından koyun ve keçi sütü ürünleri üretilmektedir.  

Organize üretim, işleme ve pazarlama zincirinin hiç olmayışı da, keçi/koyun sütü üretimindeki azalmanın bir başka nedenidir. Sonuçta, süt üretimi çok dağınıktır; üretilen süt satın alınsa bile, buna ödenen fiyat normal piyasa fiyatlarının çok altındadır. Yalnızca kimi mandıralar koyun/keçi sütü toplayıp işlemektedir. Sonuçta, sütün büyük bölümü evlerde peynir olarak işlenmekte ve bu ürün de yerel pazarlarda satılmaktadır. Süt toplama işinin organizasyonunun, koyun/keçi sütü sektörünün rehabilitasyonu ve yeniden canlandırılması açısından kritik önem taşıdığı açıktır. Hükümet bu sorunların farkında olup başta Doğu Anadolu olmak üzere kırsal yörelerdeki nüfusun stabilizasyonu gibi kalkınma konularına yönelme gereksinimi duymaktadır. Koyun/keçi varlığındaki azalmayı durdurmak için alınan önlemlerin başlıcası meraların sıkı bir biçimde denetlenmesi ve rehabilitasyonudur (Anonim, 2007).

 

Koyun ve Keçi Sütlerinde Avrupa Düzenlemeleri ve Parametreleri

Koyun ve keçi sütlerinde somatik hücre sayısı gibi bazı parametreler belirlenmemişken, inek sütü için bildirilen normlar daha kesindir. Çiğ koyun ve keçi sütünün üretimi için AB limitleri, peynir yapımından önce süte uygulanan işlemler (ısıl veya ısıl olmayan) göz önüne alınarak değerlendirilmektedir. Avrupa’nın dışındaki Amerika, Kanada ve Tayvan gibi ülkelerde inek sütü için belirlenmiş limitler, az çok koyun ve keçi sütlerine de uygulanmaktadır (Haenlein, 1993).

 
Koyun ve Keçi Sütlerinde Hijyenik Kalite
 
Bakteri Sayısı
Bakteri sayısı denildiğinde 30°C’de gelişen aerobik mikroorganizma sayısı anlaşılmaktadır ve koloni oluşturan birim (CFU/ml) olarak ifade edilmektedir. AB direktiflerinde çiğ süt kalitesini yükseltmek amacıyla koyun ve keçi sütü için geçerli olan maksimum limitler belirtilmektedir. Sütün mikrobiyolojik kalite kontrolü, koyun ve keçi sütünün sektörde bulunan çeşitli durumlarını gösteren çok hassas bir işlemdir. İşletmelerde süt makineleri ve soğutma tanklarının yetersizliği ve sütün uygun olmayan cihazlarda taşınmasının bakteri sayısı üzerinde önemli bir etkisi vardır. Bu değerlendirmeler, düşük bakteri sayılı süt sağlamanın zorluğuna dikkat çekmektedir. Bu nedenle çiftlik modernizasyonu ve çobanların ...


Facebook  Twitter  Google  linkedin 
 
30.Sayımız Çıktı

Reklam

BAŞYAZI                                İbrahim Gümüş

Süt sektörünün geleceği nasıl şekilleniyor?

Hayvancılık politikaları, süt sektörünün geleceğinin nasıl şekilleneceğiyle ilgili önemli ipuçları veriyor.
Yazının Devamı...

E-BÜLTEN

Kayıt ol
Kaldır


Ad Soyad:
E-Posta: