GİRİŞ

Peynir altı suyu (PAS), peynir üretiminde kazeinin pıhtılaştırılarak ayrılması sonucu elde edilen çözünebilir proteince zengin bir üründür. Son yıllarda kurutma, konsantre etme veya fermantasyon gibi uygulamalarla PAS’ın değerlendirilmesi yaygınlaşmıştır. PAS tozu fonksiyonel özellikleri bakımından önemli serum proteinlerini içermekte ve bisküvi, çikolata vb. çeşitli gıdalarda besin zenginleştirici olarak kullanılmaktadır. PAS, başlıca peynir üretimi amacıyla kullanılmaktadır. Türkiye’de ve Dünya’da farklı tip PAS peynirleri mevcuttur.

Peynir altı suyu (PAS) peynirleri

Peynir altı suyu (PAS), süt endüstrisinin en önemli yan ürünüdür. Sütün peynir mayası veya organik asitle pıhtılaştırılmasından ve peynirin esasını oluşturan pıhtının sütten ayrılmasından sonra geriye kalan yeşilimsi sarı renkteki sıvı kısımdır. PAS peynirlerinin üretimi, karakteristik olarak peynir altı suyunun 85 ºC üzerinde ısıtılmasıyla ısıya hassas olan -laktalbumin ve –laktoglobulin gibi suda çözünür süt proteinlerinin denatürasyonu ve koagülasyonuna dayanmaktadır. PAS’dan üretilen peynirlerde yöntemler çeşitlilik göstermektedir. Özellikle ilave edilen diğer maddeler (krema, yağsız süt, süt, yoğurt vb.) farklılık gösterebilmektedir. Peyniri içerik açısından zenginleştirmek amacıyla PAS’ın yanı sıra süt veya süt yağı ilave edilebilmektedir (Scott ve ark., 1998; Kandarakis, 1986).

Ülkemizde genellikle Lor peyniri yapımında kullanılan PAS diğer ülkelerde değişik isimler altında piyasaya arz edilmektedir. Çizelge 1 ve 2’de yabancı tip ve ülkemizde üretilen PAS peynirleri ve

üretim yerleri verilmiştir.

Yunanistan’da Feta ve diğer sert peynirlerin peynir altı sularından ticari olarak üretilen ünlü geleneksel PAS peynirleri Myzithra, Anthotyros ve Manouri yaygın olarak tüketilmektedir. Myzithra peynirinde maksimum nem ve minimum kuru maddedeki yağ içerikleri sırasıyla %70 ve % 50, Anthotyros  peynirlerinde % 70, % 65 ve Manouri peynirlerinde ise % 60 ve % 70 şeklindedir(Anonim, 1994; Samelis ve ark., 2003).