Yüksek hidrostatik basıncın süt ve süt ürünleri üzerine uygulanması

Yüksek hidrostatik basınç prosesi süt ve süt ürünlerine uygulandığı zaman mikrobiyel olarak güvenli ve minimum işlenmiş ürün üretme, raf ömrünü arttırma, daha yüksek besinsel ve duyusal değerler elde etme gibi bazı avantajlar sunduğu için son yıllarda bu konuda yapılan çalışmalar artış göstermektedir. Yüksek hidrostatik basınç (YHB) süt bileşenleri üzerinde özel etkilere sahiptir. Basıncın süt bileşenleri üzerinde yarattığı indüklenmiş etkilerden dolayı sütün birçok özelliği değişmekte ve bu nedenle sütün süt endüstrisinde işlenebilirliğini etkilenmektedir. Bu derlemede YHB'ın süt ve süt ürünleri üzerindeki etkileri irdelenmektedir.

15.Şubat.2011 Kaynak: Süt Dünyası Sayı:30

Deniz Günal ve Gülsün Akdemir  Evrendilek
Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü  Gölköy Kampüsü 14280 Bolu Giriş
Son yıllarda gıda alanında üretici ve tüketicilerin katkısız ve tazeye yakın özelliklerini koruyan gıdalara yönelmesi nedeniyle yeni teknolojilere olan ilgi artmaktadır (Earnshaw, 1996, Gaucheron  ve ark., 1997; Hendrickx ve ark., 1998). Gıda endüstrisinde popülarite kazanan modern teknolojiler arasında termal olmayan uygulamalar ve özellikle  gıdalarda yüksek kalite ve besin değerine sahip, daha güvenilir ve raf ömrü uzatılmış gıdaların eldesini sağlayan yüksek hidrostatik basınç uygulaması (YHB) dikkat çekmektedir (Balasubramaniam ve Farkas, 2008; Hendrickx ve ark., 1998). Gıdaların YHB basınç ile prosesi aslında yeni bir teknoloji değildir, çünkü yüksek basınçta gıda muhafazası konusunda ilk araştırmadan bu yana neredeyse yüz yıl geçmiştir (Earnshaw, 1996). Süt muhafazası için yüksek basınç uygulamaları üzerine araştırmalar 1899 yılında Hite (1899) tarafından sütün ve diğer gıdaların raf ömrünün basınç uygulamasıyla uzatılabileceğini kanıtladığında başlamıştır. Süte uygulanan ~1400 veya ~460 MPa basıncın sütün 1 saat oda sıcaklığında sırasıyla 4 gün veya 24 saat muhafaza edilmesini sağladığı kaydedilmiştir. Ayrıca süte oda sıcaklığında 10 dk ~680 MPa basınç uyguladığında mikrobiyel yükte 5-6 log azalma kaydedilmiştir. Yüksek basınç ve ısı (67-71 ºC) kombine olarak uygulandığında da raf ömrünün uzadığı belirtilmiştir.  Genel olarak YHB’ın kullanımının üç amacı vardır:
1.Yüksek basınç mikroorganizmaların morfolojilerini,

Bu haber 1480 defa okunmuştur

5 4 3 2 1